独〉非试不可！ 西班牙三星「海派厨皇」 2／28起台中炫技

西班牙3星名厨安吉尔．莱昂作的〈白巧克力甘纳许、红莓与微藻、巴萨米克醋〉，是以「绿金」微藻粉末入馔作出。（图／盐之华餐厅）

〈帕帕塔纳鲔鱼丁骨、红酒洋芋〉的鲔鱼丁骨其实是鲔鱼下巴，这个部位肉厚多汁、鲜糯质地宛如小牛肉，安吉尔．莱昂特地以丁骨来形容此部位。（图／盐之华餐厅）

〈炭烤沙丁鱼茄子馅〉的料理工序繁复，先将沙丁鱼去骨取柔嫩的菲力部位腌渍后切成长方形，再油煎至表面微焦后刷上自制凤梨风味油与盐，最后再在脆饼上铺以雪莉醋调味的烤茄子泥与沙丁菲力才完成。（图／盐之华餐厅）

「不是厉害！是非常非常厉害！」谈到将于2月28日起至3／1日来台客座的西班牙米其林三星餐厅〈Aponiente〉主厨安吉尔．莱昂（Angel Leon），台中〈盐之华〉法式料理餐厅主厨黎俞君不仅充满「兴奋的期待」，语气中还带着钦佩与景仰。

〈盐之华〉在中台湾法式料理市场是一线领导品牌，许多台北顶尖食饕客会专程去吃黎俞君作的菜，如今黎俞君说谁厉害，我丝毫不怀疑那肯定就是个厨界大咖了！是的，2019年全西班牙只有11家米其林三星餐厅，西班牙国家旅游局网站在介绍〈Aponiente〉时则称它是「最专业的海洋厨房」，而安吉尔．莱昂让我敬佩的则是他对探索海洋滋味的执着，以及他以海中浮游植物变成调味料入馔提味的精妙厨技。

「海洋如此辽阔，人类却只吃其中25％的生物」、「海里还有许多物种值得我探索研究，并将他们做成料理给大家品尝」，安吉尔．莱昂曾在接受美国权威烹饪杂志《Cooks Illustrated》采访时阐述自己的「海洋情怀」。

安吉尔．莱昂的爸爸是个渔夫，他小时候因因常帮父亲处理渔获而对海鲜产生莫大兴趣。长大后安吉尔．莱昂没有成为海洋生物学家，却成为一个立志开发更多「海味」的大厨。

米其林三星餐厅不只要菜好吃，这些餐厅往往具备着「别家餐厅没有的独特气质」。〈Aponiente〉餐厅就是一「仅此一家，别无分号」的传奇餐厅。

欧洲有一种磨坊叫「潮汐磨坊」，磨坊的主人利用海水潮汐的力量压制面粉或进行食盐加工。这类磨坊通常临海，为此，安吉尔．莱昂向西班牙政府提出申请，将圣玛丽亚港当地一座建于18世纪、已成废墟的潮汐磨坊改建为餐厅，这真是一件很酷的事情。安吉尔．莱昂不但重现了这栋历史建筑的昔日风华，也利用在餐厅旁的潮间带捕获的贝类、海参等入菜，为客人传递更完整且在地的海洋料理体验。

此〈海鲜冷汤〉是以淡菜、蛤蜊和白肉鱼鱼骨熬成的高汤不断浓缩蒸煮而成，过程中不加盐调味，以食材自身的咸鲜来凸显汤品特色。（图／盐之华餐厅）

清口小品〈哈密瓜搭清酒与紫苏〉，瓜肉爽口多汁、淡雅酒香与紫苏气息重新苏醒味蕾。（图／盐之华餐厅）

〈乌贼面佐墨汁荷兰酱汁〉强调的则是活体中卷的鲜甜味，将中卷切成如面条状的细丝，淋上以新鲜中卷墨汁、蛋黄、奶油调制而成的荷兰酱。（图／盐之华餐厅）

〈鱼子酱微藻海胆布丁〉混合马粪海胆、鸡蛋、奶油与牛奶，以100度烘烤成滑嫩布丁，再以微藻粉末、澄清奶油、蛋黄与柠檬汁制成翠绿的蛋黄酱覆盖布丁，表面以法国鱼子酱点缀，搭配上新鲜海藻盘饰。（图／盐之华餐厅）

安吉尔．莱昂对海洋的热爱与执着，以及他烹调料理海味的技法已堪称「臻于化境」。西班牙〈烤乳猪〉非常有名，且〈西班牙海鲜饭〉一样，几乎等同西班牙的「国菜」。〈Aponiente〉餐厅菜单上，〈烤乳猪〉也没缺席。不过，注意了！ 〈Aponiente〉的烤乳猪食材不是乳猪，而是取自海洋的海鲜。安吉尔．莱昂以鳝鱼皮做出与烤猪表皮类似的焦脆口感，烤乳猪那带着油脂的软嫩肉质，则是取用鲈鱼肉中最柔嫩的部份。无论你是说「翻转」或「玩转」，或是「象形」或「假借」，安吉尔．莱昂的菜肯定还是好吃，否则，他怎么能通过米其林秘探挑剔且严苛的味蕾，且持续得到三星肯定。

安吉尔．莱昂在「海洋料理」的另一项成就是，他是将海中浮游植物变成调味料的创始人，2008年他与西班牙Fitoplancton Marino公司合作，研发出一种叫Plankton（原意为浮游生物）的绿色粉末，用现今生技界很流行的微藻（microalgae）作成调味料，取之入馔调味、提鲜。2016年安吉尔．莱昂用又与美国哈佛大学合作，以浮游植物作出一种称为「海之光」（Luz de mar）的海洋萤光素。由于浮游植物中的萤光素与蛋白质在氧化过程中会发光，安吉尔．莱昂将之运用在烹调料理上，所以「海之光上菜秀」，变成了〈Aponiente〉的一大「亮」点。

台中〈盐之华〉就有一道菜肴〈乌贼寿司〉，是用微藻粉末调成的酱汁来增添风味。黎俞君自己也是微藻粉末的爱用者，她说，过滤海水5小时才能萃取出1公克Plankton。她还说，微藻粉末带有海洋独特的咸鲜味，吃起来像浓缩了好几倍的海苔。也因为稀有，所以微藻粉末价格很贵，每公斤售价台币30万元。不要怀疑，生技业界说微藻可是一种「绿金」呢！

安吉尔．莱昂客座台中〈盐之华〉的套餐菜单中也有2道以Plankton微藻粉末入菜烹调的料理。其中〈「鱼子酱微藻海胆布丁〉混合马粪海胆、鸡蛋、奶油与牛奶，以100度烘烤成滑嫩布丁，再以微藻粉末、澄清奶油、蛋黄与柠檬汁制成翠绿的蛋黄酱覆盖布丁，表面以法国鱼子酱点缀，搭配上新鲜海藻盘饰。我看了西班牙提供的照片，感觉这菜肴仿佛刚从海中取出，令人印象深刻。

甜点〈「白巧克力甘纳许、红莓与微藻、巴萨米克醋〉也用到了微藻粉末提味，红莓与白巧克力甘纳许用液态氮低温使其脆化成薄脆饼，而盘中的「几抹绿」，是安吉尔．莱昂跟宾客开的小玩笑，想知道哪个是山葵？哪个是微藻？非得将食材送入口中才知分晓。黎俞君说，将所有食材一起入口，莓果清酸、山葵微呛、微藻咸鲜、巧克力滑顺、巴萨米克醋香醇，丰富滋味宛如协奏曲，「非试不可！」，黎俞君强调。

安吉尔．莱昂这回客座〈盐之华〉，菜单中的海味皆以他熟悉的品项为主，并以活体和手钓的鲜鱼为优先选择。黎俞君表示，吃海鲜就是要新鲜，所以餐厅早早就跟供应商联系采购与进货事宜，希望让这位西班牙三星「海派大厨」能用最新鲜渔获演绎海味。

安吉尔．莱昂客座台中〈盐之华〉餐厅的套餐菜式，道道让食饕吃货倾心。黎俞君表示，〈烟熏海鳗可丽露〉是选用野生钱鳗烟熏再去骨、去皮后将肉加入奶油、鸡蛋和可可脂填馅做成可丽露布丁的造型，犹如鸭肝一般柔顺香浓、十分开胃。而〈炭烤沙丁鱼茄子馅〉做法繁复，先将沙丁鱼去骨，取柔嫩的菲力部位稍加腌渍后切成长方形，以烟熏风味油煎至表面微焦后刷上自制凤梨风味油与盐，再在脆饼上铺以雪莉醋调味的烤茄子泥与沙丁菲力。茄子泥风味强烈，与柔软富木炭香味的沙丁鱼肉搭配起来相当下酒，是安吉尔・莱昂店内的招牌好菜。至于〈乌贼面佐墨汁荷兰酱汁〉强调的则是活体中卷的鲜甜味，将中卷切成如面条状的细丝，淋上以新鲜中卷墨汁、蛋黄、奶油调制而成的荷兰酱，酱汁滑润微温、中卷丝晶莹剔透、黏糯不韧，十分顺口。

〈烟熏海鳗可丽露〉是选用野生钱鳗烟熏再去骨、去皮后将肉加入奶油、鸡蛋和可可脂填馅做成可丽露布丁的造型。（图／盐之华餐厅）

〈醋味红萝卜腌渍竹荚鱼〉是以西班牙当地盛产的雪莉醋，混合苹果醋来腌渍竹䇲鱼使肉质柔化，搭配红萝卜酱汁上桌。（图／盐之华餐厅）

西班牙米其林三星餐厅《阿彭恩特Aponiente》主厨安吉尔？莱昂 (Angel Leon)将于2月28至3月1日客座台中〈盐之华〉法式餐厅。（图／盐之华餐厅）

西班牙米其林三星餐厅《阿彭恩特Aponiente》是古时磨坊改建，主厨安吉尔？莱昂擅长以餐厅旁的潮间带捕获的贝类、海参等入菜。（图／盐之华餐厅）