独〉烧肉达人当如是 台中俺达的肉屋主厨「块烧」炫技

台中米其林一星餐厅〈俺达的肉屋〉搬新家，主厨Sam钟佳宪以「块烧」技法让烧肉控吃出「新艺」。（图／姚舜）

〈俺达的肉屋〉主厨Sam钟佳宪说，「腰脊心」（左）与「内臀心」等油花少、肉质柔嫩的牛肉部位以「块烧」法烧烤，减少肉汁流失，甜度更明显。（图／姚舜）

「块烧」是将油脂较少的牛肉顺肉筋纹理以块状分切后，再以直火烧烤，因外层够厚，肉汁流失较少。（图／姚舜）

在米其林一星烧肉店〈俺达的肉屋〉，可以尝到「块烧」的牛舌。（图／姚舜）

〈俺达的肉屋〉采「块烧」的牛肉，分切成块状后，厚度比牛排还厚，在烤网上排列很壮观。（图／姚舜）

「块烧」牛肉时要不停翻动牛肉，使其受热平均，且要经让牛肉静置，同时还要不时以烤肉夹按压牛肉测试生熟程度。（图／姚舜）

日本和牛腰脊心部位的纤维特殊， 采「块烧」法烧烤时会出现如切割过的沟痕。（图／姚舜）

〈俺达的肉屋〉搬家却没有选择更大的店面，原因是主人兼主厨Sam钟佳宪觉得，这样的店型与座位数，较能照顾到每位客人需要。（图／姚舜）

「块烧」后的牛肉，再分切成不同形状，又可尝出不同的风味与口感。（图／姚舜）

「后臀芯」位牛只臀部连接纽约克部位，肉质软嫩、筋也少，采「块烧」法可以充分体现此一部位的特色。（图／姚舜）

〈葱盐牛舌〉是将牛舌切片后，舖上洋葱和紫洋葱碎与葱花提味，再上烤网炙烤。（图／姚舜）

〈葱盐牛舌〉是将牛舌单面烤上色后，将表面舖覆的洋葱和葱花往内卷，既可提味、又能当馅。（图／姚舜）

除了烧烤功夫了得，〈俺达的肉屋〉主人兼主厨Sam钟佳宪亦懂料理之道。（图／姚舜）

用牛的第一个胃烹制的〈橄榄油蒜炒牛胃〉，口感弹Q并带有脆度、近以鸡胗，风味则似〈西班牙蒜油虾〉。（图／姚舜）

〈极上生牛肉〉堪称「奢华版牛肉塔塔」，生牛肉上层叠北海道海胆、富山湾白虾，吃食时用佐贺海胆包卷入口。（图／姚舜）

〈俺达的冷面〉是柴鱼昆布汤为基底，搭配番茄碎、柚子皮、梅肉等调味，素面的口感清爽，可中和烧肉的油腻。（图／姚舜）

口感爽脆的〈牛百页刺身〉，是用半生熟的毛肚切成丝条，拌入日本麻油委和橙醋提味。（图／姚舜）

台中米其林一星餐厅〈俺达的肉屋〉搬新家，主人兼主厨Sam钟佳宪（中）表示，新店和旧店的变化差异不大，原因是「这就是自己的初衷」。（图／姚舜）

都说，开火锅店与烧肉店的门槛不高，只要食材够好、够新鲜，将牛羊鸡猪肉的肥、瘦、厚、薄掌握好、切好，然后任令客人「水里来，火里去」的涮熟或烤熟就行啦，不需要大厨就能开店！

「火锅或烧肉店不需要大厨？」，错！旦凡「美食」或「美味」，都来自识味与厨艺精湛的大厨之手，绝非「任令食材由生到熟」如此简单。

在《台北台中米其林指南2020》中一星餐厅〈俺达的肉屋〉日本和牛专门店搬新家，主人兼主厨Sam钟佳宪就趁着推出新菜单之际露了一手「块烧」绝技，吃过尝过者当能体会Sam钟佳宪能得到「2020米其林年轻主厨大奖」，绝非「浪得」。

除了薄切、厚切，这几年不少烧肉店也流行将高档牛排餐厅所用的肋眼、沙朗，或去骨牛小排等牛肉部位直接在烤网上烧烤，以「直火烤牛排」的方式满足客人的「肉欲」。而「块烧」与「牛排烧」，「有点像、又不是太像」，因为「块烧」所用牛肉上烤网时厚度比比传统牛排还厚，而且所用部位皆属「非典型」部位。更重要的是，「块烧」所用牛肉，必须借重烧肉达人「神之刀工」精准分切，又要厚、又要工，十足的「厚工」。

一般讲烧肉，就多只谈到厚切、薄切，但「切」，其实还有直切、斜切、推切、拉切、滚切、锯切，甚至锄切等不同的切法。而不同部位的肉品，有不同口感与风味，要让这些肉呈现出最佳吃食口感与风味，就必须靠刀工，大厨在下刀分切时必须掌握肉品的肌理纹路、筋膜与纤维分布，再「因材使刀」、精准分切，如果角度不对，歪了，烹调料理后的口感与风味就会与原先设想的差很大。因为，「一切定成败」，大厨得练刀，在「烧肉武林」中欲成达人高手，若无身怀刀功，则很难行走江湖。

烹调料理最高境界，就是在处理食材时能「 无味使之入；有味使之出」，前者指利用酱汁酱料食材赋味，后者则是以正确的厨功厨技，彰显食材与生俱来、生而优越的风味与口感。Sam钟佳宪说，「块烧」就是要让油花较少的牛肉部位，经过直火烧烤后，犹能保持柔嫩、多汁，并吃出牛肉的甜度。

「块烧」将牛肉厚切，跟进行干式熟成时以大量的脂肪包覆在牛肉最外层的原理有一点点类似，就是借着包覆在油花较少牛肉部位外层那厚厚的肉筋「保护」内层，使之在火烤时水份不易流失。

「块烧」牛肉，过程中除了要不断翻面、注意牛肉生熟变化，过程中也会像烤牛排一样必须让牛肉离火、静置，让温度由外往里渗透、漫延。必要时，牛肉外层还要包覆铝箔纸，目的还是避免油脂与肉汁流失。

相信我，在高档烧肉店品味究极烧肉，过程好像「在上一堂极致厨艺课程」，或「欣赏绝技展演」。前面提及，Sam说，「块烧」选用的部位为油脂较少部位，诸如〈腰脊芯〉、〈内臀芯〉、〈芯芯〉、〈臀肉盖〉、〈龟之子〉或〈牛舌根〉，单是听这些部位名称，是不是就像「上课」。

〈腰脊芯〉是位于腹部靠近腰脊的稀有部位「腰脊芯」，在烧烤后呈现有着牛排风味与烧肉的口感，却不会油腻。〈 内臀芯〉为臀部内侧中心，块烧后切成薄片，口感软嫩，搭配柚子胡椒、紫苏盐品尝，平衡了肉品的铁质风味，增添旨味。〈牛舌根〉块烧分切后，可以沾盐之花享用，脆中带嫩，细嚼慢咽可以尝出淡淡奶油香。

除了刀功、烤功外，顶尖烧肉大厨当然还得具备一定程度的料理功力。〈俺达的肉屋〉日本和牛都是一整头一整头进，所以Sam钟佳宪除了要对各部位了若指掌，还要「物尽其用」。在〈俺达的肉屋〉菜单上的「一品料理」中，食客就可尝到诸如〈橄榄油蒜炒牛胃〉、〈极上生牛肉〉、〈牛百页刺身」，以及〈俺达的冷面〉等Sam钟佳宪研发的非烧烤类菜品。

「识食物者为俊杰」，别再说烧肉店不需要大厨！台中〈俺达的肉屋〉能得到米其林指南中摘星，才刚过完30岁生日的Sam钟佳宪能得到「年轻厨师大奖」肯定，靠的不是运气！