新主厨用到飞鱼干与甲鱼台湾食材 兰餐厅12/3推出新菜单
连续两年荣获《台北米其林指南》餐盘推荐的兰餐厅，11月迎来新任主厨李信男（Nobu Lee）领军坐镇，李信男曾在多位世界名厨麾下习艺，更是首位获得纽西兰《Cuisine》美食杂志「Cuisine Good Food Awards」评鉴三顶高帽最高殊荣的台籍大厨，而他将于12月3日推出全新菜单，使用飞鱼干、甲鱼、台湾啤酒、过猫、马告等台湾食材，展现专注呈现在地优质食材的决心。
台北出生的李主厨，母亲是台湾人，父亲为日本人，从小到大受到多元文化薰陶，特别是两地丰富的美食风貌，对他的厨艺生涯造成深远影响。17岁在纽西兰踏进厨房当洗碗工，一路走来从未放弃任何学习烹饪的机会，他早期在亚洲、纽澳等多家顶级餐厅、饭店累积经验，包含于美国名厨沃夫甘帕克（Wolfgang Puck）旗下东京Spago餐厅担任副主厨。2009年远赴巴黎，进入世纪名厨侯布雄（Joël Robuchon）的餐厅受训，接着回到台北，担任L'Atelier de Joël Robuchon Taipei开幕副主厨。
▲李信男接任兰餐厅主厨。（图／兰餐厅提供）
▲鲑鱼卵．蛋黄酱。北海道鲑鱼卵、蛋黄、酸奶组成的蛋黄塔，中心为蛋黄、雪莉醋以摄氏64度调制而成的浓稠鲜蛋黄酱。
2011年在传奇名厨亚尼克延揽下，成为台北STAY By Yannick Alléno的开业副主厨，完成开幕任务后，李主厨接续于墨尔本顶级法式餐厅Vue de Monde增进厨艺。2013年至2016年，他备受南半球第一名厨马克贝斯特重用，出任雪梨顶尖餐厅Marque主厨，让他在厨艺、创意思考和管理领导能力皆大幅跃进。
2016年，Marque结束营业后，李信男回到墨尔本Vue de Monde担任主厨，这段期间他持有澳洲《The Age Good Food Guide》评鉴三顶高帽最高荣耀，他借由简约的手法，挖掘寻常食材中的不凡滋味。2018年在纽西兰奥克兰Clooney 餐厅经营者汤尼史都华的邀请下担任餐厅主厨，复业不久的Clooney餐厅顺利地获得纽西兰「Cuisine Good Food Awards」三顶高帽的最高荣耀，2018年纽西兰仅有4间餐厅入选，李信男更成为首位获此殊荣的台籍主厨。
▲夏威夷豆．咸蛋黄．茵陈蒿。丝瓜片下方为蟹肉与丝瓜炒至收干的内馅，加上夏威夷豆泥、手指柠檬，再刨进夏威夷豆与些许茵陈蒿粉，最末刨落主厨自制咸鸭蛋黄，味道温润淡雅。
▲乌鱼子．番薯．牛骨髓。此道料理包含两种做法的番薯，一为台湾啤酒、微焦龙眼蜜浓缩后和番薯一同蒸煮，续以焦化奶油煮至收汁；另为以泡沫呈现口感轻盈的番薯。下方铺垫烟熏牛骨髓与香菇、清酒、味醂、酱油制成的香菇泥，洒落海藻、醋做成的粉末，顶层为酥炸羽衣甘蓝丝，并刨上烘干乌鱼子。
影响李信男料理风格影响最大的三大元素，一为台日成长背景，二是当地季节性食材，第三则是多年来接受的经典欧陆厨艺训练。李信男坚信食物是来自季节的美好产物，他的料理遵循四季节奏、自然纹理，每道菜色约莫不超过3个元素，他善用台湾的区域特性，致力呈现优质食材的品质并展示多样性，以食物分享美味与传递故事。