新北欧厨房！以当地食材简单烹调 吃出料理「真」原味
瑞典人有一句俗谚：挖自己的脚边─意思是应该接受眼前的事物，不要舍近求远。在饮食方面也是这样。如果自己种蔬菜水果，就能决定之后料理与饮食的食材风味。
每个地区、每平方公尺的土壤都有自己的微生物特性。即使是同一种老品种豆子，种在斯德哥尔摩与瑞典另一端哥特堡（Gothenburg）的豆子，味道也会截然不同。食物的风味来自于土壤，不过当然也会受到存放或风干场所的空气影响。不难想见，北欧因气候及土壤的组合变化万千，因此大自然的食橱也格外多变。
我常在思考，什么是北欧特有的风味。直到看完本书我才明白，答案就是我们身边常见的风味。几世纪以来这些风味早已自然融入家庭饮食中；如今人们开始厌倦平淡的量产食品，才终于重新发掘这些风味。
我的一位好友认为，端上桌的食物应该让人觉得仿佛在秋日薄暮下于林中漫步，可以体验森林释放出的各种气味，感受林中神奇的静谧氛围。因此他所有的高汤都以苔藓过滤。
我曾经用过水藓，先消毒之后再过油炸酥，让我想到春天脚下踩的干苔藓及其散发出的香气。这就是北欧的风味。
我认为我们的味觉记忆出现了缺口。忙碌仓促的生活已经导致我们丧失平衡味觉的能力。我们拼命塞进含糖碳水化合物，仿佛这是赖以为生的方法，进而对这些食物产生难以抗拒的渴望。
酸味或苦味不论多巧妙地平衡，都让人觉得突兀，甚至是讨厌。但只要几天的时间就能习惯，然后我们就能欣赏森林风味的自然甘甜：越橘的细致苦味，这是许多林间绿草本植物的鲜明风味。接下来就交由味觉记忆来掌控吧！
在我的「弗朗森餐厅」（Restaurang Frantzen）厨房里，我们一直不断探索，追寻精致的风味，想让这些味道变得自然而难忘。一开始我们想得太复杂─舍近求远─但后来常识发挥了作用：一旦改用北欧天然食材，就发现我们只受限于自己的想像力。
—比约恩．弗朗森（Bjorn Frantzen）
前言
北方的美味，大多是四季变换的结果。植物在风和日丽的春天尽情生长，然后缓慢成熟，享受悠然的时光，等待秋日收成。这种生长步调加上其扎根的土壤，孕育出真正独特而风味饱满的食材。
瑞典的自由行走权让每个人都能享受野生的珍馐，许多人在闲暇之余，自然会到林中及田野上寻找初生的蘑菇、荨麻或野莓。北欧多数地区都是旷野，从北部的驯鹿到南部的野猪等野生动物，都成为丰盛的食材来源。有这些尽情过着舒适、自然生活的动物，选择吃肉并不困难。
瑞典的海岸线不但极长且具有多元特色，小溪、河流及湖泊的种类之多，非其他地区可匹敌。而利用这些当地生产的食材做料理，其实反而能简化烹调的过程；因为这些食材在烹煮前就已经十分美味了。
我认为这就是我的新北欧料理所代表的意义，加上我们为了度过漫长冬季而处理生食材的传统方式─不论是风干、酿水果酒、做果酱或腌渍─都能进一步提升食材的风味。本书探讨的并非多有矫饰的美食料理。我只想保持简朴的风格，凸显料理的自然风味。不过，的确有几位星级主厨在本书中现身说法，说明现今北欧料理所达到的国际水准。
不论是义大利、法国、西班牙或其他地方，料理人都采用当地生产的食材。许多斯堪地那维亚人对这些异国风味深深着迷，几乎忽略了我们固有的饮食文化。所幸，新北欧料理及其具有的各种季节特性，如今又重新获得应有的认可。我的目标在于传达美食的欢乐，为读者提供一些新的风味组合，能以现代风格将北欧风味与我们历史悠久的料理传统加以结合。
本书的架构我们认真思考了许久，主要根据季节变换及食材的可得性来编排，因此一开始的构想是将内容分为春、夏、秋、冬。但我们同时也想强调北欧各国特有的绝妙食材，因此改以三大主题为本书主旨：森林与荒野、田野与农场、海洋与湖泊。我们认为这是正确的决定，因为综观这三方面，就会对北欧地区特有的资源产生敬意。
—玛格蕾塔．舒尔特．朗德雷
新北欧厨房
随着人们对北欧饮食文化的兴趣愈来愈浓厚，若干知名主厨与北欧部长理事会（Nordic Council of Ministers）共同针对新北欧厨房的精髓订出十项准则。他们在二○○四年十一月召开会议，订立《新北欧厨房规章》（New Nordic Kitchen Manifesto），该规章也成为贯彻读者手中这本书的主旨。
新北欧厨房规章
身为北欧主厨，我们认为如今应该建立新北欧厨房，且该厨房之美味与特色，绝不逊于全球各顶尖厨房的水准。新北欧厨房的目标如下：一、展现北欧地区的纯粹、新鲜、简朴与高尚等特质二、透过料理反映四季变化三、选用北欧气候、地形与水文孕育出的特别优质食材四、结合美食需求与现代健康养生知识五、提升北欧产品与生产者的多样性，宣扬产品所代表的文化六、促进动物福利与海洋、农地及野地的永续生产七、开发传统北欧农产品的新用途八、将北欧最精良的烹饪技巧及美食传统与外来的刺激结合九、整合当地自给自足模式与区域高品质农产品交换模式十、集结消费者、专业职人、渔民、小型与大型食品生产商、零售商、批发商、研究人员、教育人员、政治人物与公家机关之力，共同为全北欧地区的福祉与利益努力。
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