新．厨．新．菜－S Restaurant ＆ Bar新厨到任 拟真象形美肴挂帅攻坚

〈S Restaurant & Bar〉新任主厨Constant张卓智，曾在多家米其林餐厅与北欧历练，厨艺技法多样且细腻，呈盘雅致悦目。图／姚舜

〈石头2.0〉，是用伯爵红茶及稻草炭粉包覆苹果白兰地慕斯，外观形色确实有如石头。

〈S Restaurant & Bar〉的招牌菜式〈章鱼/洋芋〉，是将章鱼脚慢炖12小时后再用雪莉酒醋香煎，吃食时可沾九层塔油提味。图／姚舜

〈花枝/蛋黄〉是将花枝先sous-vide后再以刀功切成宽板面条状，再搭配油封蛋黄呈盘，形色很好看。图／姚舜

〈牛小排/香蒜〉的牛小排是将牛肉先以柴鱼、昆布、柠檬套袋sous-vide12小时后再香煎，外层再淋上肉汁提味，Side Dish是口感似水梨的千层豆薯。图／姚舜

Constant张卓智设计的此Abuse buche〈起司塔〉，内馅是comte起司、西芹冻和腌渍芥末子。图／姚舜

〈角虾/酒曲〉是将角虾煎熟，再以用米曲、芝麻油与蛋白作的酱汁和凤梨莎莎提味，然后再淋了点榛果油添香。图／姚舜

S Restaurant & Bar

「可以吃的石头」！这是多次名列「全球十大餐厅」、西班牙〈Mugaritz〉餐厅主厨安东尼．路易斯．阿杜里斯（Andon i Luis Aduriz）教全球食饕拍案叫绝的傲世经典之作。如今，汪小菲在台投资的S Hotel馆内〈S Restaurant & Bar〉菜单上也出现了名为〈石头〉的菜肴，而且是「二种石头」，一白一灰、一咸一甜，在1,280元套餐中一为开胃冷前菜，另一则为压阵的餐后甜点，一前一后、头尾相互呼应的舖陈，代表「有始有终」，是〈 S Restaurant & Bar〉新任主厨Constant Cheung张卓智演绎的「艺创巧食」。也就是因为Constant的菜除了好吃好看，还「有趣好玩」，契合S Hotel的定位，所以汪小菲力邀Constant加入团队担任〈S Restaurant & Bar〉主厨，为餐厅注入全新气象。

汪小菲口中「从作菜到管理，完全不用操心」的Constant，1986年、香港人，19岁入行，先在香港当地餐厅工作，其后先后在香港、澳门与新加坡的〈侯布雄法式餐厅〉、〈Amber〉与〈8 1/2 Otto e Mezzo Bombana〉餐厅历练，为了解北欧料理并曾赴丹麦米其林二星〈Restaurant AOC〉、一星餐厅〈Kokkeriet〉，以及奥地利二星餐厅〈Konstantin Filippou〉见学。2016年来台在西华饭店〈TOSCANA〉任副主厨，加入S Hotel之前是〈JE kitchen〉主厨。

名店历练，开启了Constant的料理视野，也习得了当代精致法菜料理的厨功厨技。北欧见学之旅则让Constant见识并了解到「另一种烹饪欧洲菜的方式」。腌渍、发酵、烟熏等北欧料理的技法，他都会、也能耍，厨房内也尽可能体现食材零浪费、零剩食的观念。汪小菲很欣赏不浪费的主张，他告诉我，请到Constant，「像找到了一位Partner」。

兼擅法菜与北欧料理的Constant换跑道来到了〈S Restaurant & Bar〉掌厨，将以「时尚欧陆料理」设计菜单，餐厅也重新调整订价，五道菜的中午套餐880元起，八道菜晚餐1,580元，十道菜的套餐1,980元，以菲力史塔克（Philippe Starck）操刀设计的餐厅环境氛围与具一定规格水平的服务而言，这样的订价说起来确实超值。

33岁的Constant，烹调料理手路具备时下年轻新锐主厨普遍具有的特质：厨艺现代、技法多变、有心跳脱传统、味道融汇东西、呈盘摩登时尚。不过，他的菜，如〈番茄／柴鱼〉、〈花枝／蛋黄〉、〈南瓜／猪肉〉、〈芦笋／味噌〉，以及主菜〈鳕鱼／法式白酱〉或〈牛小排／香蒜〉等，每道菜皆呈盘干净、俐落、宁静、恬淡，有一股「简约的优雅」气质。不似有些年轻主厨「为炫而炫」，常会将菜弄得张牙舞爪的缤纷浮夸，味道却不知所云。

来说说「石头」吧。这其实是一种「象形」式的厨艺技法，厨师利用食材与厨技「拟真」，将菜肴作成具象形体，创造食趣。如泰菜甜点主厨会用手工将豆沙捏成水果造型，外层涂敷果浆以假乱真。中华料理中各菜系都可见虫鱼鸟兽，各式各样的象形菜。

安东尼．路易斯．阿杜里斯作的〈石头〉，是用灰色高岭土包覆马铃薯作成，Constant作的〈石头2.0〉则是用伯爵红茶及稻草作成灰色炭粉，再包覆苹果白兰地慕斯。而同样是鹅卵石造型、雪白如水煮蛋的前菜〈石头〉，里馅是腌渍干贝，外层则是用高汤、牛奶和吉利丁制作的乳白色汤冻包覆。

S Hotel内〈S Restaurant & Bar〉，最早名〈HYG〉，卖的是北欧料理，因为懂得欣赏的人不多，后来请了法籍主厨攻正统法菜，却又碰到同样的问题。如今Constant报到掌厨，定位介于Fine Dining餐厅与小酒馆之间，菜肴形色跟上食代脚步具有「潮」感，迎合多数吃货「相机食先」的喜好。最重要的是，中午套餐880元起，确是超值选择。