蔬.食.Fine Dinning－私厨严选！台北 Podium 好农食材入馔 色香味俱全

〈酥炸金针菇〉、用豆皮和香菇制作的〈炸丸子〉，以及高汤煮〈芜菁球〉。图／姚舜

采「冰滴法」萃取的〈番茄澄清汤〉。图／姚舜

〈Podium〉主厨Andy陈瑞晏（右）及Nick陈柏翰联手设计全新蔬食套餐。图／姚舜

为快速萃取各式中式香草风味，〈野生采集〉的香菇澄清汤用了虹吸式咖啡壶，让中式香草与药草味融入香菇汤中。图／姚舜

〈山与地〉以高山部落司马库斯采集的高丽菜，与屏东珍珠冻洋葱层层堆叠包裹。图／姚舜

蔬食套餐采用小农种植或台湾野生蔬果入菜，食家饕客可以用味蕾认识台湾好物。图／姚舜

品尝口感柔软弹Q的〈阿里山甜菜根〉前，可沾上以液态氮冷冻后打碎的奶油乳酪，味道甜咸交织更富层次。图／姚舜

Podium

食蔬正夯，吃蔬食风气并蔚为一股食尚，洞察到此一趋势，加上不少熟客也希望换换口味、减少身体负待，开在台北士林老宅的私厨餐厅〈Podium〉推出蔬食料理套餐，自本月起供应至6月，这套蔬食套餐除不少食材是专人野生采集，或委请小农特别栽种，其中有许多更是「在地名物」，一套餐、九道菜、4,500元＋10％，吃下来，食饕可以认识逾30种台湾名门蔬食，餐厅的两位型男主厨Andy陈瑞晏和Nick陈柏翰更不厌繁浩地以当代精致法菜厨艺，以台湾好食材演绎出一道道美味蔬食，使台北又增加一处可以提供蔬食Fine Dining的餐厅。

〈Podium〉本就是一家「以法式厨艺演绎台湾物产」的私厨，如今推出全套蔬食套餐，最让食饕与吃货见猎心喜的是，可以一次认识并品尝到许多「传说中的优质或珍稀罕有的台湾蔬果」，而用「冰滴法」萃取〈番茄澄清汤〉，或是以虹吸式咖啡壶让中式香草与药草味融入香菇汤中，更秀感十足的满足现代食客追求仪式感的喜好。

阿里山有机甜菜根、屏东九如莱姆、彰化芦屋白芦笋、台南将军紫芦笋、台东成功海葡萄、花东纵谷雨来菇、彰化茉莉木耳、阿里山森林高山野菜、云林斗南红宝石马铃薯、云林斗南紫色星空马铃薯，以及台中大甲槟榔心芋头、云林盐地番茄、南投埔里金线莲、南投竹山何首乌块、南投红刺葱，还有大霸尖山司马库斯高丽菜、屏东珍珠冻洋葱、彰化县福兴乡地肤子。还有宜兰礁溪猴头菇、南投竹山幼冬笋，以及制作甜点的云林57号地瓜、嘉义中埔乡黄金板栗和台中太平区枇杷。以上是〈Podium〉本季疏食套餐所用主要食材。别说「找到」，单是要「知道」它们的好，就是一番用心。

当食蔬或吃素不再是为宗教因素，而是一种生活态度后，坊间提供蔬食或素食的餐厅菜系与业态也更加多元，当蔬食或素食都可以吃到饱自助餐厅立足市场后，这也意味着蔬食或素食早已摆脱过去予人「乏味」或「寡味」的错误印象，提供现代人更多选择。〈Podium〉的蔬食套餐，就是以精致厨艺提供Fine Dining的蔬食体验，以及「台湾在地优质食材的美好」。

以彰化芦屋白芦笋、台南将军紫芦笋与台东成功海葡萄为主要食材烹制的〈砂质〉，是以台湾在地产的芦笋与鲜奶油同煮、浓缩后制成冻芦笋冷汤，并搭配上蒸煮过的白芦笋、紫芦笋，以及紫芦笋薄片呈现，并以海葡萄提味。汤内并以红、白两色蒟蒻取代荤食的干贝，借此增加口感，吃食时并可另搭佛卡夏面包，以汤代酱，一菜多吃，传递食趣。

用手工制木碗为容器的〈情人的眼泪〉，是以花东纵谷地区著名雨来菇作为酱汁主体，搭配白萝卜、红萝卜、筊白笋、黑木耳、茉莉白木耳、绿豆芽等蔬菜切丝后，放在竹编小野餐篮中蒸制，等于一道「热沙拉」，风味与口感皆极富层次。

〈土壤〉是用云林斗南红宝石马铃薯与紫色星空马铃薯，以及台中大甲槟榔心芋头，切片后堆叠成千层酥再压重物进烤箱烤透，搭配〈水果玉米天妇罗〉呈盘，并用沙巴翁蛋黄酱提味。传统多被用来作边菜（Side Dish）的〈马铃薯千层〉升级，不再只是龙套配角。

〈冰滴〉是将整颗云林盐地番茄风干三天后打成粉状，再以采制作冰滴咖啡的壶具和作法冰滴出番茄澄清汁，味道纯粹。主厨并另以液态氮将马鞭草急速降温，然后放入番茄澄清汤中增益风味，过程充满了仪式感。

为了快速萃取各式中式香草风味，〈野生采集〉的香菇澄清汤用了虹吸式咖啡壶，让中式香草与药草味融入香菇汤中。「用咖啡壶煮香菇汤」其实不是新鲜事，但此视觉系料理法一出，总是能达到吸睛目的。

私厨受菜系框架制约或束缚较小，〈Podium〉蔬食套餐的主餐〈鲜蔬〉即由多样蔬食料理共构，其中包括了用蔬菜高汤炊煮的〈釜饭〉，〈酥炸金针菇〉、用豆皮和香菇制作的〈炸丸子〉，以及高汤煮〈芜菁球〉，配合抢眼呈盘方式，非常丰盛。