新．厨．上．菜－全力凸显食材本味 台北私宅 日料餐厅「鮨七海」新厨上菜

〈鮨七海〉新任料理长中泽侑太来自千叶料理世家，父执辈都是专业料理职人。 图／姚舜

〈毛蟹．马铃薯〉的灵感来自「蟹肉可乐饼」，手拆毛蟹肉搭配带着菇蕈香气的薯泥，最上层并现刨风味较淡的〈帕玛森起司〉。图／姚舜

〈紫苏盐水海胆〉所用〈盐水海胆〉，是以盐水保存，完全没用明矾保鲜，档次与鲜度比用木盒盛装的海胆再上层楼。图／姚舜

〈小肌鱼握寿司〉是江户前寿司的代表，并考验厨师调味的功力。图／姚舜

〈北寄贝握寿司〉的北寄贝表面炙烧，除带有焦香、甜味也更明显。图／姚舜

〈目光鱼唐扬〉是将目光鱼肉腌渍赋味后，再沾片栗粉后油炸，搭配德岛醋橘上桌，风味口感非常吸引人。图／姚舜

〈鳕鱼白子〉是以鳕鱼白子搭配绿色虾葱，以及红色盐渍辣椒，并以料理长特调橙醋提味上桌。图／姚舜

〈星鳗握寿司〉的星鳗先蒸熟再在表面炙烧，并用鳗酱提味。图／姚舜

〈鮨七海〉的提味酱汁都是料理长中泽侑太自制，并用他自日本带来的玻璃器皿盛装。图／姚舜

私厨日料〈鮨七海〉新厨到任后，料理风格更新，图中〈鲑鱼卵酱油渍〉下衬着用二种米、三种醋拌的醋饭。图／姚舜

鮨七海

台北米其林指南推荐私宅日料餐厅〈鮨七海〉新厨到任，前任料理长合约到期离职，投资经营〈鮨七海〉的三二行馆前董事长、敦宜企业董事长邱泰翰自日本请来现年33岁的中泽侑太（Nakazawa Yuta)出任餐厅料理长。中泽侑太21岁即在家族经营的寿司餐厅担任板前长，27岁即在惠比寿〈Yosikawa〉餐厅担任料理长，其后转战多家名店，除专攻江户前寿司、生鱼片外，亦兼擅长日本料理，其料理风格在握寿司部分以凸显食材本味为主，熟食与热食部分则融入西方现代元素，让食家饕客在板前以舌尖味蕾尝出新「艺」。

台北市国父纪念馆对面、仁爱路四段巷弄内的〈鮨七海〉，2018年开业，为专攻寿司与割烹的私宅型日料餐厅，餐厅不大，每个餐期其接待12位客人于板前用餐。〈鮨七海〉的装潢设计走现代和风，简约却雅致。墙面是「可呼吸」的硅藻土与原木，餐具器皿与食材皆100％自日本进口，每周二次自东京丰州市场采购食材。主打Omakase套餐，晚餐不含汤与甜点有11贯寿司加1手卷和7道熟食料理，只有每周三、四、六供应的午餐则不含汤和甜点有9贯寿司、2手卷加1道熟食料理。

中泽侑太在日本千叶出生，家族经营寿司店，父亲和叔叔都是料理职人。因家学渊源、加上从小耳濡目染，中潭侑太很年轻就入了行开始厨艺人生。在家族经营餐厅习艺、打底后，他决定到东京深造，陆续在各名店司职历练，其中包括有采会员制经营的寿司专门店，也有割烹日料名店。

问中泽侑太为什么愿意来台？他说，自己以前在东京高档会员制餐厅掌厨时，即曾接触并服务不少台湾贵客，觉得台湾人对日本食物接受度很高，且饮食口味与日本人差别不大，同时「相处很愉快」。于是，他决定来台，一方面可一展长才，另一方面也可累积厨艺资历。中泽侑太的太太也一起来到了台湾，显见他不是蜻蜓点水式的快闪，而是有意在此深耕。

记者采访当日，中泽侑太开出的套餐菜单中用到的食材包括有鲑鱼卵、竹䇲鱼、毛蟹、盐水海胆、北海道根室赤海胆、目光鱼、小肌鱼、鳕鱼白子、比目鱼、富山白虾、黑鲔鱼赤身、中腹与大腹，以及剥皮鱼、剥皮鱼肝、北寄贝、星鳗等，都是自日本进口，其中不乏过去市场少用到的食材。

例如「盐水海胆」，这是以盐水模仿海水的浓度为海胆保鲜，这种级数的海胆比多数以明矾保鲜、用木盒盛装的海胆价格高出1倍，加上保存期短，所以台湾多数日料不敢用。现今在〈鮨七海〉则可尝到甜度特别明显的海胆。

「小肌鱼」是江户前寿司最具代表性的食材之一，这种亮皮鱼带有一股海鲜老饕独衷的特殊风味。但这种鱼，肉薄、细刺很多，处理起来颇麻烦，且腐败速度很快，得靠纯熟的盐渍和醋洗厨技处理。所以台湾多数店家会以「很多人不习惯牠的味道」为理由不出此菜，但〈鮨七海〉不会少了这鱼。

日本老饕认为，肉质扎实Q弹并带香气的剥皮鱼鱼肝，风味不输有「海底鹅肝」之称的安康鱼肝。于是，中泽侑太取之作酱用来与剥皮鱼肉搭配制成军舰寿司以飨食客。

中泽侑太会挟厨技增加为食材风味与口感加分，如用刀工使花枝口感更软，又用胡麻油增加富山小白虾滑顺口感。重视食材原味的中泽，不会让调味、提味酱料「抢味」，如毛蟹．马铃薯〉现刨的帕玛森起司风味较淡，不会压过毛蟹鲜甜，下衬的马铃薯泥则混入菇泥增加香味，比例掌握得很均匀、协调。中泽侑太捏的握寿司，醋饭用了新潟月光米和秋田小町米混合后炊蒸，并拌入三种醋提味，每贯寿司的醋饭份量都只有传统的三分之二，吃来没有负担。

鮨七海

地址：台北市信义区 仁爱路四段452巷6号

电话：02-2758-0266