发．现．好．味．道－牛排馆不能只卖牛排 PRIME ONE新菜诱吃货

〈宝岛番茄起士盘〉为了5种番茄搭配口感软绵的起士球，并用了2种巴萨米哥酒醋提味。摄影／姚舜

单点每碗280元的〈人参鸡肉清汤〉，是以法式厨技诠释中式人参鸡汤，汤内有野菇和口感宛如云朵的鸡肉慕斯丸。摄影／姚舜

台北花园酒店〈PRIME ONE牛排馆〉新菜单，是由天成饭店集团西餐行政副主厨魏景振（中）、点心坊副主厨吴永满（左），以及厨房领班曾少宇共同设计。摄影／姚舜

〈解构柠檬塔〉是用酥菠萝、柠檬饼干碎、柠檬绵花糖，以及白巧克力慕斯共构。摄影／姚舜

〈美国Prime级28天干式熟成肋眼牛排〉，是用美国达堡亚牧场产的认识牛肉烤制，口感与风味都很赞。摄影／姚舜

经过腌渍、风干与sous-vide和炉烤烹制的〈美国香草春鸡〉，皮酥肉嫩、口感与风味具优。摄影／姚舜

台北都会的高档牛排馆市场已「蛋塔化」！走过前两年牛排馆一家接着一家开的「疯牛排」风潮后，如今除来自美国、打着有米其林星光加持的高档牛排馆熄灯，不少牛排馆的业绩都以「现在进行式」持续衰退中，犹能持盈保泰的除位在观光饭店内与「教父」系列餐厅，不少业者都在苦思「重拾旧河山」对策。　眼见激越、飙车的牛排热潮已逐渐退烧，市场并开始重新洗牌，位在台北都会西区、2013年开幕的台北花园酒店〈PRIME ONE〉牛排馆亦开始改变营运走向，除重新装修，并动员母集团天成饭店集团厨艺团队厨师设计推出全新菜单，更让牛排控或食客见猎心喜的是，过去到此台北西区最高档的牛排餐厅用餐，没有2500元至3000元走不出来，如今平均客单价已全面下修，客人除可享用套餐，也可以单点各式呈盘吸睛悦目的美味菜肴。

「牛排馆不能只卖牛排」，负责为〈PRIME ONE〉研发设计新菜单的天成饭店西餐行政副主厨魏景振点出了牛排馆要在竞争激烈的市场中逆势突围的关键。

其实，早在一年半前我就提醒，牛排餐厅如奔流般不可抑扼的一家接着一家开，迟早会面临「蛋塔化」。原因是，网路时代资讯流通快速，高档牛排市场领导品牌用什么食材、什么设备烹制牛排，只要有资本，通通不是问题。加上菜肴没有著作权，「熟成」也没有专利，牛排馆或牛排餐厅要在「同质化」日趋严重的市场中求存或求胜，唯有靠「牛排以外的菜肴」，并借由厨师精湛厨艺创造演绎「非牛排菜肴」，才能创造消费动机。也唯有创造「非吃不可的理由」，才能以杀出重围、避免泡沬化。

台北花园酒店〈PRIME ONE〉牛排馆正是意识到了牛排市场已进入由绚烂转趋回归正常的十字路口，因此推动餐厅的「小改款」，餐厅的氛围变轻松了、菜单上的菜式更丰富多样了，价格变得更亲民了，都是该餐厅「再出发」的环节，且环环相扣。

「关键还是在菜肴」，餐厅欲得到消费者青睐，装潢和氛围、服务和价路，都很重要，但最重要的还是菜式本身能不能创造让食客印象深刻且带足。因此，〈PRIME ONE〉新菜单不再自陷于「美式牛排馆」的框架，而是由厨艺团队大开大阖地运用当代厨技演绎缤纷，且力求呈盘跟上「食代」脚步，为食客创造食尚体验。

〈PRIME ONE〉即日起开始供应的全新菜单，最明显的改变与特色是，演绎菜肴的厨技和菜肴的味道不再被菜系框架所限，且不少菜肴中都加入了创意，这些创意并非天外飞来一笔的胡思乱想，而是有一定逻辑理路，故为食客带来惊喜。

如〈市场鲜鱼盘〉是一道结合西餐Carpaccion与日式生鱼片刺身的前菜，台湾在地渔港的鲜鱼，用了山葵做的冰淇淋与以分子厨手法做的柚子晶冻与紫苏酱油晶冻搭配提味，呈盘形色很西式、味道却很东方，创造悦人食趣。

用番茄与起司搭配再淋橄榄油和酒醋提味，是义大利餐厅常见前菜，而魏景振诠释的〈宝岛番茄起司盘〉，除了用了5种颜色与风味的番茄，并用蜂蜜与黑与白两种巴萨米哥酒醋提味，最重要创意是那马札瑞拉起司球，魏景振在起司内加了牛奶后再重新塑成球形，使口感变得更柔软细滑。

〈人参鸡肉清汤〉是用法式清汤做法诠释中式人参鸡汤，汤内鸡肉慕斯质地轻盈，与〈杭州鱼丸〉异曲同功。〈炉烤纸包野生白带鱼〉作法源于西班牙传统的papillote，野生白带鱼的肉厚却细致，与蒜苗、葱、培根、蛤蜊与酸豆等拌合调味淋上橄榄油与白酒一起炉烤，味道层次很丰富且鲜美。

喜欢吃义大利〈Polenta玉米糕〉吗？魏景振用设计的〈大溪地香草小米粥〉有几分像polenta，他用小米与谷物磨石细碎颗粒，煮熟再放入小玉粥、奶油与牛奶，再浓缩并用大溪地香草荚和枫糖酱提味，口感宛如「湿的polenta」，是一道有意思的创意美食。

INDEX

■PRIME ONE 牛排馆

地址︰台北市中正区中华路二段1号（台北花园大酒店）

电话︰02-23146611转3368