春．天．新．菜．单－食材讲究菜菜香 台北私厨中山对酌换新菜

〈雪菜中卷〉是将咸香的雪菜用蒜头与酒蒸过，再和汆烫的中卷合炒，呈盘时再加上蛋丝。图／姚舜

〈中山对酌〉的主厨王曜瑞（左）和邱涵干。图／姚舜

开胃前菜〈八品〉免费享用。图／姚舜

〈八味正龙鳕〉是采用来自法国12至14公斤正圆鳕。图／姚舜

〈清炖牛腩〉是以牛腩、白萝卜再加入姜、葱、花椒小火慢炖，仅以冰糖、盐巴调味，牛腩口感柔嫩中带有微微弹Q，汤头香醇且回甘。图／姚舜

〈麻油姜蛋浸时蔬〉是传统的〈麻油酒蛋〉冲入高汤，再搭配当季时蔬山茼蒿成菜。图／姚舜

〈芋香鸡中煲〉是暖心暖胃的煲仔菜，由传统粤菜〈滑鸡煲〉改良而来。图／姚舜

〈胡椒浓汤皇帝鸭〉汤头是用大骨、鸡、鸭等以大火煲至乳白，再加入圆粒煸炒至干香的胡椒作为汤底。图／姚舜

〈脆米菜胆波士顿龙虾〉的酱汤是用烤过的龙虾壳，及鲈鱼、白虾与大量蔬菜熬煮成浓汤的。图／姚舜

INDEX 中山对酌

2021年开业、位在台北市中山区晴光商圈农安街65年老宅的中菜私厨〈中山对酌〉推出新菜单，除食材用料讲究，本季双主厨并以厨功厨技将不同菜系经典菜肴升级并加以融合、「变」出新菜，更耐人寻味的是，新菜单的菜品除菜菜下饭菜菜香之外，更同时兼具了「气味」、「气色」、「气势」与「气质」等「四气」，不仅坊间一般餐厅不易见到、吃到，即便五星级观光大饭店内的中餐厅也都不见得菜菜兼有「四气」，无怪此餐厅开业至今未满一年，不少企业闻人、政商名流都把这里当「家里的厨房」，来此宴客应酬、招得好友或「重要人士」。

标榜「大隐于市」的私厨近年在台北都会很夯，有些私厨甚至被过度吹捧成横空出世的传奇餐厅，更以「不好订」、「很难订」或「根本订不到」，成了食家饕客或吃货争逐朝圣的「美食风景名胜」。事实上，市场已出现很多声音表示，许多私厨不易订，并非店家菜式「已臻化境」或是珍稀罕有，只是因为空间小、容客量有限。

外食餐饮市场许多快速崛起的中菜私厨，多属素人掌杓，因嗜吃、懂吃所以开个店与朋友分享，作的是自己最擅长的菜式，其中不少是传统家常味，或是「妈妈味」，有点「玩票」性质，本是「开来交朋友的」或是「做身体健康的」。

有别于这类私厨餐厅，〈中山对酌〉掌杓司厨的两位主厨邱涵干与王曜瑞皆曾在五星饭店历练，加上餐厅一开始就以高端客层饮宴酬酢为定位，所以采购的食材用料、菜肴的烹调手路，以及呈盘的型式，都以「大菜」规格上桌。甚至当「杀必死」的开胃前菜〈八品〉，都是有型有款、经过精心设计，说「离尘绝俗」太浮夸，但摆出的阵仗确属不凡。

〈中山对酌〉的菜肴都是用大盘、大锅盛装上桌，展现磅薄「气势」。因厨房与餐桌就只有几步，厨房配备有专业餐厅的「炮炉」，菜肴离锅呈盘很快可上桌，所以保留「锅香」与「镬气」，诱人香气久久未散、诱发食欲，这是「气味」。

因食材用料讲究且新鲜，所以〈中山对酌〉的菜肴该油的油、该亮的亮；该红的红、该绿的绿，「气色」极佳。而食材用料、厨功厨艺、加上餐具器皿与服务人员的说菜讲解，使得菜肴展现独特「气质」。

〈中山对酌〉本季新菜单有些菜品是用厨功厨技，将不同菜系的特色佳肴「融合」成一道新菜。例如〈胡椒浓汤皇帝鸭〉结合了〈老鸭煲〉和〈胡椒猪肚汤〉特色，使用大骨、鸡、鸭等食材大火煲至乳白，鸡汤与鸭汤比例2：1，再加入圆粒煸炒至干香的胡椒作为汤底。樱桃鸭再与胡椒汤底小火慢炖，汤质浓稠极鲜、鸭肉入口腴化、胡椒香却不呛辣，汤内还有花胶、瑶柱、竹笙与北菇等高级食材。

〈芋香鸡中煲〉是一道将传统粤菜〈滑鸡煲〉改良升级的煲仔菜，主厨工选用100天大的鸡，只取鸡翅、去了骨再塞入芋头再过油，加入加了椰汁的高汤放在砂锅中烧制，再加入山药、美白菇、鸿禧菇一起焖煮，上桌时砂锅滋滋作响，开盖香气十足，鸡翅滑嫩。

〈脆米菜胆波士顿龙虾〉的虾汤是用烤过龙虾头、鲈鱼和白虾，以及大量蔬菜熬制的橙色龙虾汤，逾1公斤的波士顿龙虾斩件分切后、用大火过油后再与娃娃菜在高汤内一起熬煮，龙虾肉新鲜、肉质Q弹，娃娃菜甘甜。主厨并另准备了脆米，下到浓汤中可另享「泡饭」食趣。

〈清炖牛腩〉用牛腩、白萝卜再加入姜、葱、花椒以小火慢炖，仅以冰糖、盐巴调味。最单纯的作法呈现牛肉美味，汤汁鲜美、牛肉柔嫩中带有Q弹。〈豉油皇面线〉将面线汆烫后再油炸取代传统广式生面，再佐以豉油皇酱汁大火快炒，镬气十足且口感干爽。

〈八味正龙鳕〉是采用来自法国12至14公斤正圆鳕，切厚片与蔬菜汁浸泡一晚，再用以在来米粉、太白粉、地瓜粉与七味粉等独家调制脆浆粉包覆后油炸，外酥香、里柔嫩细致，吃来过。

餐后甜品〈姜汁豆花〉是以有机豆酱盐卤自制，采桌边服务以柔滑豆花搭配黑砂糖与老姜熬煮的糖水，以及花生、芋圆、Q圆与珍珠一起享用，充满仪式感。

（禁止酒驾‧饮酒过量有碍健康）