营养师吕秀真使用传统食材 烹调出应景风味年菜
▲卫福部桃园医院营养师吕秀真表示,巧妙使用传统食材,烹调应景风味年菜。(图/记者杨淑媛摄)
记者杨淑媛/桃园报导
卫生福利部桃园医院营养师吕秀真3日指出,老祖宗本着忠于原味的原则,将自然食材以原味保存下来,如:柿饼、客家长豆、红趜等,而巧妙的使用这些传统的食材,可烹调出应景的「低油」、「低盐」、「低糖」与「高纤维」的特殊风味年菜。
吕秀真更指出,以往国人为了讲究口感及节省的美德,往往会以鸡汤、肉汤当汤头,而这些高汤确实含有高量的油脂及胆固醇,为了健康宜以清汤或利用食材的特殊风味如:菇类、客家长豆等增加菜肴的鲜美味。
吕秀真说,选择适当的食材也可降低「盐分、糖分」的使用,并增加「纤维质」的摄取量,如︰利用菇类的鲜美味,以达到低盐的健康主义,另外利用柿饼、南瓜等自然甜味以减少糖份的利用。选择高纤维的食材做出高纤的菜肴,如:炒时蔬、以菇类及客家长豆等入菜均可增加纤维质的摄取。
另外,应景的「发糕」象征着步步高升,「甜点」象征着甜甜蜜蜜,是过年时不可缺的菜肴,但「发糕」及「甜点」都属于「高糖类」的食物,不妨利用食材本身特有的甜度以降低糖类的使用量,同样也可做出低糖的发糕与甜点。
例如:利用南瓜及柿饼的天然甜味做出低糖的柿饼黄金发糕、利用桂圆、红枣的甜味,加上姜的特殊风味制作出有祛风寒作用的低糖桂圆蜜枣饮,而糖尿病病人则可使用代糖来取代糖的用量,同样也可享受柿饼黄金发糕与桂圆蜜枣饮。
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▼「怀旧、健康年菜」发表,吸引许多民众前往聆听。(图/记者杨淑媛摄)