星．光．美．味－以舌尖探究美食的底味 盐之华秋季菜单开卖

〈南瓜〉是以南瓜乳酪蛋糕为基底，再以拟真的南瓜形色呈现。图／姚舜

〈鱼子酱．烟熏鲑鱼佐酸奶与奇异果〉除了鲑鱼用柠檬和盐腌渍，使口感风味更集中，并以酸奶的发酵风味增加层次。图／姚舜

〈海胆海苔卷〉利用油脂丰富的酪梨搭配海胆入馅，为一风味堆叠的开胃小品。图／姚舜

〈龙眼木烤日本和牛佐黑松露．甜菜．白萝卜〉以卷成花形的白萝卜片，以及球形绿花椰搭配，呈盘很吸睛。图／姚舜

〈奶油淋龙虾佐双色荷兰酱．泰式虾膏酱〉的红酱是以甜菜根染色的荷兰酱。图／姚舜

〈仿黑松露冷鸭肝．蘑菇土壤．榛果〉外层以蘑菇粉、松露粉和海草粉增加风味。图／姚舜

〈胡桃〉是以造形巧克力以拟真手法呈现。图／姚舜

〈香煎干贝佐菌菇炖饭〉是以发酵柚子与香槟慢煮成，为香煎北海道大干贝和羊肚菌菇提味。图／姚舜

盐之华Fleur de sel

「咸」是所有味道的基础；「酸」则是「味道的天平」。酸味，让不同的味道更立体、鲜明，更有层次。同时，酸味，在风味组合过程中扮演了「折冲」的和事佬角色，让味道更协调。咸、甜、苦、辣，有了酸的介入或穿针引线，得以降贵纡尊，味道更平衡。同时，酸，可以去油解腻，且苏醒味蕾，激活菜肴。所以，有些大厨将酸味称为「美食的底味」。　餐厅重新开放内用，台中米其林一星餐厅〈盐之华〉法式餐厅推出秋季套餐，主厨黎俞君「以酸玩味」，透过菜肴中的酸，引领食家饕客与吃货以舌尖和味蕾探索与细究酸味的奥义，并苏醒、激活了因禁止内用而沉睡的味蕾，别具创意的风味主题，以及抢眼吸睛的摆盘，为食欲之秋开启序幕，也是《台北台中米其林指南2021》发布后，〈盐之华〉推出的第一套菜单。

「酸」常被用来比喻人的心情，而同样是表达情绪的酸，则有刻骨铭心的酸、无可奈何的酸，以及辛酸和心酸，象征不同心境。而吃在嘴里的酸，则有咸酸、酸辣、甜甜酸酸、清新婉约的酸，以及厚实沉重的酸，各有千秋、互有韵致。〈盐之华〉本季套餐的新菜，则是借由蔬果生俱来的「天然酸」，和经过时间蕴酿的「发酵酸」，一是「大自然的馈赠」、一是「时间的礼赞」，借由两种酸，共谱餐盘里的缤纷。

近年「发酵美食」在国际餐饮业界被开始重视，透过国际名厨的带动逐渐流行成为一种「新食力」。食品科学专家与医学界陆续发表了关于发酵食物对人体健康的好处后，愈来愈多人开始注意到了发酵美食的「妙用」或「妙效」。北欧、法国的名厨也开始运用发酵技术制酱或作出发酵食材入馔，除标榜向健康靠拢，并提供客人有别传统的吃食体验。

发酵食除本身具有独特的风味，专家学者们研究出发酵食物的好处还包括了：发酵保留了较多的营养成分，发酵更让食物的分子变小、有助人体的消化吸收。同时，发酵可以分解蛋白质或淀粉，等于帮食 客「预先消化」，降低了肠胃与身体的负担。另外，食物经过发酵会产生一些细菌，有助人的身体健康。

黎俞君很早就注意到了国际高端餐饮业界的食趋且跃跃欲试，只是，发酵必须「靠时间的帮忙」。防疫三级警戒、餐厅暂停内用，给了黎俞君充裕的期间去「玩味」。

防疫期间，黎俞君窝在厨房中用身边容易取得的蔬果，「百香果、凤梨、金桔、芒果、梅子、玫瑰花、萝卜、蒜头与洋葱…」，试着自制各种发酵食，成功了，就用来入馔。

「何谓成功？」，我问。我放在心里没有说的是，发酵若失败，就叫「腐败」。

「发酵，是人与微生物的共同创作」，黎俞君用的发酵法其实都很传统，有点类似中国老祖宗制作泡菜的方式。例如百香果，取出果实中的果肉和子，套袋加一定比例的盐，然后密封抽真空，控制温度任乳酸茵自然发酵，袋子产生气体鼓涨后要每天放气，七天后取出用来制作酱汁。

「酸被『驯化』了」，我颇能领会黎俞君对「发酵酸」的诠释。她说，相对于天然的酸味，发酵的酸味，沉稳、内歛、「有厚度」，不刺激、不会呛，搭配食物可使菜肴风味更加圆融。「你试试，红酒炖牛肉中如果放一点老菜脯，风味会更好」。

开胃小品Amuse Bouche的柠檬泡泡、〈软丝·布拉达起司．柠檬仿鱼子酱〉以分子厨艺做的「柠檬鱼子酱」，以及用小黄瓜和墨西哥辣椒作出的绿Sorbet，以及〈鱼子酱．烟熏鲑鱼佐酸奶与奇异果〉的奇异果和酸奶，还有〈仿黑松露冷鸭肝．蘑菇土壤〉的新鲜无花果，都以不同的天然酸味，激活了菜肴并使风味更鲜明、更富层次。

〈香煎干贝佐菌菇炖饭〉提味的柚子香槟泡泡，是以发酵柚子与香槟慢煮成。以野生赤笔仔烹制的〈澎湖海鱼佐蛤蜊〉，提味所用的茴香百香果酱是百香果和马赛茴香酒熬煮的酸鲜酱汁。主菜〈龙眼木烤日本和牛佐黑松露．甜菜．白萝卜〉除卷成花形的腌渍白萝卜片的微酸，平衡了日本和牛的油腻，搭配的球形绿花椰，也用了发酵的黑洋葱泥点缀，使风味更饱满。

秋季套餐的甜点〈南瓜〉与〈胡桃〉，是分别以白乳酪蛋糕与巧克力为主要原料制作的「拟真系甜点」，栩栩如生的形色提供了更多食趣，而「拟真甜点」也俨然成为〈盐之华〉另一特色与卖点。

盐之华

Fleur de sel

地址：台中市西屯区市政路581-1号

电话：04-2252-0991