法国三星名厨创作「蓝虾汤」 视觉美不可思议！

味道浓郁的〈蓝虾汤〉，那抢眼的湖水蓝的汤汁是在汤中加了「锦葵」熬煮，而不是蝶豆花。（图／姚舜）

马赛三星主厨杰哈德．巴瑟达 演绎的〈圣维克多彩绘鲜鱼片〉，是赤𫠒鱼片与甜菜根、绿藻、黄金萝卜、胡萝卜，共构盘中美景。（图／姚舜）

〈三式生鱼〉是用鲔鱼、旗鱼和日本青𫠐，西芹冻、红椒冻1红椒泥，以及柠檬油醋共构。（图／姚舜）

〈珍奇海味集锦〉是用海鲡生鱼片、烟熏法国海鲈鱼、酥炸海鲡鱼片，以及台湾云林冠军乌鱼子和法国鱼子酱共构，吃食时搭配烟熏鱼汤，美味极了。（图／姚舜）

冬阳灿烂虾汤正蓝， 客座台湾高雄的法国马赛三星名厨奢华了台湾海鲜形色味！追逐潮食的吃货，多数大概都喝过用蝶豆花染泡成蓝紫色的〈蝶豆花茶〉了。但你可曾喝过用如湖水般的〈蓝虾汤〉？这是法国马赛唯一米其林三星餐厅〈le Petit Nice〉笑傲食坛的招牌菜之一，主厨杰哈德．巴瑟达（GERALD PASSEDAT）用「锦葵」为鲜浓的虾汤提味，颠覆了传统虾汤都是橙黄色的印象，以蓝中带绿的汤色，创造了餐桌上的惊奇，也为海鲜菜肴创造了更多可能性。

〈le Petit Nice〉开在面对地中海的小别墅中，除了是米其林三星餐厅外，最大的特色是，这餐厅菜单上的菜肴，用到了超过65种地中海的海鲜入馔。这个亮点，激发了高雄〈Thomas Chien〉法式餐厅厨艺总监简天才力邀杰哈德来客座的念头，经过「一请再请，三请四请」，杰哈德终于在日前来到高雄献艺，用精湛厨技奢华了海鲜的形色味，让食饕与吃货的胃口与眼界同步大开。

「海鲜还能怎么做？」，杰哈德的创意与不厌其「繁」与「烦」的细腻作功，不仅让食饕与吃货激赏倾心，更值得新锐厨师从中撷取灵感。

〈露西松露香草狼鲈〉的调味酱汁「露西酱」，是用鱼高汤、新鲜番茄、浓缩番茄泥、香菜籽与糖浓缩制成，鱼肉上舖着小黄瓜片、栉瓜片和松露片。（图／姚舜）

品尝〈露西松露香草狼鲈〉时，主厨另外准备了〈栉瓜泥〉作配菜。（图／姚舜）

形色秀雅的〈粼光白鱼〉，是用石斑鱼排混合茴香根子和粗磨胡椒，先蒸烤再上鱼片后在铁板上煎，再舖上薄可透光的鱼肉脆饼，并用鱼高汤和牛肉高汤混合打成的乳沫提味。（图／姚舜）

搭配〈粼光白鱼〉一起出菜的〈章鱼酱汁〉，碗内有用烟熏过花枝条、义大利猪油叠制的面疙瘩，好吃极了。（图／姚舜）

〈龙虾佐番红花洋芋.鱼汤〉搭配香煎蓝龙虾的配菜，是用番红花染色并赋味，表层并放了义大利猪油与花枝片的艳黄色马铃薯块。（图／姚舜）

先讲〈蓝虾汤〉。原产地在南欧的锦葵，是一种紫色的花，经过干燥后它们会变成为蓝色。古时候，欧洲人认为这种花能「将心灵自罪恶的激情中解放出来」。杰哈德作这汤，是将大量的整尾生虾碾碎后水煮10小时，然后再加入大蒜、姜、罗勒上盖煮30分钟，以细盐调味过滤后加入锦葵，等汤色变成蓝色后再过滤盛盘上菜，除了颜色吸睛，鲜浓的虾汤滋味也让人赞叹。

像「彩色纸」般的〈圣维克多彩绘鲜鱼片〉则让海鲜化身成了艺术品。主厨将甜菜根、绿藻、黄金萝卜、胡萝卜切成三角片，汆烫过冰，再与杆平的赤𫠒鱼片交错舖排，盘底衬白萝卜泥与柠檬冻，用刷橄榄油及海盐提味，成菜后好吃也好看。

〈龙虾佐番红花洋芋.鱼汤〉的另一赏味重点是用带壳螃蟹与大量蔬菜，并加了番红花与香料熬制的鱼汤。（图／姚舜）

三星飨宴套餐的Pre Dessert〈白葡芦荟晶冻佐酸甜冰沙〉，是用白葡萄汁作冻，搭配新鲜葡萄果肉及新鲜芦荟果肉，以及用糯米醋与糖作的冰沙，非常清鲜爽口。（图／姚舜）

此甜点是以伯爵茶慕斯、蜂蜜冰淇淋与蜂蜜脆饼三元素共构，风味、口感和形色很协调且互补帮衬。（图／姚舜）

〈解构牛轧糖〉上桌时同时也附了传统形状的牛轧糖。（图／姚舜）

主甜点〈解构牛轧糖〉，是将 柠檬软片做成半圆状，内馅是杏仁奶酱，白球状是柠檬奶油，绿色是开心果菠菜酱，搭配了细长条的蛋白饼呈盘。（图／姚舜）

〈珍奇海味集锦〉用了炸成薄片的海鲡、烟熏法国海鲈鱼丁块、云林冠军乌鱼子，以及法国鱼子酱共构，再以烟熏赋味的鱼高汤穿针引线带出整道菜的味道，食材、工序繁复，成就多元口感与风味。

〈露西松露香草狼鲈〉的「露西酱汁」是主厨杰哈德阿嬷的配方，这酱汁是用鱼高汤、新鲜番茄、浓缩番茄泥、香菜籽，以及糖浓缩而成。将鱼菲力基础调味后以60度低温蒸烤约12分钟静置.出餐前将鱼肉上方铺上切成长条状水煮过的小黄瓜及栉瓜片,稍微蒸煮加热，最后放上150度烤箱烤过的松露片，并涂橄榄油加少许盐及胡椒。底部酱汁是露西酱＋萝勒＋香菜＋柠檬皮＋番茄＋松露碎＋柠檬汁＋橄榄油＋盐＋胡椒调味，并另外另附一碗〈栉瓜泥〉，也是一道华丽的鱼肴。

杰哈德演绎海鲜，擅长将海鲜食材以不同厨技作成不同的样态，再加以组合后呈现，并用海鲜熬制的高汤酱汁赋味。而且，搭配主菜的配菜也非常讲究，即便是Side Dish，作法都像Main Course一样精致繁浩。这番用心，让食饕与吃货可领略「同场加映」的快意食趣。

例如口感和风味一样多元交织的〈粼光白鱼〉，搭配了〈章鱼酱汁〉，这章鱼汁内还有表层舖了烟熏花枝薄片和义大利猪脂肪的面疙瘩，一菜多享、好吃极了。

又例如〈龙虾佐番红花洋芋．鱼汤〉，那龙虾香煎，高汤则是将整只带壳螃蟹边炒边敲碎,再放入整条鱼，再放入大蒜、洋葱、大葱、西洋芹、茴香、柳橙、番茄、番茄糊、茴香子、八角、百里香、月桂叶、番红花、白兰地、茴香酒等熬成高汤，再滤掉杂质打成乳沬。搭配的马铃薯块则是用加了番红花赋味兼染色的鱼汤浸染而成，薯片上还放了片薄的花枝片。所谓精致繁浩，莫此为甚。

马赛三星主厨杰哈德设计的餐后茶点品项很多，图为〈五谷杂粮饼佐椰枣泥〉。（图／姚舜）

马赛三星主厨杰哈德客座高雄〈Thomas Chien〉餐厅推出的套餐，还有餐后佐咖啡或茶的「茶点」，图为〈洛神雪霜〉。（图／姚舜）

茶点〈橄榄巧克力〉，内有橄榄碎，入口不腻并带有微微咸香味。（图／姚舜）

杰哈德．巴瑟达（GERALD PASSEDAT）是法国马赛唯一三星餐厅的主厨，擅长以各式海鲜入馔。（图／姚舜）

高雄〈Thomas Chien〉法菜餐厅主厨简天才花了很多功夫，终于请到马赛唯一米其林三星主厨杰哈德．巴瑟达（GERALD PASSEDAT，右)来台客座献艺。（图／姚舜）

杰哈德的烹调料理带有一些地中海况味，这回他客座〈Thomas Chien〉餐厅设计的菜式，几乎完全没用到奶油作酱汁，一方面是可以保持海鲜的鲜味，另一方面是这位大厨认为少用奶油较健康。不过，即便如此，他的菜，味道依旧浓鲜醇厚，而他以不同咸鲜香味的海鲜食材交织组合、彼此帮衬互补的烹饪策略，应该可以为新锐厨师带来更多启发。