独》全台最流口水烤鸭又有新吃法 兰城晶英酒店再增诱客美食

兰城晶英酒店自2009年推出〈樱桃霸王鸭〉料理，得到「全台最让人流口水烤鸭」封号，年销逾7万只烤鸭。（图／姚舜）

兰城晶英酒店行政总主厨林瑞勇，定时会发挥巧思推出烤鸭新吃法与新菜式。（图／姚舜）

兰城晶英〈鸭肉握寿司〉，是由厨师在客人桌边现片现包，充满仪式感。（图／姚舜）

兰城晶英掀起全台吃樱桃烤鸭风潮，并被很多同业copy，但〈鸭肉握寿司〉至今仍独步业界，外人学不来。（图／姚舜）

兰城晶英酒店的〈片皮鸭卷饼〉有二种，其中一种是用鸭油揉入面粉中煎出的〈鸭油葱油饼〉。（图／姚舜）

兰城晶英酒店〈片皮鸭卷饼〉的〈鸭油葱油饼〉，比传统葱油饼薄，包卷鸭肉不会太厚。（图／姚舜）

兰城晶英的〈片皮鸭卷饼〉有二种，除〈鸭油葱油饼〉外，另一种是将宜兰三星葱绿杆入传统面皮中，让面皮充满葱香且呈现清透的翠绿色泽。（图／姚舜）

兰城晶英酒店〈霸王樱桃鸭〉的「第4吃」是〈生菜包鸭丝〉，鸭肉切丝与豆芛芽和苹果丝合炒。（图／姚舜）

用砂锅炖煮的〈慢火白菜炖鸭汤〉，以鸭架为基底熬制10小时的汤头，加入清甜白菜、鸭肉、鸭架炖煮，口味浓郁，清爽不油腻。（图／姚舜）

〈香卤鸭小拼〉是将鸭舌、鸭掌及鸭翅经过特制酱汁卤制冰镇，卤汁充分渗入肉骨中，滋味微辣咸香。（图／姚舜）

「阿勇师」林瑞勇新创〈乳汁酱肉〉，堪称「台湾风味版东坡肉」，用小农凤梨白豆腐乳与五花肉激荡交织出咸香风味。（图／姚舜）

〈坛子三六〉是以黑毛猪脚、樱桃鸭，以及阉鸡等三种兰城在地食材，与干贝、乌参、花胶、鹌鹑蛋、栗子、杏鲍菇等6种名物，放至宜兰传统食器「坛子」之中烩煮而成。（图／姚舜）

〈蒜泥松阪猪〉的猪颈肉以低温烹调保有鲜嫩肉质，并用云林蒜头制成蒜泥酱提味，微辣咸香后再回甘，滋味迷人。（图／姚舜）

〈百转千肠〉是以「肠套肠」方式前处理后再卤制入味，起锅后先冰镇再切段，横切面可见「千层」效果，口感扎实有嚼劲。（图／姚舜）

〈京葱耳丝〉是将卤猪耳与葱白切成细丝状，拌入川味辣油，葱丝、耳丝相衬入口，辛香脆滑爽口。（图／姚舜）

〈员山蜂蜜南瓜〉将南瓜与员山蜂蜜结合后「蒸」制，将蜂蜜蒸入南瓜中，甜而不腻。（图／姚舜）

〈干贝丝瓜面〉是将丝瓜切成面条状，再以咸香鲜的干贝合炒后以高汤略煨而成，口感爽滑脆嫩。（图／姚舜）

〈黄芥末芦笋〉是选用绿芦笋，汆烫冰镇后淋上黄芥末酱，微酸微甜中释放黄芥末香气，清爽开胃。（图／姚舜）

「全台最让人流口水烤鸭」又有新吃法了！谱写「樱桃烤鸭传奇」并带动同业copy跟进的宜兰兰城晶英酒店行政主厨「 阿勇师」林瑞勇，又研究出樱桃霸王鸭的新吃法了，除了原有「一鸭五吃」，这回他又研发出新的葱饼卷鸭肉，同时除〈生菜包鸭丝〉外，食客也可以选要求用鸭肉烹制〈三杯鸭骨煲〉尝尝不一样的口味。

另外，「阿勇师」并将〈东坡肉〉制程稍微改变并结合「台湾味」，研发设计了〈乳汁酱肉〉，以及以黑毛猪脚、樱桃鸭与阉鸡等３种宜兰在地食材入馔烹调的〈坛子三六〉。烤鸭、主厨私房料理，再加上「宜兰十二乡镇名物料理」，成就值得专程前往兰城晶英酒店「以舌尖访胜」的诱因与理由。

食家饕客的口耳相传，加上各种竞赛评比中名列前茅，兰城晶英酒店的〈樱桃烤鸭〉不仅被冠上「台湾最好吃的烤鸭」与「全台最让人流口水烤鸭」封号，也因慕名「朝圣」的食客与日俱增，兰城晶英酒店并创了观光饭店释出大型宴会厅场地供客人享用〈樱桃烤鸭〉的业界先例，一天作五轮、每年卖出７万只〈樱桃烤鸭〉的「食力」，也让兰城晶英酒店除「全台最佳亲子饭店」之外，也被封为「全台最佳烤鸭饭店」。

兰城晶英酒店的〈樱桃烤鸭〉，标榜上桌前须经过40小时的标准程序，包含香料填塞、麦芽水汆烫、恒温恒湿风干使其充气以让皮光肉滑，经历每段严谨的步骤后，最后挂炉烘烤一小时，且严格要求每只樱桃鸭都能拥有漂亮的色泽及适当的脆度，出炉时鸭体饱满，色泽光亮，皮脆肉香。「阿勇师」以巧思创意加入宜兰在地最著名的三星葱与宜兰辣味噌，打造出〈香卤鸭小拼〉、〈樱桃鸭握寿司〉、〈片皮鸭卷三星葱饼〉、〈生菜包鸭丝〉与〈慢火白菜煲鸭汤〉可让客人「5吃」的料理，更为食客带了多元食趣。

尤其是〈樱桃鸭握寿司〉，林瑞勇最早是以日式握寿司为灵感发想，结合西式起司，融入中式料理烤鸭美味，捏出〈鸭肉握寿司〉。入口，脆皮下隐藏的鸭油爆浆化入Q弹的寿司米中，完美融合、香而不腻，迸发出浓郁的口感，将樱桃鸭肉嫩油丰的特质发挥得恰到好处，为鸭肉料理创造了新的表情，且因着实好吃，更引来同业抄袭模仿，但学来学去，多只Copy到了外形，口感与风味与兰城晶英仍相去甚远，所以，这「一吃」，不必改、也不能改，消费者若吃不到，肯定生气。

经典味道，不必改、也改不得，〈片皮鸭〉是让最多人难忘的经典烤鸭美味，面皮卷入片皮鸭、葱段、抹上特制辣味噌，也是兰城晶英烤鸭的经典。「阿勇师」原先是将宜兰三星葱绿揉入传统面皮中，让面皮充满葱香且呈现清透的翠绿色泽，用来卷片鸭。新近则又推出新式特制葱油饼，将鸭油揉入面团中，较传统薄的葱油饼，用来卷片皮鸭，再增味觉口感体验。

〈生菜包鸭丝〉 也是经典，旦凡烤鸭店八、九成都有这道菜。但兰城晶英的〈生菜片鸭丝〉，除了鸭肉外，还加了苹果丝与豆芽拌炒，用生菜包卷夹食，入口充满果香且酸甜共济，口感清脆爽口。这季，针对想换口味的客人，阿勇师另外研发〈三杯鸭骨煲〉，以快炒封住鸭肉鲜甜肉汁，提供食客多元选择。

〈乳汁酱肉〉也可称为「台味版东坡肉」，将切成方块之五花肉先蒸熟、炸过，保留肉香原味，逼出多余油脂后，以特制卤汁卤制90分钟，再选在地小农凤梨白豆腐乳与五花肉激荡交织出咸香风味，此道酱肉披上光泽的油脂，酱香浓郁，芳香有韵。

〈坛子三六〉灵感来自阿勇师女儿所弹的扬琴曲目《弹词三六》，他以黑毛猪脚、樱桃鸭、阉鸡等宜兰在地食材，与六款名物-干贝、乌参、花胶、鹌鹑蛋、栗子、杏鲍菇，再放至宜兰传统食器「坛子」中烩煮，也是一道味道香浓的之厨私房料理。

「阿勇师」入行是从江浙菜起家，亦即所谓「江浙菜底」，但成长过程中曾转战高级粤菜与台菜餐厅，对这些菜系的美食佳肴料理亦有涉猎，才能融会贯通将创意延伸至樱桃烤鸭并研发出多种吃法。

在「阿勇师」力求精进下，兰城晶英酒店中餐厅好吃的也不只是烤鸭，「阿勇师」会用台湾在地食材或风味元素来演绎菜肴，让客人透过舌尖发现「台湾好」。

例如〈蒜泥松阪猪〉的提味酱汁，是选用来自主厨故乡云林的蒜头制成蒜泥酱，带有辛香辣味，搭配鲜甜清脆的松阪猪，微辣咸香后再回甘，滋味迷人。

「宜兰十二乡镇名物料理」也是兰城晶英中餐厅厨艺团队用心研发的系列菜肴。〈员山蜂蜜南瓜〉是以上海菜中的〈百合南瓜〉为概念，将南瓜与员山蜂蜜结合，将蜂蜜「蒸」入南瓜中，甜而不腻。〈百转千肠〉是以「肠套肠」方式将猪肠一层一层串套起来，再下锅卤制入味，起锅后先冰镇后切段，横切面犹如千层派，层叠之中饱富汤汁，口感有嚼劲。

〈京葱耳丝〉是透过刀功为食客创造多层次口感，猪耳卤制冷冻后与刻意挑选的葱白，以细腻刀功切成细丝，拌入川味辣油，葱丝、耳丝相衬入口，辛香脆滑爽口。〈黄芥末芦笋〉则是将绿芦笋汆烫冰镇后淋上黄芥末酱，微酸微甜中释放黄芥末香气，滑润口感又有些辣的味蕾刺激，是道清爽开胃的前菜。