蔬.食.Fine Dinning－无肉也欢！ 高雄 THOMAS CHIEN 法菜南霸天 演绎蔬食美馔

这道主厨开胃小品，是将地瓜做成球状，油炸过裹上蒜苗、紫苏粉等数种香草粉，天然色泽春意盎然。图／姚舜

THOMAS CHIEN法式餐厅的「无肉菜单」，是由主厨邱泓训（左）与厨艺总监简天才共同研发设计。图／姚舜

THOMAS CHIEN于「世界地球日」推出的「无肉套餐」，佐餐面包是由「LA ONE Bakery 烘焙坊」研发。图／姚舜

甜点「核桃酥饼．蜜柑冻．醋姜雪霜．香草橙酱」。图／姚舜

素的「罗西尼牛排」 图／姚舜

「豆腐．烟熏豆皮．康堤乳酪」是以法国康堤乳酪制成泡沫酱汁，熟成18个月风味浓缩却口感轻盈，同时也使黄豆香气显得细致。图／姚舜

「风干番茄．酪梨．桂花香槟醋」番茄风干后会使甘美风味更浓，浸泡于桂花香槟醋中赋予果肉多汁与优雅酸香。图／姚舜

THOMAS CHIEN法式餐厅

呼应「2022世界地球日」主题：「投资我们的星球」，高雄THOMAS CHIEN餐饮事业群旗下THOMAS CHIEN法式餐厅与LA ONE Kitchen欧陆厨房将于4/22日「世界地球日」全天供应「无肉菜单」。LA ONE Cafe咖啡轻食以及甫开幕的LA ONE Pizza披萨餐厅则提供无肉菜单选项。LA ONE Bakery烘焙坊也推出期间限定的面包、点心，号召更多人重视减碳议题，大家一起爱地球。其中THOMAS CHIEN法式餐厅主厨邱泓训与集团厨艺总监简天才以Fine Dining厨艺技法联合演绎的「无肉菜单」，将让食家饕客领略「原来蔬食可以这样做」与「无肉也欢」的食趣。

HOMAS CHIEN餐饮事业群推动「422世界地球日无肉菜单Amazing meat-free menu」，被称为「法菜南霸天」的南台法菜名厨简天才领军旗下四家餐厅及烘焙坊主厨们，历经四个多月共同讨论发想、设计菜色、试做试吃后的联合展演，食家饕客可以舌尖味蕾验收成果。

THOMAS CHIEN法式餐厅推出的无肉菜单属于奶蛋素，全套含开胃小品与餐后甜点共九道菜式，每套4,000元＋10％。整套菜特色包括：1.除乳酪与黑松露外，其它均是在地食材。2.食材与食材的搭配和谐，风味组合富层次。3．秉法菜传统以酱汁提味与赋味。4.菜肴形色干净简约、呈盘优雅。5.以创意玩味，为食材开创更多可能性。6.物尽其用，力行食材零浪费。

THOMAS CHIEN法式餐厅无肉菜单的开胃小品，就以地瓜为主角落实食材零浪费主张。主厨以不同厨功厨技将地瓜与地瓜叶完全利用。其一是将地瓜细磨成泥再裹上日式炸粉油炸，口感外酥内绵，地瓜叶则分别以烘烤和油炸方式料理，呈现不同口感，经此处理的地瓜叶会有海苔味，搭配盐巴可带出地瓜甜味。

「仿鲑鱼卵．柑橘．红萝卜」是利用西谷米剔透、Q弹、易沾附酱汁与色泽的特性，创作成一道「素食鲑鱼卵」。海味来自昆布酱油、红萝卜泥则为西谷米上色并带来甜味，柑橘醋则让整道菜味道更立体。

「风干番茄．酪梨．桂花香槟醋」的番茄风干后，浓缩了天然甘美风味，充分浸泡于桂花香槟醋，赋予果肉多汁与优雅酸香。主厨再以酪梨泥、九层塔油、蔓越莓干与杏仁碎搭配，撒上桂花粉，形色缤纷、口感与风味多层次。

「绿竹笋．荷兰酱．小麦」是以爽脆鲜甜绿竹笋舖底，上面覆盖荷兰酱，再以咸香酥脆炸小面点缀，风味与口感都富层次。「大地蔬菜」是简天才蔬食菜肴的招牌，这道菜用到的在地时令蔬菜与香草加总逾30种，主厨并以不同手法烹调料理后再组合在一起，每一口都有独立的味道，吃时可再淋下用菠菜和香料浓缩、简天才口中的「丛林酱汁」，堪称是一道华丽的沙拉。

「豆腐．烟熏豆皮．康堤乳酪」是以法国康堤乳酪制成泡沫酱汁，熟成18个月风味浓缩，以Foam方式呈现的口感轻盈，豆腐、豆皮质地不同，创造多层次口感。

套餐主食素的「罗西尼牛排」，鸭肝是将杂粮面包重组塑型，含有葵花籽、芝麻等多种杂粮，香气丰富深厚。牛排是用肥厚多汁波特菇制作，洋菇、牛肝菌、香菇等各款蕈菇泥镶在波特菇中。炒洋菇取其香甜，并与黑松露碎熬两小时做为酱汁。

甜点「胡桃酥饼．蜜柑冻．醋姜雪霜．香草橙酱」，是用日本蜜柑、茂谷柑与橙，利用不同品种柑橘与甜橙堆叠果香与酸甜层次。蜜柑制成冻，茂谷柑调制香草酱，多层次果香佐以胡桃酥饼的香酥与醋姜雪霜的冰与酸，多元口感刷新味蕾，同时也为整份套餐画下完美句点。

THOMAS CHIEN法式餐厅无肉菜单的佐餐面包，来自LA ONE Bakery烘焙坊，「好客」面包用佛卡夏制作工法另加入汤种面团，让面包口感更柔软湿润，并掺入苦茶油、燕麦奶，内馅包有花椰菜与综合炒蕈菇，翠绿色泽来自纯天然纯菠菜粉，铺上坚果碎增添口感与植物油脂香气。「五彩缤纷」面包面团中添加综合谷物，散发丰富香气。以黑、红藜麦为地，彩椒为天，象征生机盎然的大地，每份食材皆珍稀，都是大地的礼物。