独〉「正港」常民蟹滋味 晶华酒店吃得到

〈荣嫂姜葱炒蟹〉是将大沙公炸熟后，再与爆香的葱、姜和猪油渣一起爆炒，最后再拌入粉丝置于砂锅中煲煮收汁，连粉丝都好吃极了。（图／姚舜）

〈秘制辣椒蟹〉是晶华酒店中餐厨艺总监邬海明，在电影「食神」厨艺总监陈东主厨门下习艺时所学到的私房料理。（图／姚舜）

〈秘制辣椒蟹〉的美味密码是以发酵后的辣椒制酱，看似呛辣但尝来温顺，可搭配炸馒头当沾酱享用。图／姚舜

花蟹的肉质细致鲜甜，邬海明取之烹调〈陈年花雕蒸花蟹〉。（图／姚舜）

配合〈晶华轩〉的道地港式蟹肴美食推广活动，晶华酒店中式点心行政主厨吴满权亦炫技设计了〈鳕蟹如意饺〉。（图／姚舜）

〈晶华轩〉秋蟹美点〈鳕蟹如意饺〉，内馅是以新鲜白虾拌入胡萝卜和芹菜，上面并搭配鳕场蟹肉，形色抢眼、味道诱人。（图／姚舜）

〈晶华轩〉秋蟹美点〈蟹肉小笼包〉，内馅除有蟹肉，并用〈西施泡饭〉的龙虾汤作晶冻包入，蒸熟后味道鲜极美极了。（图／姚舜）

〈晶华轩〉秋令蟹肴〈盐焗处女𫊻〉，膏黄饱满，盐焗更使蟹肉味更甘甜，食在过瘾。（图／姚舜）

热气蒸腾的白米饭上，淋点酱油、再加点猪油、拌一拌，这〈猪油拌饭〉不知征服了多少人的舌尖。那，用猪油渣炒螃蟹呢？ 那还用说？

带着锅香镬气上桌的〈荣嫂姜葱炒蟹〉，在猪油渣「助攻」下，掀盖即飘散诱人食欲的香气。（图／姚舜）

秋风渐起，天候慢慢开始转凉，又到了虾蟹肥美的时节，各大五星观光饭店纷纷推出时令蟹肴诱客，为了与同业区隔、并传递「正港常民味」，台北晶华酒店港籍中餐厨艺总监邬海明与中点行政主厨吴满权联手，延续今年主打的「香港老味道」 精神，为馆内高档粤菜餐厅〈晶华轩〉设计了一系列的蟹肴与蟹点，举凡〈庙街惹味香辣蟹〉、〈老酒鸡油蒸沙母〉、〈砂锅花蟹粥〉等，都是港人下了班后与亲友在庙街食肆、避风塘海鲜摊档必点必食的「常民蟹肴」，至于前述加了猪油渣的炒蟹则叫〈荣嫂姜葱炒蟹〉。

〈陈年花雕蒸花蟹〉是经典的港式蟹肴，邬海明除选用30年陈年花雕，连鸡蛋都用每颗成本16元花莲放牧蛋，非常讲究。（图／姚舜）

〈砂锅花蟹粥〉的粥，是生米煮到腴化「无米粥」，加了鲜蟹熬煮后，味道更鲜美。（图／姚舜）

「荣嫂」是谁？邬海明说，在香港，卖猪肉的叫做「猪肉荣」、卖鱼的叫做「卖鱼胜」、卖菠菜的叫做「菠菜莲」。卖猪肉的荣哥早年生活穷困，精打细算的老婆（荣嫂）将每日多余的猪肥肉炼成猪油渣，与新鲜海鲜以大火快炒，意外创造出更为上乘的风味，使生意大好，这个作法后流传到了常民百姓家，一般家庭都会猪油渣来烹调螃蟹。

「好久没回家了」，邬海明说，因疫情影响，自己没办法回香港，〈晶华轩〉要出新菜，他就想到了这道〈荣嫂姜葱炒蟹〉，与客人分享自家的「私房家味」。

邬海明特地挑了只超过一公斤的大沙公来作〈荣嫂姜葱炒蟹〉，他将巨蟹洗净切块后拍点粉下热油中炸熟，再与爆香的姜、葱、蚝油、猪油渣拌炒，然后下粉丝置入砂锅中煲煮收汁而成，上桌掀盖后那扑鼻浓郁香气，凡人无法挡。

位在香港九龙油尖旺区中油麻地的「庙街」，延街都是贩卖杂货的小摊与小食摊档，所以被称为香港的「平民夜总会」。邬海明以前在香港工作时下了班，常会兄弟朋友在庙街吃饭喝酒聊天，〈庙街惹味香辣蟹〉则是他向在庙街卖海鲜热炒的兄弟学来的下酒蟹肴。

〈庙街惹味香辣蟹〉的形色似星洲〈黑胡椒蟹〉，但味道却更富层次。（图／姚舜）

〈庙街惹味香辣蟹〉是香港庶民美味蟹肴，提味炒酱是用蒜头、虾米、姜末、辣椒、虾膏、红葱头、虾酱搭配而成，起锅前并又加了点咖哩酱强化香气。（图／姚舜）

「惹味」，顾名恩义就是诱人食欲的味道，〈庙街惹味香辣蟹〉确实是一下酒也下饭的蟹肴，而其诱人的美味密码则是虾膏虾酱，邬海明料理这香辣蟹，一样是先将鲜蟹炸熟后，以蒜头、虾米、姜末、辣椒、红葱头，加了虾膏和虾酱以大火热炒，起锅前再加了咖哩酱增益风味。这〈庙街惹味香辣蟹〉的酱色黑漆漆的，味道在虾酱和咖哩酱的助阵下富有层次，与传统印象中的「香辣蟹」截然不同。

红光汪汪的〈秘制辣椒蟹〉是邬海明在电影「食神」厨艺总监陈东门下习艺时所学的私房料理，这道菜看似呛辣吓人，但入口其实温顺，美味关键来自自制的辣椒酱。为保留辣椒的水份，邬海明以手工将其切块后与新鲜番茄切丁一同浸泡在油中封口静置一周等待辣椒发酵，造就余韵甘甜的滋味，烹调时可带出螃蟹的鲜味。螃蟹洗净后以生粉清裹放入热油中炸熟捞起，再与自制辣椒酱以大火一同拌炒，起锅前淋上适量白醋增加螃蟹的鲜甜并中和辣味，最后加上日本姜花切碎去腥，入口香气四溢，辣度清新圆润让人令人食指大动、脾胃大开。

好吃的「正港蟹肴」还有酒香四溢的〈老酒鸡油蒸沙母〉、〈陈年花雕蒸花蟹〉、〈砂锅花蟹粥〉与〈艇家避风塘炒蟹〉等，而吴满权以手拆蟹肉入馅作的美味蟹点（鳕蟹如意饺〉和〈蟹肉小笼包〉味道也很鲜美，前者形色抢眼，气韵优雅，后者味道胜过许多〈蟹粉小笼包〉，非尝不可。

〈鳕蟹如意饺〉是选用日本北海道进口鳕场蟹，洗净后以手工去壳取出甜美的鳕场蟹肉，与新鲜白虾、蛋白、生粉、红萝卜、芹菜一同包入面皮中，外皮加了竹炭粉以黑色呈现，馅料饱满的饺子放入蒸笼蒸煮约10分钟，出笼后缀上粉嫩的鳕场蟹肉与酥炸姜丝，外型宛如盛开的花朵般让人着迷，伴随着扑鼻的蟹香，是款色香味俱全的秋季限定点心。〈蟹肉小笼包〉的内馅则是以猪五花肉、手拆肉蟹的蟹肉，切碎后加入盐、老抽拌炒制成，并拌入姜脆、香菜根增添香气 ，最后塞入制作小笼包最重要的灵魂「高汤晶冻」，这晶冻是以烹制「西施泡饭」的海鲜龙虾汤制成，味道自是鲜上加鲜。

晶华酒店中餐厨艺总监邬海明（左）与中式点心行政主厨吴满权，以肥美当令鲜蟹入馔推出道地港式蟹肴与美点。（图／姚舜）

〈老姜番薯糖水〉是地瓜口感绵密，加了竹姜熬出的姜汁糖水辛味极明显。（图／姚舜），

值得一提的是，螃蟹性寒，所以邬海明特地赴南部找了纤维扎实、辣度较高的竹姜，交由吴满权与黑糖熬煮成糖水，搭配蟹宴设计了〈老姜番薯糖水〉与〈桂花姜茶汤圆〉让客人驱风散寒，也非常值得推介。