无肉也欢 蔬食尚餐厅
这些蔬食餐厅不是靠健康诉求，或是永续口号来打动人心，而是挑动味蕾的惊艳感，让五脏庙发出朝圣般的赞叹：「就是好吃！」
造访位于台北松烟附近、周末假日一定要二周前预定的餐酒馆「BaganHood」，推开落地的实木大门，映入眼帘的是吧台一排调酒，靓蓝的木质餐桌椅、金属吊灯，充满时尚低调的氛围，没错，感觉是一家餐酒馆。
李沛洁与吴荣峰打造的BaganHood餐厅，以摩登时尚的都会质感，用蔬食呈现荤食的口味与感觉。(图/林格立提供)
翻开洋洋洒洒的菜单，开胃菜：起司酱薯条、辣肉酱、起司酱；沙拉：义式香肠、烤蕃茄、青龙椒、芝麻叶、柠檬油、地中海起士；碗料理：麻辣香锅、新猪肉丸、马铃薯……花椒、芝麻、糙米饭。从菜单中实在看不出这是台北第一家强调纯植物饮食（又称「Vegan」）的餐酒馆。
非典型蔬食餐厅
穿着缎面衬衫的负责人李沛洁，抱着她的爱犬巧克力笑着说：「真的有客人从进门用餐到结帐离开，只说非常好吃，却不知刚吃进的食物全是蔬食。」
李沛洁与合伙人、厨师出身的吴荣峰开这家餐厅时，从店名、装潢到菜色，刻意采取隐晦、模拟两可的策略，不显露这是一家蔬食餐厅，希望吸引那些看到「蔬食」、「素食」就不会上门的客人，用好吃的料理，改变客人对蔬食的态度。取名「BaganHood」，是结合Bacon与Vegan两个字；字根hood，寓意从肉食走向蔬食的进程。
从小喜欢动物，连蟑螂蚊子都不敢打的李沛洁，因为吃肉的愧疚感，十年前开始吃素，由于在外面用餐选择很少，三年前她先在台中开了Vegfarm餐厅，自己也改为纯植物饮食。
吴荣峰则是三年前看到一系列有关动物与蔬食关系的影片与文章，瞬间决定改吃蔬食。由于他出身热炒家庭，父亲甚至会杀鳖，身边几乎没有吃素的朋友，一开始他只敢偷偷吃素，后来被家人知道，引发争吵与冲突，家人甚至觉得他吃素太自私。
打破荤素口味的界限
吃素自私？素食不好吃？吃素的人很麻烦？有这么多对素食的刻板印象，「改变人的饮食习惯并不容易，有时更常是心理战。」吴荣峰说：「我曾是荤食者，如果蔬食看起来、闻起来、吃起来，都与荤食没有两样，让荤食者也觉得好吃，这样增加蔬食的人口才有机会。」
BaganHood餐酒馆从口味重的下酒菜开始，翻转对蔬食的刻板印象。炸得酥脆的花椰菜，搭配自制的麻辣酱，接着淋上清爽的柠檬腰果酱，中和麻辣的强烈感，再洒上花椒、藜麦，不仅看起来「肉」色可餐，而且第一口就令人惊艳。
18岁从学徒做起，待过快炒店、上海菜餐厅，甚至曾经跟着义大利人学做披萨的吴荣峰，正好将他十年来浸淫在各方菜系的经验融会贯通，运用麻辣锅汤底的原理做成的麻辣酱，不仅淋在开胃菜上，也可以做成新猪肉丸麻辣香锅，无肉也香。还有以芫荽粉、豆蔻、肉桂熬成的印度咖哩，以为有吃到肉，其实里面都是蔬菜。炸过的豆腐碎，加入巴西里、鼠尾草、罗勒叶等香料，浓缩酱汁熬成的辣肉酱，会被认出是素食？「几乎找不到破绽。」吴荣峰自信地说。
使用原形植物去烹调，不用加工品，BaganHood用口味吸引荤食者吃素。李沛洁认为，如果更多荤食者喜欢蔬食，这样吃素的人才有话语权，才能影响更多的人展开友善动物与环境的饮食。她与吴荣峰下一步计划开台湾快炒店，像蟹黄豆腐、黑胡椒猪柳等「快炒菜」都会列入菜单，当然还有啤酒啰！
海鲜与蔬食的跨界
五郎时食的厨师与客人热络地互动，营造出私人招待所的氛围。(图/林格立提供)
以别出心裁的料理勾引出对蔬食的感动，还有五郎时食。
南下高雄左营，坐进五郎时食的「摇滚区」，留着一脸粗犷短髭的师傅江宇威，俏皮地询问餐台前的客人：「吃得出来这个星鳗是什么品种的吗？」江师傅随后要求客人：「手借我三指。」从他手中接过「炸生蚝」，再问：「这生蚝非常稀有，吃得出来是自澳洲？还是日本北海道？」
五郎时食其实是一家标榜全蔬食的日本料理店，当客人得知，生蚝模仿的对象是具有厚实口感的百灵菇，软壳蟹是舞菇本身，具有Q软口感的星鳗握寿司其实是茄子，都会报以「真的很像」的赞叹。
菜单上一道「零淀粉薯条」，客人疑惑地猜测是「蜜地瓜！」地瓜淀粉很多。「是茄子？还是丝瓜？大黄瓜？」标准答案呼之欲出，江宇威还是故弄玄虚，向客人强调：「不要相信网路谣言！再猜猜看！」最后，他秀出白色葫芦型的蔬果，说出答案：「是削了皮的茄子。」让客人又又好气又好笑。
一位68年来拒吃茄子的鳗鱼场养殖老板，只要有人请他吃饭，饭桌上有茄子，他马上走人离开；没有想到他在五郎时食，吃了二道茄子料理。
舌尖上的错觉：专治不吃素
五郎时食在2020年3月疫情最严重之际开幕，由于全省许多餐厅来客量都掉至三～五成，原本抱着来一个客人就推广一餐蔬食的态度，开到撑不过去为止，却因颠覆饕客对蔬食的想像，现今周末假日要四周前才订得到位。
在五郎时食，客人不只感受到高雄的人情味，餐台前厨师们卯足全力解说菜单，在温暖满足的互动中，营造出私人招待所的氛围。有此想法因而开设蔬食餐厅的，是具有27年日式料理经验的师傅胡财宾，他15年前所开设的义郎日式料理，在南台湾已享有稳定的客群。
2018年，纪录片导演杨栋梁问他：「有没有想过开蔬食餐厅？」这样一句话深深地触动了胡财宾，日式海鲜料理有没有可能用蔬食呈现？是否能让蔬食者用餐时，感受到厨师的诚意？甚至用好口味帮助荤食者转吃蔬食？这一连串的问题，常在义郎餐饮执行长胡财宾的理智与心中，不时地对话、思考着。
义郎餐饮执行长胡财宾从日本料理的原点出发，研发蔬食菜单。(图/林格立提供)
胡财宾先是带着团队到日本寻找可以模仿的蔬食料理，却没有找到可以感动他的菜色。「稳死啊！」想要开店，菜单却一无所获，后来一个直觉：「不如『借』义郎的菜单来研发。」因而突破瓶颈。
消费者吃到鲔鱼酪梨握寿司、炙烧辣味旗鱼、象拔蚌佐鱼子酱握寿司的反应是「很像」。(图/林格立提供)
「我们非常熟悉海鲜的味道与质地，对日式海鲜料理也可以做得很到位，那就借由蔬食来模拟海鲜的口感、外观与味道，将旗鱼握寿司、炙烧干贝转成蔬食。」以干贝为例，胡财宾团队找出杏鲍菇有类似干贝的味道，经过特殊手法赋予海味后，再来就是吃起来要像干贝。他透露：「干贝有纤维，一颗三公分的杏鲍菇，每边各切40刀，入刀三分，共切120刀，40颗干贝就要切6,000刀，用折磨人的刀工来创造干贝丝的口感。」
如何赋予海味？胡财宾找了大量的资料，却是从偷懒的厨师不加鱼高汤所熬的员工味增汤里，找到灵感。将茄子、甜椒等蔬菜，浸泡大量日本海带芽熬的高汤，来降低菇味，转译出海味的错觉，做出仿真的星鳗、鲔鱼、旗鱼握寿司。
其中，还有注入厨师巧思所创造出味觉的丰富感，例如鲔鱼搭配酪梨沙拉，让酪梨的油脂补强黄椒的不足；旗鱼用炙烧强化香气；香煎的干贝搭配紫苏叶化解干贝的腻，再用画龙点睛的松露粉，将海味的香气加乘，添补植物缺少焦化的香气。
吃了40年素食的客人陈美雪，夸赞每道菜都很有层次感，尤其是鹅肝。胡财宾解释：「鹅肝是用切片的洋菇，加上鼠尾草等义式辛香料爆炒做成；鹅肝沙沙的口感来自绿扁豆的豆沙，再加入烘烤的核桃，增加油脂的元素。但如此费工，只能做成浅色的仿鸭肝，必须再用甜菜根液染成鹅肝色。
客人中有二至三成的荤食者，大多数是陪素食者来，「有时荤食者一进门，眉头皱着，一脸的不情愿，但吃完一道一道菜，最后眉开眼笑，我就知道我们打中了他！」胡财宾用一餐饭改变人对蔬食的态度，对一位资深的厨师来说，真的是人生一大成就。
「过去烤活的象拔蚌，烤的时候还会一动一动的，没有想到烤白精灵菇的时候，也会一动一动的。胡财宾说，「我至今仍不知道原因，我只能说我们对植物的认识太少了！」他想继续推广蔬食，毕竟素的海胆、干贝，也可以用在日式、法式或是义大利菜，成为台湾海鲜版的beyond meat。
优雅精进的纯植物甜点
作为第一个专门书写Vegan的部落客，蓝方语用甜点扭转「吃素很可怜」的印象，尤其改变西方几百年来，甜点需要加入蛋、奶的作法，让纯植物饮食者也能大啖提拉米苏、栗子蒙布朗。
高中受妈妈影响开始吃素的蓝方语，读大学时，因为了解畜牧养殖业与食物、地球暖化的关系之后，决定改为纯植物饮食。从事平面设计的她，2012年开始以Bluesomeone为名书写部落格，介绍优质的Vegan餐厅与生活态度，包括常跑日本，推荐宗教素的精进料理、长寿饮食法餐厅，是当时具指标性的部落客。为了让蔬食者不只是只能喝美式咖啡，也有拿铁、奶茶、欧蕾可以选择，2015年她开了一家纯植物咖啡店「玛登布鲁」，从日本进口调制豆乳取代牛奶。
其实，十多年前，蓝方语曾过着「吃素很可怜、很辛苦」的生活，同学吃牛排，她只能吃沙拉；大学时附近没有素食店，一学期只吃7-11的贝果加绿豆汤；陪男朋友吃完饭，因为都是荤食，她常被忘记、晾在一边饿肚子，直到她立下心愿，最后一个男朋友一定要吃素，就是现在她从小学开始吃素的先生，并且陪她开了纯素的玛登布鲁咖啡店与Veganday餐厅。
餐厅的菜单中，有白花辣蔬翅、炸菠菜起士馄饨、普罗旺斯炖菜，实现「吃素可以很精采、吃素还可以更善良一点」的理念。还有她最喜欢的红酒炖牛肉，以炒得香软的猴头菇取代牛肉，用高丽菜汁与巴萨米酒醋来取代红酒，仍能做出风味与质地丰富的「很像红酒炖牛肉」这道菜。
对十分挑剔、兴趣又是吃的蓝方语来说，最重要的是能用甜点为餐点划下美丽的句点。她所创立的「玛登布鲁工作室」，研究大量国内外食谱，仔细解析蛋与牛奶在甜点中的作用，寻找可以替代蛋、奶香味与作用的食材，做出的纯素甜点，不仅打出了名号，也让对蛋奶过敏的人有了可以庆生的蛋糕。
所谓纯素甜点，即是不使用蛋、奶，或是吉利丁、蜂蜜、烟脂红等动物性成份。总是带着甜美笑容的蓝方语说：「其实会香的材料都来自植物，例如南瓜、五谷粉，更不用说香草荚、巧克力，本身都有很浓郁的香味。」
以栗子蒙布朗为例，使用新鲜的栗子蒸熟打成泥，不用罐头粟子，加上很好的葡萄籽油、红花籽油，增加滑顺度，突显栗子的香味；有机嫩豆腐的质地、五谷豆浆粉的香味，做成的蛋糕慕斯，加上植物性奶油，一样能呈现绵密的口感与风味。「既能放弃（对动物）不必要的残忍，仍可以过美好的生活，」蓝方语说。
美食，总是最吸引人的幸福享受，好吃，不论荤素，新的一年，就用美好的蔬食祭一下五脏庙吧！
本文作者：曾兰淑
(本文摘自《台湾光华2021.01》)
《台湾光华2021.01》