美味秋蟹抢鲜尝－好吃最是常民味！晶华轩秋蟹开卖

〈膏蟹马蹄蒸肉饼〉是将沙母蒸过后再与用咸蛋和五花、前腿肉作的肉饼二次蒸熟，上桌前撒上葱段增色添香。图／姚舜

今秋新蟹肴〈砂锅蚝仔蟹黄粥〉，是以膏黄饱满的处女𫊻加入粥中熬煮，蟹膏使粥呈现自然金黄色泽。图／姚舜

〈鳕蟹小笼包〉的内馅有日本鳕场蟹肉和猪五花肉，并用西施泡饭的鲜汤作晶冻，外皮则是以红米染制。图／姚舜

〈蟹肉海鲜盏〉以沙公蟹钳肉、澳洲干贝丁、白虾入馅，塔皮则非常酥香松脆。图／姚舜

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〈荣嫂姜葱炒蟹〉是将巨无霸级沙公先油炸后，再与爆香的姜、葱、蚝油、猪油渣拌炒，最后与粉丝一起置入砂锅中煲煮收汁，吃来过瘾。图／姚舜

〈网油膏蟹糯米饭〉蒸熟上桌，融合猪网油香、荷叶香、糯米饭咸香，以及蟹肉鲜甜和膏黄的浓郁。图／姚舜

〈外婆飘香蟹〉，用牛油慢慢香煎处女𫊻，最后再淋上葱白炼出的葱油，老远就能闻到香味。图／姚舜

晶华酒店中餐厨艺总监邬海明（左）与中式点心行政主厨吴满权。图／姚舜

秋风起，又是啖蟹好时节！去年台北晶华酒店港籍中餐厨艺总监邬海明以〈荣嫂姜葱炒蟹〉挂帅领军，搭配〈庙街惹味香辣蟹〉与〈老酒鸡油蒸沙母〉，以及〈砂锅花蟹粥〉等香港庶民蟹肴，成功用「老味道」与「好味道」挑逗螃蟹老饕味蕾。年年有「新意」与「新艺」的邬海明，鉴于「好吃最是常民味」，今秋以处女𫊻、沙公、沙母与号称「螃蟹贵乃花」的斯里兰卡蟹等膏蟹与肉蟹入馔，在〈晶华轩〉粤菜餐厅一口气推出〈网油膏蟹糯米饭〉、〈膏蟹马蹄蒸肉饼〉、〈外婆飘香蟹〉、〈砂锅蚝仔蟹黄粥〉等蟹肴，去年大受好评的〈荣嫂姜葱炒蟹〉亦再度出现菜单。　除此，台北晶华酒店中点行政主厨吴满权今秋亦以日本鳕场蟹肉搭配猪五花绞肉，以沙公蟹钳肉搭干贝与白虾入馅，分别设计了〈鳕蟹小笼包〉与〈蟹肉海鲜盏〉两款全新蟹点，　上述蟹肴，多属用猪油渣、牛油与猪网油惹味提鲜的港人传统老味道，但因做工繁复、烹调料理比起蒸蟹、炒蟹费时耗工，所以台湾餐厅不易尝到。同时，邬海明今秋在〈晶华轩〉推出的蟹肴，多数得以「二吃」，成了另一特色与亮点。

「少了猪油，炒菜怎会香？」，以猪油、猪油渣炒出的菜肴，或直接以猪油拌饭，是许多台湾人鲜明的「美味食忆」。其实，经典的香港老味道与怀旧粤菜中，不少老菜也都有猪油、猪油渣与猪网油入馔，菜肴飘香惹味，诱人美味很难拒绝且无法挡。

曾经，猪油因「吃多了会塞血管」而被打入冷宫，但近年不少研究发现，猪油中的饱和脂肪酸可为心脏提供能量，且含量低于奶油、牛油，甚至比椰子油跟棕榈仁油还低。专家表示，只要不摄取过量，猪油其实是一种好油。此番研究论述，让猪油得以「平反」，连西方名厨都会利用如伊比利猪的油脂为菜肴提味添香。

台北晶华酒店〈晶华轩〉本季推出的蟹肴中，过去甚少出现在台湾餐厅的为〈网油膏蟹糯米饭〉，这蟹肴与台菜宴席的〈红𫊻米糕〉一样都提供「二吃」的食趣，但〈网油膏蟹糯米饭〉的烹调过程比起〈红𫊻米糕〉更费工费时。

猪网油是包覆猪胃的脂肪，从猪胃上修切下来、摊开来看好似一张鱼网。在物质缺乏年代，猪网油不仅可为菜肴提味添香，还能带来微微酥脆口感（有人直接切片油炸吃食）。将之剪成小块包卷食材蒸、煮、炸，还能使菜肴形色更「华丽」，应用范围很广。

猪网油兼容猪油香与猪肉香，但处理过程很麻烦，从猪胃上修切下来的猪网油有时上面会带点血色，必须用温水小心浸泡清理干净，否则会有一股腥味。邬海明说，这是〈网油膏蟹糯米饭〉快失传的原因，因为处理网油实在太麻烦啦。

邬海明烹制〈网油膏蟹糯米饭〉，是在蒸笼中逐层叠上荷叶、糯米饭和沙母，最后铺上猪网油后进蒸箱蒸制。用长糯米蒸制的糯米饭中有冬菇、虾米、干贝丝、红葱头、平溪珠葱等，蒸熟上桌，融合猪网油香、荷叶香、糯米饭咸香，以及蟹肉鲜甜和膏黄的浓郁。

同样以膏蟹沙母为主要食材的〈膏蟹马蹄蒸肉饼〉，也是具「二吃」食趣的美味蟹肴。沙母洗净切块，加入葱、姜先「预蒸」，然后再与肉饼「合体」再蒸一次。肉饼是用猪梅花肉与前腿肉以手工剁细，拌入有独特甘蔗清香的彰化盐埔乡马蹄丁、平溪珠葱与咸蛋黄捏制拍打而成。

「螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香」，〈膏蟹马蹄蒸肉饼〉的食材在烹调过程中相濡以沫、相互吸取彼此的精华，上桌前再撒上适量葱段增色添香，先嗑蟹膏蟹黄、再嗑蟹螯蟹肉，最后再吃肉饼。这肉饼颇厚，鲜嫩口感有点像没过油的〈狮子头〉，吃食时淋上酱汁配白饭，可以连扒好几碗。

〈外婆飘香蟹〉则是用牛油慢慢香煎处女𫊻的功夫菜。处女𫊻蟹肉纤细鲜甜，蟹黄蟹膏浓郁香鲜，以文火慢煎、待蟹壳渐红翻面再煎，最后淋点香油、三星葱葱白爆炒，牛油与葱油交织喷香。更耐人寻味的是，处女𫊻体内饱满的蟹膏蟹黄以热油香煎后会「起沙」，带有咸蛋黄金沙口感，何谓「吮指回味」，可趁此体会。

〈晶华轩〉本季美味蟹肴还有〈砂锅蚝仔蟹黄粥〉，赏味重点除了蟹膏蟹黄与蛤蜊融入黄金粥的极鲜，这米粒煮到「开花」的粥底是以珍珠米浸泡一晚，加生皮蛋蛋黄与银杏碎熬煮，米粒煮至透烂成糜，大厨秘技是本粥「美味密码」。

吴满权研发、现点现做的蟹点〈鳕蟹小笼包〉与〈蟹肉海鲜盏〉，前者以手拆鳕场蟹肉与猪五花绞肉入馅，后者以沙公蟹钳肉配干贝丁、白虾，置入香酥蛋皮中烤制，品味的不只是真材实料，还有细腻手工。

晶华轩

地址：台北市中山区中山北路二段39巷3号3楼（台北晶华酒店）

电话：02 2521 5000转3236