美．味．新．菜．单－西式烤鸭最多可几吃？ 台南晶英ROBIN’S 牛排馆炫技六吃

台南晶英酒店〈ROBIN'S牛排馆〉以胭脂鸭不同部位，推出一鸭六吃的〈香料蜜烤皇冠胭脂鸭〉四人分享餐。图／姚舜

台南晶英〈ROBIN'S牛排馆〉推出〈香料蜜烤皇冠胭脂鸭〉一鸭六吃四人分享餐，馆客另可选择单点三吃，搭配自助式沙拉吧与甜点吧，每人2,000元。图／姚舜

台南晶英〈ROBIN'S牛排馆〉西式一鸭六吃的主餐〈炉烤皇冠鸭胸佐香橙鸭骨肉汁〉，作法源自法国名厨致敬古罗马烹饪大师（Apiciu）的阿比休斯鸭，肉质软嫩鲜美搭配香甜酱汁，对传统烹饪艺术的致敬与创新。图／姚舜

〈油葱天使面〉，灵感来自于冬季美食姜母鸭面线，外酥内嫩的鸭肉搭配天使细面，佐以浓郁酱汁，为食客呈现耳目一新的新兴菜色。图／姚舜

台南晶英〈ROBIN'S牛排馆〉推出西式一鸭六吃，主厨设计用油封鸭架骨边肉炭烤后搭配新鲜蔬菜水果做成爽口沙拉，鲜香的鸭肉与蔬菜轻甜的口感相互交织，相当爽口。图／姚舜

台南晶英〈ROBIN'S牛排馆〉一鸭六吃，质地细致的〈鸭肝抹酱〉味道咸香酸甜交织，搭配柔软香甜的布里欧面包。图／姚舜

台南晶英〈ROBIN'S牛排馆〉西式一鸭六吃，前菜〈鸭舌／茄子鱼子酱／咖啡风味牛蒡〉，是将鸭舌去骨后与肉汁慢卤至柔嫩，再搭佐炸茄子、鱼子酱、与咖啡油封牛蒡，层层堆叠的风味与对比更为迷人。图／姚舜

台南晶英〈ROBIN'S牛排馆〉推出〈香料蜜烤皇冠胭脂鸭〉西式一鸭六吃四人分享餐，每套8,800元起。图／姚舜

台南晶英〈ROBIN’S牛排馆〉西式一鸭六吃的汤品，是将新鲜鸭胗使用多款香料低温油封，搭配鸭骨熬制的高汤做成暖胃下水汤。图／姚舜

台南晶英酒店ROBIN’S牛排馆

为持续提供客人有别传统吃食体验，并以「领航者」之姿证明饭店厨艺团队的实力，在府城餐饮市场不断推陈出新、挑战自我、超越极限的台南晶英酒店，在〈ROBIN'S牛排馆〉全新推出〈香料蜜烤皇冠胭脂鸭〉套餐，主厨黄国维严选彰化高床与卵石地悉心培育70天的顶级胭脂鸭种，掌握粉色肉质、口感软嫩纤细的特性，在西式烤鸭中融入中式鸭肴厨功厨技推出「一鸭六吃」创意飨宴，整套菜单用到的胭脂鸭「零件」包括有鸭肝、鸭舌、鸭腿、鸭胸，以及鸭胗和鸭架骨边等，全都经厨师巧思与巧手演绎，成为一道道色味媚人的西式鸭肴，四人分享全鸭料理宴含精致法式甜点，每位2,200元，饕客另可选择单点三吃，搭配自助式沙拉吧与甜点吧，每位售价2,000元 。

观光饭店遇淡季或来客数减少、餐饮业绩衰退时，若是西式餐饮，则祭出「牛排、龙虾、吃到饱」，则必能以广招徕、成功集客、增加营收。若是中餐厅，则「烤鸭既出，谁与争锋」，而以烤鸭为促销主题，最惯见的诉求则是「一鸭多吃」。

无论是北京的挂炉或焖炉烤鸭，或是粤式、港式片皮鸭，从二吃、三吃到五吃都有。而兼享「亲子饭店霸主」与「烤鸭饭店王者」名号的兰城晶英酒店，更是从〈片鸭〉、〈鸭松〉、〈鸭汤〉的传统「一鸭三吃」后，陆续研发出〈鸭肉握寿司〉、〈滋耙樱桃鸭〉、〈坛子三六〉、〈慢火白菜炖鸭汤〉与〈香卤鸭拼盘〉等以樱桃鸭入菜的菜式，成了「烤鸭最多吃法饭店」，每个周末「为烤鸭而去」兰城晶英酒店的游客多到让人傻眼。兰城晶英的〈樱桃烤鸭〉并被誉为「烤鸭界天花板」。

过去，制作烤鸭的鸭胚品种，在台湾成功养殖樱桃鸭品种后，多数烤鸭餐厅的厨房即以樱桃鸭制霸。如今因有心养鸭人家成功繁殖鸭肉粉红稚嫩、鸭皮白里透粉的胭脂鸭，愈来愈多西餐大厨采用这种鸭作西式烤鸭的鸭胚，台南晶英〈ROBIN’S牛排馆〉推出〈香料蜜烤皇冠胭脂鸭〉套餐，主厨黄国维用的也是胭脂鸭。

黄国维设计〈香料蜜烤皇冠胭脂鸭〉套餐灵感，主要来自法国〈银塔〉餐厅招牌菜式〈榨鸭〉。因屠宰时不放血以留存鸭肉的野味，所以〈榨鸭〉又称为「血鸭」。此次黄国维设计推出的〈香料蜜烤皇冠胭脂鸭〉所用的胭脂鸭，就是标榜比照「血鸭」屠宰方式，以微创切割法完整保留血管中蛋白质酵素的鸭胚，去头尾后干式熟成七天，使之风味更集中、浓郁，再取不同部位分别烹调料理，演绎出六道鸭肴组成的全鸭套餐。

开胃菜〈鸭肝抹酱／洛神花／布里欧〉是将鸭肝以盐水、豆蔻粉、肉桂粉等香料腌制整晚去味，过筛香煎上色后压成慕斯，最后加入奶油与鲜奶油拌匀冷却定型，搭配酸甜爽口的洛神花冻与些许芥末籽，成品质地细致滑顺，可作抹酱涂在松软布里欧面包上享用。〈鸭舌／茄子鱼子酱／咖啡风味牛蒡〉是将去骨鸭舌以鸭骨肉汁慢卤至软嫩，搭配炸茄子、鱼子酱与咖啡油封炸牛蒡丝呈盘。

热前菜〈油葱天使面／油封鸭腿／虾夷葱〉的灵感来自于〈姜母鸭面线〉，主厨将鸭腿以茵陈蒿、巴西里、迷迭香、百里香等香料腌渍入味，再以鸭油低温油封后切丝，天使细面以鸭骨高汤熬煮，吸附汤头后再拌进油葱酥、炸蒜片与虾夷葱，以西餐技法重塑台式小食滋味。

主餐〈炉烤皇冠鸭胸／香橙鸭骨肉汁／无花果〉的烹调过程繁浩费时，需经风干、烫水、淋醋水、吹风、炉烤等程序，再刷上蜂蜜与些许香料再煎至外皮香酥薄脆。黄国维说，此做法源于法国名厨致敬古罗马烹饪大师（Apiciu）的阿比休斯鸭，呈盘时搭佐炙烧无花果、甘甜芦笋、甜菜根，特制香橙鸭骨肉汁则是将焦糖加热后，融入红酒醋、鸭骨肉汁及香橙干邑白兰地浓缩而成。

〈晶台南下水汤〉是将经过香料腌过的新鲜鸭胗以鸭油低温油封后，搭配细葱丝、姜丝与辣椒，上桌时淋入一碗口感清新的鸭骨高汤衬托鸭胗鲜味。主厨最后再切下骨边肉碳烤，搭配白酒醋、干葱与橄榄油调制的酱汁与新鲜水果、小黄瓜片、绿卷须、腌洋葱完成全鸭料理最后一道缤纷的〈鸭架骨边肉时蔬沙拉〉。

台南晶英酒店ROBIN牛排馆

地址：台南市中西区和意路1号

电话：06-390-3010