法三星名厨炫技 低温萃取「酱」较健康

刻正在101大楼4楼献艺的法国三星名厨雅尼克．亚兰诺，这次带来了以沙皇宫廷秘方制成的「柏克利烟熏鲑鱼」。(图／姚舜摄)

「海胆炖红鲻鱼佐焗烤面包」所用的酱汁，就是用低温萃取浓缩法制成的轻盈酱汁。(图／姚舜摄)

生鲜海鲈鱼鞑靼」是一道以法式厨艺演绎日本食材作出的「和风法菜」。(图／姚舜摄)

以低温萃取浓缩法制酱汁，必须靠这台离心机将食材的分别汁液萃取出来后，再按比例调配。(图／姚舜摄)

法国菜的酱汁(Sauce)也开始搭上健康列车，不再似过往般那么浓稠厚重了！

法国3星餐厅〈Pavillon Ledoyen〉主厨雅尼克．亚兰诺(Yannick Alleno)再度来台，这两天并在台北101大楼内〈STAY〉餐厅亲自掌厨推出「鱻陆星宴」，菜单上除有以法式厨技演绎日本食材的全新「和风法菜」外，雅尼克并将自己与团队共同成功研发的「低温萃取浓缩法」(Cryo -Concentration)烹调酱汁技术带来台湾，让食客认识在法国高档餐厅方兴未艾的「轻盈制酱法」，是食客认识当代新潮法菜食尚的机会。

酱汁(Sauce)法国菜的灵魂，少了酱汁帮衬提味的法国菜，就像失了魂的食物，往往食之索然无味，了无食趣。而法菜酱汁之多、作功之繁，恐怕亦可列金氏世界纪录。上个世纪畅销的法菜食谱〈乐如斯美食食谱〉(Larouse Gastronomique)中，单是酱汁就有近230种之多，新手入行要学会这些酱汁作法，恐怕得花上好长时间。

制作法菜酱汁所用的食材元素非常多样，但其中多数必有奶油、鲜奶油、烤过的牛羊骨头或骨髓、烤过的虾壳，以及鹅肝、蛋黄、红白酒或白兰地等等。只是，这些酱汁的风味固然鲜浓香醇、质地厚重，但吃多了恐有「3高」疑虑，所以为迎合现代人追求健康的食趣，更为让法菜持续维持世界顶级美食地位，法国名厨开始研发新的制酱方法，留住味道、却又能让食客吃得健康无负担。

雅尼克．亚兰诺前几年前就开始投入「酱汁维新」的研发工程，而在知名侍酒师尚赛巴斯汀．阿萨斯(Jean -Sebastien Azais)加入了团队后，他们共同研究出以制作冰酒(Ice Wine)的原理，成功研发出「低温萃取浓缩法」(Cryo-Concentration)的方法，并为这种方法取名「Extraction萃取法」，用来制作酱汁为菜肴赋味。

以「Extraction萃取法」制作酱汁的流程大抵是，将制作酱汁用到的食材或香料分别以低温蒸煮后，再将杂质过滤后急速冷冻凝固成结晶，然后放进外形近似果菜汁机的离心机内以高速离心，让油、水与杂质分离，再萃取出汁液。最后再将这些个别萃取出的汁液，像酿葡萄酒时采用不同种葡萄酿出的酒液，按欲达到的风味口感勾兑调配制成酱汁。

用「Extraction萃取法」所制作的酱汁，可以借着增加汁液比重刻意凸显某独特的味道，更重要的是，透过这种方法制酱汁，口感将清爽且不似传统般浓稠厚重。

这回雅尼克在〈STAY〉献艺的菜单中，〈海胆炖红鲻鱼佐焗烤面包〉这道菜的酱汁就是用「Extraction萃取法」制成。名厨利用以八角和杜松子提味制成的红酒蔬菜萃取出酱汁，然后又用鸡肝与鱼肝加入干邑酒煮成的肝酱涂抺在烤酥的面包上，与慢煎至表皮酥香的红鲻鱼搭配成菜，品尝鱼肉时就可吃出果香与酒香。

除新的制酱法，雅尼克这次来台炫技也带了一些过去台湾不易尝到的美味菜肴以飨食客，如〈鲑鱼佐马铃薯脆皮〉所用的鲑鱼，是用俄国沙皇宫廷秘方制的烟熏鲑鱼。〈轻蔬黑布丁佐烘烤苹果〉中的黑布丁是用蔬菜与水果混合甜菜根做成宛如「血肠」的形色。而〈生鲜海鲈鱼鞑靼〉则是将海鲈鱼以胡椒、海鲜和橄榄油调味后，再搭配大根与以柚子和日本酱油作的晶冻成菜，是一道「和风法菜」。