春．天．新．菜．单－S Restaurant ＆ Bar出新菜 满盘绿意、春色无边

〈被污染的土地〉是用汆烫龙须菜、炭烤芦笋、奶油炒樱桃萝卜、茄子泥，以及炖煮的莲藕，搭配鳀鱼蛋白饼一起呈现。图／姚舜

Constant张卓智作的〈放山鸡佐姜葱鸭肝酱〉，创作灵感源于粤式的〈葱油鸡〉。图／姚舜

〈鲑鱼卵/红萝卜慕斯〉杯内的慕斯是以红萝卜制作，搭配日式酱汁腌渍的鲑鱼卵，入口甜咸激荡，有滋有味。图／姚舜

˙造型甜点〈星球〉有上下两层，分别有不同的内馅，用汤匙敲开后可以看到爆浆或流沙画面。图／姚舜

右为〈黑橄榄马芬〉、左为〈芒果优格小千〉，分别用了红色番茄泥和绿色香菜苗妆点，形色讨喜。图／姚舜

〈翡翠蛋〉在溏心蛋的外层裹上绿色蔬菜酱汁，上有鲑鱼卵、下衬焦化洋葱泥一起呈现。图／姚舜

〈丝绒鸡汤〉以粤菜烹调手法演绎的西式汤品，鸡汤以「煲」的方式熬煮二个半小时，搭配切丝春笋、腌渍提味的竹笙成菜。图／姚舜

S Restaurant ＆ Bar

「这时候应该要有更多的正能量」、「您说是吧！」，坐在台北S Hotel的〈S Restaurant & Bar〉的餐桌上，汪小菲操着京腔介绍主厨Constant张卓智设计的新菜单。他说，虽然新冠肺炎疫情冲击观光饭店，但S HOTEL量体小，不像其它大型国际观光饭店那么惨。我问他：怎么办？他说：就扛着呗！同时并强调，经营企业总有高低潮，这时候更该正向思考，不要让自己陷入低潮。

或许正是受到了老板的感召，Constant张卓智这一季的设计的新菜，满盘新绿、春意盎然，生机勃勃、抢眼吸睛，如春色般撩人，给人一股好心情。同时，这一季Constant的菜，更摆脱了菜系的框架限制，任创意驰聘、情随意动，有些菜肴并将粤菜元素「置入」其中，重温妈妈的味道，共同的特色是：绿。提醒食客，春天到来了，此时被疫情闷得发慌的人不妨尝试这些菜肴改变心情。

34岁的Constant是香港人，19岁就投入餐饮业，曾先后在香港、澳门与新加坡的〈侯布雄法式餐厅〉、〈Amber〉与〈8 1/2 Otto e Mezzo Bombana〉餐厅历练，为了解北欧料理并曾赴丹麦米其林二星〈Restaurant AOC〉、一星餐厅〈Kokkeriet〉，以及奥地利二星餐厅〈Konstantin Filippou〉见学，熟悉当代精致法菜，也了解北欧料理的精神，与同龄新锐主厨一样，烹调料理力求与时俱进，且希望展现个人风格。

时下不少新生代厨师，缺乏历练、少了底气，急功近利、走哗众路线，烹调料理「为炫而炫」，以非关味道的「食用道具」极尽巧饰，把菜肴做得张牙舞爪、缤纷浮夸，这类厨师作的菜，固然好看，但入了嘴，味道只剩一个「寡」字，只求以「美色」魅众，欲将「美味」抛诸云外。

Constant也是个「急着跳脱传统」的年轻主厨。他的菜，厨艺现代、技法多变、味道融会东西、呈盘摩登时尚。经其手演绎的菜肴，呈盘干净、俐落、宁静、恬淡，有一股雅韵，这成了其料理很重要的风格特征。

上一季，Constant为〈S Restaurant & Bar〉设计的菜式，用了「象形」手法创造「拟真」食物博君一粲，并以精工体现「食材零浪费」精神。这一季，他则以「食材本色」咏赞春天，让食客「观菜自得」，感受明媚春光与勃勃生机。此外，他也以粤菜的厨功厨技设计了几道菜肴，用味道告知食客「我来自香港」，用巧思创艺。

用薄荷油腌渍奇异果搭配甜点作的前菜〈花园〉，用蔬菜酱汁包溏心蛋再搭配鲑鱼卵的〈翡翠蛋〉，将龙须菜、芦笋、樱桃萝卜、茄子与莲藕等不同时蔬，分别以汆烫、炙烤、油炒、炖煮等不同方式料理后，再与鳀鱼蛋白饼共构的〈被污染的土地〉，以及用法式鱼高汤和孢子甘蓝搭配，并用乌鱼子粉提味的〈香煎石斑〉，这些新菜，都因Constant用了各式绿色时蔬演绎，传递了春之灿烂与春日美好，如是的意境，呼应了被疫情闷坏了的多数人心情。

因为闷，所以特别「想念」，Constant设计了两道菜回味老家味道。〈丝绒鸡汤〉是以粤菜煲汤手法熬煮出浓郁鸡汤，汤内搭配了蒸后切丝的春笋，以及用香菇汁和西芹与雪莉醋调制酱汁腌渍的竹笙，出菜时再打入点鲜奶油，不独使这汤品「西餐化」，更增添了滑顺口感。

主菜〈放山鸡〉创作灵感来自港式〈油葱鸡〉，香煎的鸡胸肉上舖着用法式鸭肝酱与虾夷葱和姜制作的酱料，呈盘的形制规格是洋食，味道却非常的亚洲，让食客感觉熟悉并且会心。

由法国设计大师菲力普‧史塔克（Philippe Starck）装潢设计的〈S Restaurant & Bar〉，自Constant接掌主厨后变得「接地气」，餐价也很超值，春季午间套餐680元+10％有四道菜，880元+10％有五道菜，六道菜也只要1,280元+10％。晚间套餐有1,580+10％有七道菜，九道菜1,980元+10％。为了刺激消费，即日起至4月30日凡享用晚间套餐的客人即可享有75折优惠，用餐并打卡发布在个人Facebook、Instagram即免费赠送当月鸡尾酒。此外，餐厅也提供盒餐外卖与外烩服务，每份盒餐280元，也很超值。