当．令．美．味－晶华轩秋蟹开卖 巨蟹大蟹食在过瘾！

〈晶华轩〉的蟹肴，是由港籍中餐厨艺总监邬海明设计。图／姚舜

〈晶华轩〉今秋多道蟹肴都以逾1公斤重斯里兰卡蟹入馔，每只蟹都有壮硕蟹螯，非常诱人。图／姚舜

〈晶华轩〉的〈老香港咖哩蟹〉是源于大排档的庶民海鲜美味，但食材升级、酱汁讲究，就成了高档海鲜料理。图／姚舜

〈松叶蟹肠粉〉是取松叶蟹身肉，与蟹膏、马蹄、洋葱一起以米网包裹并酥炸，最外层再用软滑肠粉包裹，为奢华港点。图／姚舜

〈蟹粉小笼包〉内馅有鳕场蟹肉，搭配新鲜沙公肉与猪五花绞肉，还有龙虾高汤做的晶冻，蒸后晶冻融化成鲜美汤汁为包子提味增鲜。图／姚舜

〈外婆飘香蟹〉是将蟹膏饱满的处女𫊻以牛油用炆火慢煎，上桌飘香。图／姚舜

〈荣嫂姜葱炒蟹〉砂锅内大沙公下衬着吸饱酱汁的Q弹粉丝，也是非吃不可的美味。图／姚舜

晶华酒店〈晶华轩〉今秋推出的〈松叶蟹蛋白花雕蒸〉，以活蟹入馔先泡至8~9分熟，再将蟹肉细心取出、调味后蒸至全熟，吃时完全不用动手去壳，所谓「高档享受」、莫此为甚。图／姚舜

〈膏蟹烩麻婆豆腐〉的主角是沙母，麻婆豆腐酱用蟹壳熬制的高汤、蟹油与辛香料一起炒制，麻婆豆腐中并有蟹肉与蟹膏。图／姚舜

晶华轩

天气渐凉、又是啖蟹好时节，台北米其林星厨聚餐最爱中餐厅、台北晶华酒店〈晶华轩〉，配合时令转换再度推出各种美味蟹肴以飨食饕。总是「研之有物」的晶华中餐厨艺总监邬海明，除以每只皆重逾1公斤的斯里兰卡蟹为主食材，再以不同厨艺赋予不同风味与口感的〈荣嫂姜葱炒蟹〉、〈艇家避风塘炒蟹〉、〈庙街惹味香辣蟹〉，以及〈膏蟹烩麻婆豆腐〉与〈膏蟹马蹄蒸肉饼〉，今年更首度推出〈老香港咖哩蟹〉，以及用鲜活松叶蟹烹制、客人完全不用自己动手剥壳、食在过瘾的的〈松叶蟹蛋白花雕蒸〉与〈松叶蟹肠粉〉。同时，中式点心行政主厨吴满权也设计了限量版〈蟹粉小笼包〉与〈蟹肉春卷〉两款港点，以当令食材结合精致手工让食饕尝鲜。

「好材料才能传递好味道」，台北晶华酒店〈晶华轩〉这几年能获知味识途食家饕客与米其林星厨青睐，就是因中餐厨艺总监邬海明领着厨房团队「用好材料做好味道」。

〈晶华轩〉近几年推出的秋蟹料理，没走花俏噱头路线，都是很经典的港式老味道与好味道，其中有些更是出自大排档的庶民吃食摊档。但邬海明将食材档次拉高、升级，以细腻厨功厨技诠释演绎，再结合餐具器皿与摆盘大器呈现，使得道道都有了「名菜气韵」、更成了同业跟进、学习与师法的「标靶」。

斯里兰卡蟹又称「网纹蟹」，在台湾则被称为「大沙公」，这种体型壮硕的大螃蟹主要分布于南海周边以及东南亚各国水域，其中又以水质清澈的斯里兰卡沿海产地最为著名。身型庞大、拥有两只硕大的蟹螯，是斯里兰卡蟹的主要特征，牠们的肉质结实饱满、口感鲜甜且富弹性，肉身耐煮且不易散开，适合以各种烹调技法料理。每逢秋季，螃蟹们为了储藏足够的过冬能量皆会拚命进食，使其肉质自然更加肥美多汁、更具营养价值。

新加坡著名「国菜」〈星洲辣螃蟹〉与〈黑胡椒螃蟹〉，就是用斯里兰卡蟹为食材烹制。螃蟹一大，肉质总是给人「老粗」的印象，但斯里兰卡蟹的肉质细嫩鲜甜，重点就是得用活蟹入馔。

〈晶华轩〉今秋首次推出的〈老香港咖哩蟹〉，也是源于香港大排档的料理。有别于印度、泰国或日本咖哩，邬海明说，港式咖哩的美味密码在椰浆。而〈晶华轩〉的〈港式咖哩酱〉的椰浆，都以新鲜椰肉自制不是罐头，风味更鲜明。咖哩酱则用了多种咖哩粉与洋葱、干葱、红葱及自制辣椒粉耗时熬制。

〈老香港咖哩蟹〉做法是选用重逾1公斤的斯里兰卡大沙公，先过油轻炸、锁住肉质的鲜甜，再用自制咖哩酱炒蟹，再放入砂锅中、淋椰浆，稍微煨煮使之入味，以桌边服务上菜，掀盖喷香、非常诱人。

烹制高档菜肴有一重要潜规则，就是别让客人自己动手「去骨、剥壳、挑刺」，就可轻松享受美味。〈晶华轩〉今秋新蟹肴〈松叶蟹蛋白花雕蒸〉，就完全体现了此一精神。

松叶蟹是日本三大名蟹之一，肉质细致鲜甜，邬海明取其最细致的蟹脚部位，先以鸡高汤泡至8~9分熟，接着将蟹肉与蟹膏放在盛着蛋液的盆中蒸熟。这蛋液是用打发的放牧鸡蛋白、以玉米鸡熬的鸡高汤，以及盐与姜汁混合而成。蒸时淋了少许18年的陈年花雕提味并祛除蟹肉寒性。整道菜料理完成后上桌，滑嫩细致蒸蛋白铺在盘底，蟹盖居中、已去壳的蟹脚肉，整整齐齐、形色完整地铺排在蒸蛋白上，「军容壮盛」很抢眼，吃食时只要举箸挟食，即可轻松就口，吃来完全不必费功夫，所谓「高档顶级」，不只是指食材，更涵盖了细腻的精致做工啊。

松叶蟹两吃的另一吃〈松叶蟹肠粉〉，是将松叶蟹蟹身肉与蟹膏，拌入带有甜味的马蹄、洋葱，以米网包裹并酥炸，最外层再以用再来米浆制成的粉皮包卷成馅料丰富的高档肠粉，口感与味道皆富层次。

晶华轩

台北晶华酒店

地址：台北市中山区

中山北路二段

39巷3号3楼

电话：02-2521-5000分机3236

02-2567-7898

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