春．天．新．菜．单－非常时期换菜单 RAW依旧非常厉害

〈渍海鲜/甲壳/若鹫鱼〉，刻意设计了罐头盛装，外盒上标示了食材内容，制程是采西班牙传统腌渍食物的Escabeche法，将食材先煮熟后再用醋汁与香草腌渍。图／姚舜

「水果若不够成熟就是一种蔬菜」，春季套餐第一道菜就是用罕见的绿草莓搭配接骨木奶酪塔，以及带有草本味的松针呈现，杯底并衬着用绿草莓汁作的果冻。图／姚舜

〈西谷米/玫瑰菇/草石蚕〉将传统法式肉派以台式「肉圆」形式呈现，西谷米制作的外皮覆盖着黑猪肉馅，黑白双酱分别用黑蒜和味噌调制。图／姚舜

切成薄片的白腹青花鱼，是将腌渍鱼肉时所用的昆布、花椒与紫苏等辛香料「冰封」后作成餐具盛装。图／姚舜

〈RAW〉春季以「绝对的绿」为主题，菜单封面也都更改成绿色，并以凹模压出叶子的纹路。图／姚舜

〈义面/黄金蚬/杏仁〉将义大利面与水莲交织编成「辫子」状，更用杏仁酱取代奶油，形色味都很诱人。图／姚舜

〈红/龟/粿〉，内馅是以太妃糖做法，将枣泥做出如丝绸般口感，并加了枸杞添香。图／姚舜

〈豆腐/豆浆/豆酥〉中有豆腐，以及豆腐冰淇淋、豆浆作的Foam与豆渣拌了白巧克作的豆酥共构。图／姚舜

绿色的草莓、粉红色的玫瑰菇，吃起来有Wasabi味道的金线莲叶、用无花果和莓果作的「植物肉」，用近30种菜叶共拌并用加了嫩姜与手指柠檬生蚝酱穿针引线作的沙拉，还有还有，以枣泥作馅的迷你「红龟粿」，完全不带牛奶、奶油等乳制品和面粉，只用台南佳里有机黄豆作出的「白色提拉米苏」…，《台北米其林指南》二星、被称为「全台最难订位」的〈RAW〉餐厅推出全新春季菜单了。　无畏新冠肺炎疫情扰得人心惶惶，值此「非常时期」，〈RAW〉本季菜单以「绝对的绿」为主题，大幅降低肉食比重，并以大量时蔬、菜叶与水果，结合巧思创意与当代精致厨艺，为「植物性饮食」（Plant-based）寻找并开创更多可能性与未来性。旁征博引、含英咀华，摧枯拉朽、精采尽出的「高调」向食客与世人宣示，「植物性料理」可以这样作，并示范「我们能够为这个世界做什么？」，菜肴里有主张，理念论述则透过高妙的「风味组合」，穿过食客的口舌、肠胃，进到脑中，不只厉害，是非常厉害。

配合季节时序推出新菜单，是餐厅「该负的责任」。有别于其它餐厅，〈RAW〉每年换菜单不是四次，而是五次，且〈RAW〉每次推出新菜单，不似有些餐厅只是「换几道菜」、幅度甚小，而从头到尾换、彻底的换。

更重要的是，〈RAW〉每回出新菜单，Chef Andre江振诚总是领着主厨Alain黄以伦和团队成员试图传达受到当代国际餐饮业界高度关注、或广泛热议，以及他洞察并掌握到的「食代趋势」。

「如果我们不能在每一次的创作中为下一代、料理界或环境作出一点贡献，就失去身为厨师的权力和义务。」，Chef Andre江振诚总是这么说，也其实也是〈RAW〉每次更新菜单时内蕴的使命感和承诺。这样的格局、视野与「企图改变食界的豪情壮志」，也让食家饕客与吃货永远维持新鲜或新奇的用餐体验。餐饮从业人员更能从江振诚提出的论述主张、食材应用，以及厨艺烹技中得到启发。

「绝对的绿」，是〈RAW〉餐厅2020年春季主题，这样的主题不是只在「餐盘里」呈现，而是结合花艺、厨艺、园艺、陶艺，从空间、餐桌摆设到菜肴，全方面呼应体现，提供客人更全面且完整的全感官体验。

「肉吃多了，对身体健康与土地环境都是负担」，所以〈RAW〉这一季提出了「植物性饮食观」，配合节气广泛大量运用了各种春天滋长的植物食材入馔。这些食材不见得昂贵，却「罕见」于一般餐厅，Chef Andre江振诚与Alain黄以伦以「博、杂、新、趣」的态度，借由〈RAW〉这个平台，对「寡闻」的食客与同业进行「威力展示」，展现了「天生万物皆为我用」的豪情，以及对土地和生态环境的关怀。

「水果不够成熟其实可当成一种蔬菜」、「金线莲叶子吃起来有Wasabei的味道」、「杏仁内的油脂可取代奶油」、「芝麻酱与胡桃的油脂，可去化或中和苦苣、芥菜或娃娃菜中的苦味」，Alain黄以伦说。〈RAW〉本季新菜用了超过50种植物性食材入馔，每道菜式都必须照着Chef Andre江振诚订定的「格律」：风格组合要有层次且和谐。这意味着，江振诚和黄以伦如「神农尝百草」般的花了很多时间去探索、认证、尝试这些不食材的「本味」，再花了心思钻研风味组合。因为，「格物」方能「致知」。

〈RAW〉本季菜单，用了较多趣味性表现手法演或传递台湾在地饮食文化。如〈义面/黄金蚬/杏仁〉随面所附的〈腌渍黄金蚬〉就直接以Street Food形式呈现，〈西谷米/玫瑰菇/草石蚕〉的创作灵感源自〈肉圆〉。〈脆皮猪/腊肠/花生〉是经典台菜〈花生猪脚〉和中式料理〈烤乳猪」的综合体。甜点〈红/龟/粿〉则是许多人成长过程中共同的「台味记忆」。

RAW

地址：台北市乐群三路301号

电话：02-8501-5800