名．厨．新．菜．单－整个春天都在这儿了！台北Restaurant A春季菜单开箱

〈Restaurant A〉开幕满六个月，主厨黄以伦即率团队成员入选《Tatler Dining Awards》TOP 20 Restaurants榜单，以及年度「最佳新晋餐厅」（Best New Restaurant）奖项。图／姚舜

〈Restaurant A〉春季套餐的茶点〈糖渍柠檬〉，是以柠檬汁加了茉莉花和糖浆腌渍。图／姚舜

春意盎然的开胃小点〈芥香甜豆白虾塔〉，以带有山葵风味的金莲叶衬底，填入日本富山白虾仁和芥末甜豆泥，还有豆荚沙拉和小紫花装饰。图／姚舜

〈白酒松露烩犊牛〉有二吃，其一是以皱叶甘蓝菜和羊肚菌包裹小牛里肌，肉质非常软嫩、口感轻盈。图／姚舜

〈松露蕈菇咖啡与甜甜圈〉是咖啡色的可可和松露丁，象征春天土壤。图／姚舜

〈Restaurant A〉春季套餐的茶点〈玫瑰杏仁牛轧糖〉。图／姚舜

〈腌渍红心芭乐薄片〉以苹果花和红心芭乐妆点，细腻组合展现对细节重视。图／姚舜

〈Restaurant A〉春季菜单的开胃小点〈软木塞〉以假乱真，可食软木塞的内馅是咸香青花笋与康提起司，口感滑顺、味道层次丰富。图／姚舜

〈刺山奶油青花焗白芦笋〉以梅醋腌渍青花鱼，搭配春季「蔬菜之后」白芦笋，并以盐奶油樱花酱、手指柠檬提味。图／姚舜

〈花蛤山菜绿沙拉〉是用茼蒿花（可食菊花）搭配花蛤，以及「植物界最高级奶油」酪梨使口感滑顺，盘内一同上桌的还有过猫、皇宫菜、绿羽衣和川七花等山菜。图／姚舜

〈桂花海胆芙蓉盅〉是以西式经典龙虾汤为基底，内有蟹肉、海胆和豆浆蒸蛋白，上方是虾汤泡沫，以手工做的云朵小碗和底盘盛装，气韵优雅。图／姚舜

〈花蛤山菜绿沙拉〉上最美的「一抹黄」，是菊花的花瓣。图／姚舜

Restaurant A

迎接春日到来，开在台北东区「Diamond Towers 台北之星」的当代法菜餐厅〈Restaurant A〉主厨黄以伦（Chef Alain)，以「繁花」为创作灵感设计春季菜单，一如菜单主题《雕琢绽放》（Crafting Blossom），创业前就已是明星主厨的黄以伦挑出了紫苏花、菊花、桂花、樱花，朝鲜蓟、韭菜花，以及接骨木花和啤酒花等八种花卉作为创作子题，再以精湛厨艺、精准且细腻的食材组合，并以陶艺家刘子瑜设计的《盛开的云》系列餐盘结合精采的盘饰，刻画出这些花卉的千姿百态，进而礼赞大地回春，歌咏生命活力，为食家饕客非凡体验。

「繁花似锦」、「花团锦簇」、「花容月貌」、「百花齐放」…，我试着用脑袋里想得到的各种成语，去诠释〈Restaurant A〉本季菜单的特色。但，即便全部加在一起，也无法淋漓尽致的完整说明Chef Alain想传达的意念。

是的！Chef Alain在当今Fine Dining市场，是最被看好的台籍主厨。〈Restaurant A〉去年9月才开幕，满六个月在《Tatler DiningAwards》中跻身「TOP 20 Restaurants 」，并得到年度最佳奖项「最佳新晋餐厅」（Best New Restaurant）。其实，黄以伦入行至今已22年，并在国际名厨江振诚在台开设的〈RAW〉一待就是七年。只是，他创业得晚，所以此番得奖，黄以伦以「最老的新人」自况。

因为谦虚、自持、内歛，黄以伦或予人孤独、执着的印象。但，我觉得他一直在「准备」，等待一切都「绝对就绪」后，才振翅高飞、实践鸿鹄之志。所以，〈Restaurant A〉一登场，无论是装潢陈设、餐具器皿、菜单设计、服务流程，皆以「顶规」作标准，带给客人全方位顶级体验。也因为一切就绪，Chef Alain宛如将油门踩到了底，心无悬念、勇敢逐梦向前冲。

22年的厨艺职涯中，有二位名厨深深影响黄以伦，一是「新加坡御厨」Justin Quek郭文秀，另一位是「厨界台湾之光」Chef Andre江振诚。黄以伦说，在Justin身上，自己认识、学习并体认了传统法菜基本架构，以及风味元素。至于在Chef Andre身上，他学到了为菜单架构主题、「深究」、铺陈细节、创造Impact。如今，黄以伦独当一面，没忘了恩师教导。

连员工餐都不忘教导同仁「认识法菜味」的黄以伦，把追求细腻当成了习惯。〈Restaurant A〉每季换菜，都有主题，黄以伦以创意巧思、艺术创作的思维说计菜式，「用菜说故事」。对多数人来说，这都是「苦工」与「苦差」，但「菜以载道」的黄以伦乐此不疲。

〈Restaurant A〉每三个月更换菜单，Chef Alain坚持以「法餐为底、亚洲灵感、全球味蕾」三原则设计菜单。第一季，他以「自然而生：自我对话」为主题，以十位台湾杰出的设计工艺家为灵感，融合设计工艺与精致料理技法，表达主厨对合作伙伴的致敬与感激。第二季，Chef Alain以「：在白之外...（：Apart From WHITE）」为主题，发出「艺术食客」召集令，邀请用餐客人拿起面包、刀叉当画笔，完成主餐盘上的独有艺术作品。这一季，他以「雕琢绽放（Crafting Blossom）」为主题，以「繁花」为创作灵感，传达大地回春。

〈Restaurant A〉春季菜单的〈紫苏醋栗渍牡丹虾〉，Chef Alain用紫苏花呈现大地回春，野生牡丹虾上铺着彩色萝卜片，那是一种「精工」。〈花蛤山菜绿沙拉〉最美的是那用菊花花瓣呈现的「一抹黄」。主菜〈白酒松露烩犊牛〉可享受二吃食趣。第一吃〈白酒奶油炖饭〉表面铺着薄切的朝鲜蓟并搭配牛油拌过的干贝塔塔，如同法国传统菜的牛骨髓。第二吃，以皱叶甘蓝菜和羊肚菌包裹小牛里肌，肉质软嫩程度几乎不需过度咀嚼，轻盈主菜让春天菜单吃完毫无负担。相信我，〈Restaurant A〉的菜，不仅好吃、好看，更重要的是：没有人会如此做菜！

Restaurant A

地址：台北市大安区忠孝东路三段282号4楼

电话：02-2721-8088