今周刊／餐厅未标重组肉 专家也被骗

国内最大牛肉供应商树森使用顶新黑心油，引爆食安案外案，民众惊觉市面上充斥未标示的重组肉，甚至连中高价的丁骨、菲力牛排都可能是碎肉黏拼而成。十年前媒体即踢爆重组肉问题，相关单位仍未要求餐厅强制标示，显有怠惰嫌疑。文／何欣洁顶新黑心油风波延烧，国内最大平价牛肉供应商树森公司，因为使用顶新饲料牛油制作重组牛肉，而使「重组牛肉」又再成为舆论焦点。不愿具名的牛肉业者向《今周刊》透露：「现在重组技术非常好，不但火锅店圆滚滚肉片，都是由重组肉的『肉柱』薄切而成，牛排店里的沙朗、菲力、丁骨、超大块的厚切牛排，统统都可以帮你重组出来！」早在十年前，媒体便已踢爆，许多看来肉块完整、丰厚多汁的牛排，其实都是由零碎肉块黏着加工而成，但多年来状况不但未改善，也很少看到业者依法标示，「卫福部全都知道，就是睁一只眼闭一只眼。」业者说。关于重组肉的说法，坊间有各式各样的解释，研究牛肉二十余年的台大动物科学技术学系教授陈明汝表示，重组肉的正确定义，是利用廉价的小苏打或磷酸盐为原料，再加上食盐，抽出肉品中的盐溶性蛋白，并辅以快速搅拌、加热，最后装入塑胶袋，进行挤压、冷冻塑形，就成了餐桌上的「美味佳肴」；若遇重组肉品口感不佳、肉味流失，业者会再另外添加嫩精、肉粉来掩饰，对人体的伤害难以评估。可别以为吃到重组牛肉，是逛夜市、吃平价牛排才会遇到的风险，业者透露，有同业早已替餐厅「重组」丁骨牛排多年。陈明汝也证实，确实有听说过类似作法，「因为丁骨价格较高，所以把原块丁骨两边的肉切下，分别当作沙朗、菲力卖出去，余下的丁骨架，再以口感较佳的高蛋白黏上重组肉，技术上是可以的。」有「配方」！高价肉、肉片都能黏出来业者拿出一张密密麻麻的「配方」，上面写满肉品代号重组手法，除了丁骨可以巧夺天工地「黏」出来，台湾消费者爱点的沙朗、菲力也可以碎肉合成。价格略高、富含油脂的牛小排，可用背肩肉当原料，黏合上脂肪，再加上化学嫩精，就能制造出诱人口感。涮涮锅的肉片更堪称是「动物联合国」，业者用猪脸颊肉、碎肉合成羊肉片、牛肉片，端上餐桌。若基于宗教信仰或台湾农村文化而不吃牛、猪肉的消费者，恐怕都早已在不知不觉中犯戒。因祖母过世，而发愿终身不吃牛肉的王小姐痛斥，业者这种行为，就算没有触犯食品安全法规，「也很缺德！」至于近年由中部平价牛排店开始窜红的「巨无霸厚切牛排」，则是以梅花肉断筋，再加上滚筒压薄处理，「譬如某些鸡排店，会将鸡肉压到极薄，创造出超大鸡排的视觉效果，巨无霸牛排也是如此，可能还会将两块压薄牛排黏接在一起，让肉排体积看来更大。」陈明汝表示，业者出示的这张配方，在肉品加工技术上都可行。不知情的消费者，还以为吃到的是原汁原味的大块牛排，殊不知只是以假乱真的重组肉品。相关报导》重组肉对人体危害的2大风险 延伸阅读》你喝的茶，暗藏农药危机！ 林杰梁最佳战友 宁冒失明风险 也要看清食安黑洞