美．味．蔬．食．哪．里．尝－隐身东区巷弄的私房料理 南村私厨眷村系蔬食 超下饭

〈茶碗蒸〉蒸蛋内有绿竹笋、花生与毛豆，并以蔬食高汤和酱油提味。图／姚舜

〈冲菜〉图／姚舜

〈素春卷〉图／姚舜

〈干煸四季豆〉是将四季豆煸过后再与杏鲍菇丁、芽菜等用郫县豆瓣酱炒制。图／姚舜

〈素炒饼〉以青红黄椒、红萝卜、芹菜、川耳等蔬食素料搭配〈素香椿饼〉热炒，带着镬气上桌，依然很有「村子的味道」。图／姚舜

〈干锅综合〉是〈干锅土豆〉的「加强版」，马铃薯片（土豆）、豆皮、四季豆、香菇等食材炸过后，再以酸甜酱汁提味拌炒，非常开胃。图／姚舜

〈南村私厨〉的内外场团队成员很年轻却充满热情，负责人潘盟元（左）讲菜说菜很吸引人。图／姚舜

南村私厨‧小酒栈

「一直都有素食，只是不够精致」，台北东区216巷内的〈南村私厨．小酒栈〉（以下简称南村私厨〉负责人Joey潘盟元说，餐厅菜单一直都有素食，也曾经做过一整桌都是素食的「素宴」，但他自己老觉得「还可以更好、更精致」，所以也「没敢大声嚷嚷」。但是，这两年防疫期间潘盟元发现，食素的客人愈来愈多，于是他和厨艺团队一起花时间研究，在2021年底推出全新素食菜单，有采位上的个人套餐，也有一整桌都是素食的蔬食宴席，一道一道的「眷村系素菜」，好吃、也好看，不少菜式带着锅香与镬气上桌，既下饭、也下酒，这是眷村菜的特色，也是〈南村私厨〉的亮点。

眷村，是台湾独有的历史文化资产。味贯五湖四海、大江南北的「眷村菜」，则是眷村妈妈或姐姐们，在刻苦年代发挥生活智慧烹调料理出的台湾特有菜系。

2017年开业、位在台北东区忠孝东路216巷33弄内，以时尚小酒馆（Bistronomy）概念装潢设计的〈南村私厨〉，是台北〈四四南村〉第三代子弟杨冀安，与爱吃并擅烹调料理的Joey潘盟元合伙投资开设的眷村菜餐厅。

坊间传统供应眷村菜的餐厅，多是以「小馆」定位，且力求保有昔日「眷村风情」，以旧旧的、怀旧复古的「痛调」，带领食客回味「旧食光」。〈南村私厨〉则完全翻转了客人对吃眷村菜的既定印象，并让「眷村味」升级。

潘盟元的头脑很灵活，他除擅长开发一些别的地方尝不到，或是因工序繁复而没人要做的菜式，更掌握了眷村菜那「跨菜系混搭」的精神，让食客可在〈南村私厨〉尝到许多菜系的家常味，且「粗料细做」并以现代呈盘手法结合精致餐具器皿，彻底改变了眷村菜那「克难」与「刻苦」印象。更值得一提的是，这家「让客人在水晶灯下吃卤味」的中式现代餐酒馆，2021年得到了极可能是末代绝版的「米其林餐盘推荐」。

基于宗教言仰、健康、爱地球、重视环保，或是「蹭着食尚潮流」等不同理由，台湾蔬食或食素人口确实愈来愈多。据调查，2020年台湾蔬食潜在客群已约有664万人，而CNN也将台北评选为「十大素食友善城市」之一，〈南村私厨〉加大力道研发推出「眷村系素食料理」，证明潘盟元嗅觉敏锐、独具慧眼。

〈南村私厨〉素食菜单上的菜式承袭了餐厅原本就悠游于传统与现代之间的精神，传统中会加入现代元素，创新时不会忘记传统。最重要的是，即便是素菜、蔬食，仍没忘记演绎传递「眷村味」。

许多当代知名大厨不断喊着「食材不浪费」，上个世纪的台湾眷村妈妈们早就以生活智彗力行此一概念。〈炒饼〉就是很经典并体现不浪费的眷村家常菜。〈南村私厨〉的素食菜单上没有漏了此经典眷村家常菜，〈素炒饼〉以青红黄椒、红萝卜、芹菜、川耳等蔬食素料搭配〈素香椿饼〉热炒。〈素香椿饼〉并会先煎到「恰恰」，再与蔬食素料一起热炒，带着镬气上桌，引人食欲。

〈南村私厨〉的〈素春卷〉很有「内涵」，馅料有红萝卜、川耳、青江菜、豆芽、核桃、腰果、松子等。〈一品香素佛跳墙〉则是以猴头菇为主角，搭配了芋头、大白菜、胡萝卜、莲藕、绿竹笋、鸟蛋、栗子和马蹄一起蒸炖制成，虽是素食，但有滋有味。

〈豆腐丸子〉可就是一创新菜式了。板豆腐切碎打成泥再混入蛋液后塑形成球状，再下锅炸制，最后还用昆布高汤煨过。串上了竹签再用小铸铁锅呈盘，变成了很有现代感的「潮食」。

香辣的〈干锅土豆〉本是一道以马铃薯、青椒和五花肉演绎的川味家常菜。〈南村私厨〉则将此传统菜式做了一点变化研发推出〈干锅综合〉，因是素食，所以采马铃薯片、豆皮、四季豆、香菇等食材炸过后，再以酸甜酱汁提味拌炒，非常开胃。