私．厨．新．菜．单－高档中式蔬食怎么做？ 台北私厨「中山对酌」有谱！

开在台北市农安街上65年老宅一楼的〈中山对酌〉，装潢陈设简约干净，仅放两张中式圆桌，每桌接待十位客人。图／姚舜

〈木须豆腐花〉的豆腐脑是以嘉义十甲农场的有机黄豆做的，羹汤是用滑菇、金针菇和木耳熬制，出菜时颇有仪式感。图／姚舜

〈五谷丰收〉是将栗子地瓜、奶芋、日本花生、菱角与南瓜蒸熟。图／姚舜

〈梅干菜拌面〉的梅菜酱是以苗栗公馆小农自制发酵的梅干菜，与蒜头、香菇、辣椒切碎后炒成，咸香辣中带有甘甜。图／姚舜

〈精力蔬菜汤〉是将红萝卜、牛蒡、玉米、高丽菜、马铃薯、水梨先蒸过，再与腰果一起煮成汤，利用腰果释出的油脂与蛋白质提味增香。图／姚舜

台北私厨〈中山对酌〉以「浅尝」为主题推出冬季蔬食菜单，选用了台湾在地小农生产的优质蔬果入馔。图／姚舜

〈翡翠福袋〉底层是蒸蛋并以绿色菠菜蓉点缀，主角是生春卷皮包裹豌豆仁、洋地瓜、杏鲍菇与北菇拌炒作馅，口感层次丰富。

〈虫草花腐皮卷〉是以腐皮卷包裹虫草花、金针菇，以及苗栗银芽与香菇丝作馅，然后油炸。

甜点〈炸芝麻球〉，切开后会「流心」。图／姚舜

中山对酌

洞察吃蔬食已蔚为「食尚」，且坊间迄今未见有高档私厨餐厅推出全套或整桌蔬食菜单以飨食饕，开在台北市晴光商圈农安街上65年老宅一楼的私厨餐厅〈中山对酌〉，以「浅尝」为主题推出冬季蔬食套餐，既擅找食材、又很会开菜单的餐厅总监Kelly，认真做功课、采购引进了台湾在地小农生产的优质蔬果，以及不少「名门食材」，并与主厨邱涵干讨论设计，以最适合烹调方式作菜，且坚持食材以「原形」呈现，拒用加工或再制食品入馔，因烹调到位、菜肴风味与口感皆很诱人，主题虽叫「浅尝」，实则很难让人「即止」。

这二年，台北都会私厨餐厅甚夯，这类餐厅虽原是「好吃的常民私房菜餐厅」，但因店小、难订、价位高，加上网路吹捧，已蔚为另类「高档」、「顶级」餐厅。

私宅或私厨餐厅，若欲与「高档」、甚至「顶级」画上等号。则菜单就「不能只有一套」，经营者与厨师得具备「随时可以换菜的能力」，或依客人需求客制化，或配合季节时序转换定期推陈出新。若从年初到年末，都「一套到底」，则难保客人不会吃腻。

开在台北市在中山区睛光商圈的〈中山对酌〉，是会经常推出新菜单的中菜私厨餐厅。

台湾蔬食人口已逾660万人，CNN也将台北评选为「十大素食友善城市」之一。眼见商机庞大，各国「植物肉」、「未来肉」相继来台抢市，从连锁超商、超市到连锁速食、连锁咖啡，及零售食品大小厂均分别推出素／蔬食产品争取商机。

「食蔬」，已不仅是一种「食尚品味」，对奉行者而言，更是一种「生活态度」、一种「生活主张」、「生活哲学」，甚至是一种「主义」。眼见趋势所及，市场上已大量出现以不同服务型态，以及不同菜系、菜式的蔬食餐厅在市场崛起，并以不同诉求争取市场青睐与认同。

〈中山对酌〉是市场第一个推出高价蔬食菜单的私厨。餐厅总监Kelly说，为了本季推出的蔬食菜单，餐厅选用了很多台湾在地小农生产的优质蔬果。为了「让食物说话」，菜单上的菜色没有强烈的调味或太多复杂的烹饪技巧，希望客人在品尝时能够更专注于食物天然的本味，细嚼慢咽、「单纯而美好」的感受食材特色。

关于味道，〈中山对酌〉首次推出的蔬食套餐，Kelly和邱涵干除费心「找食材」、「用好食材做出好味道」外，为避免菜肴中味道太寡、太单调、太无趣，也「找方法」、跨菜系的进行风味组合与「堆叠」，为菜肴风味与口感创造丰富层次。甚至用未曾想过、做过的做法「变出一道蔬食菜肴」，在舌尖味 蕾传递「前所未有的味觉体验」。也因为「从没想过可以这样做」，也「从不知道这么好吃」，故而让人惊艳。

例如〈炸晚香玉笋〉，是采用日式高档炸天妇罗做法，主厨将带着花苞、口感鲜嫩细致且含汁的云林晚香玉笋沾上面衣后油炸，入口其嫩度较精挑细选的芦笋或芥蓝菜梗更「幼秀」，食后难忘。

〈木须豆腐花〉上桌时很有仪式感，这「咸豆花」是以嘉义十甲农场的有机黄豆做出的豆腐脑为主角，搭配用滑菇、金针菇和木耳熬制羹汤呈现。〈翡翠福袋〉结合中、日料理作法演绎精致蔬食港点，底层是蒸蛋并以绿色菠菜蓉点缀，主角是生春卷皮包裹豌豆仁、洋地瓜、杏鲍菇与北菇拌炒作馅，口感层次丰富。〈虫草花腐皮卷〉是以腐皮卷包裹虫草花、金针菇，以及苗栗银芽与香菇丝作馅，然后油炸，也是精致蔬食港点。

〈辣炒天贝〉是以天然发酵黄豆制成的「天贝」，切丁后与笋丁、四季豆丁一起用印尼酱、椰糖、蒜头、青辣椒爆炒，品尝时可搭配美生菜享用。〈梅干菜拌面〉的梅菜酱是以苗栗公馆小农自制发酵的梅干菜，与蒜头、香菇、辣椒切碎后炒成，咸香辣中带有甘甜。拌面时配着花生碎、芽菜、辣油、镇江醋与特制甜酱油，风味与口感极佳。

「隐藏版」菜式〈天香小炒〉，是以臭豆腐条、芋头条油炸后，与芹菜条、菜圃条、蒜苗大火快炒成菜，带着「天香」与镬气上桌。

〈红烧菌菇煲〉是以港式煲仔菜做法料理新社、埔里、竹山、溪州的鸿喜菇、美白菇、鲍鱼菇、羊肚菌、猴头菇与蘑菇，「明明是素食，却有荤香」，且开胃下饭。

中山对酌

地址：台北市中山区

农安街31之2号

电话：02-2597-0720