星厨新菜迎食欲之秋

「绯雪」将西班牙经典「番茄冷汤」改造，层次丰富型色皆诱人。（慕舍酒店提供）

「渥达尼斯磨坊」以细腻风味呈现精致料理，图为甜点「青涩」。（慕舍酒店提供）

「渥达尼斯磨坊」自2020年开幕起连3年获得米其林一星殊荣，去年和今年成功拿下二星。（慕舍酒店提供）

「渥达尼斯磨坊」是西班牙本店全球唯一的海外分店。（慕舍酒店提供）

2020年创立的「欣叶．钟菜」，2022年起连续3年蝉联米其林一星殊荣。（欣叶国际餐饮提供）

「盐焗处女𫊻」封存蟹肉的鲜嫩口感与鲜美原汁，需费时近1小时烹调，深受老饕好评。（欣叶国际餐饮提供）

「龙井茶叶泰国虾」为江浙经典菜「龙井虾仁」升级版，看似简单却相当费时费工，以龙井茶、花雕酒增添香气与风雅。 （aMaze心宴餐厅提供）（饮酒过量有碍健康）

「aMaze心宴餐厅」由米其林星厨杨光宗带领团队打造高档精致的中菜料理。（aMaze心宴餐厅提供）

迈入第7年的《台湾米其林指南》日前颁布，每年评鉴结果，都是餐饮界的高光时刻，不只业界关注，成功摘星的餐厅，往往也成为饕客大饱口福的追星名单。时序入秋，摘星餐厅和星厨们纷纷以崭新料理迎接食欲之秋，每道料理从食材处理到烹调技法、再到摆盘呈现，美味层层堆叠，主厨们以超群手艺带领饕客细品星星榜单的不凡美馔。

番茄冷汤新姿态

懂吃的饕客对慕舍酒店内连续多年摘星成功的「Molino de Urdaniz渥达尼斯磨坊」应该不陌生，它是「渥达尼斯磨坊」西班牙本店全球唯一的海外分店，餐厅自2020年开幕便成功摘星，连3年均获米其林一星殊荣，2023年更摘下二星，今年再度成功蝉联。8月27日《台湾米其林指南》颁奖前，「渥达尼斯磨坊」推出季节新品，以在地食材搭配主厨精湛厨艺，带领饕客体验高山、大海与平原的西班牙之旅。

「渥达尼斯磨坊」被誉为全台最具诗意的米其林二星餐厅，以细腻食材风味和优雅恬淡的姿态，呈现宛如欣赏艺术品般情境的精致料理，料理融合了西班牙多元文化的精髓，同时展现台湾食材的纯粹风味。3道新品「绯雪」、「红玉」和「青涩」，由西班牙双主厨巧妙运用台湾在地食材制作，呈现简约又富有创意的食艺层次。

唯美诗意的「绯雪」，是西班牙经典「番茄冷汤」的固化版；「绯」代表牛番茄和甜菜的丰富红色调，「雪」则是如雪球的外形，主厨透过迅速冷冻成球形的技法，赋予「番茄冷汤」另一种生命力和姿态。底部新鲜的北海道海胆和混合奶油的海胆酱增添奢华海洋风味，自制番茄粉与周围的香草则提升层次的丰富度。

咸甜豆酱处女𫊻

欣叶国际餐饮于2020年创立的品牌「欣叶．钟菜」，2022年起连续3年获得米其林一星殊荣肯定，9月推出秋季料理迎饕客，率先登场的是丰美的处女𫊻及秋蟹料理。主厨吴志伟选用每只约14两的活𫊻，肉质幼嫩甘甜，含有饱满鲜美蟹膏，特别推荐「豆酱处女𫊻」及「盐焗处女𫊻」两道秋蟹功夫菜，其分别以咸鲜味、本味两种味型展现。

「豆酱处女𫊻」先将过油的𫊻肉搭配蒜苗、姜米爆香后，以高雄冈山传统老牌豆酱为底，并混合豆腐乳、米酒，不掺一滴水，入锅与处女𫊻焖煮入味，让𫊻肉带着温醇咸甜滋味，拥有吮指回味的乐趣。另一道「盐焗处女𫊻」则能感受𫊻肉原汁原味的鲜甜，盐焗源自渔夫料理手法，以大量的盐、米酒烧至水分收干，封存蟹肉的鲜嫩口感与鲜美原汁，需费时近1小时烹调，深受老饕好评。

北市大直8月初新开的私厨餐厅「aMaze心宴餐厅」，走高档中餐厅形式，只营业晚上时段，因为菜肴和服务传出口碑，8月初甫开幕，当月订位即客满，9月也近全满。餐厅的掌杓者杨光宗被客人暱称为宗哥，曾任职于亚都丽致饭店「天香楼」长达27年时间，并担任饭店中餐行政总主厨一职。

杨光宗任内，「天香楼」连续5年夺得米其林指南一星殊荣，他退休前为「天香楼」所有料理制订标准作业流程，「天香楼」在宗哥退休后，仍稳坐米其林一星榜单，称宗哥为米其林星厨也不为过。杨光宗从亚都丽致退休后，因为对料理还抱持着强大热情，他决定以「心宴餐厅」开创他的第三人生。

龙井虾仁技法巧

「aMaze心宴」主打高端精致的中菜料理，总主厨杨光宗将传统老菜与当代菜式融会贯通，中西日式技法多元融合，呈现海纳百川、兼容并蓄的精致中菜。以「龙井茶叶 泰国虾」为例，此菜为江浙经典菜「龙井虾仁」升级版，看似简单却费时费工，光是浆虾仁便需要2个工作天。

食材重点浆虾仁，1公斤虾仁要用到6、7颗蛋白打浆，利用蛋白气泡撑开虾仁组织，制造蓬松感；浆虾仁不能翻搅，得用「推」的力道，是一道讲究手工技法的菜式。起锅前以龙井茶、花雕酒沿锅边呛锅，增添香气；底部虾饼卷是将两张馄饨皮擀薄，内夹虾仁所做成的脆口虾饼，搭配东方美人茶，增添「龙井虾仁」风雅之气。（饮酒过量有碍健康）