台北私廚有創意！中山對酌首創全桌「蔬食宴」開席

近年全台吹起一股「私厨」风潮，懂吃饕客们比的不再是昂贵食材，而是「有关系」才吃得到的餐厅，一道道手工菜尝的是主厨手艺的精随。隐身老宅的台北私厨「中山对酌」开幕至今累积一票死忠粉丝，除了经典手路菜外，更推出全新蔬食桌席，也成为全台首家贩卖蔬食料理的私厨，再度打响名气。

手路菜「翡翠福袋」尝得到满满食材精华。Eric Hsu摄

私厨「中山对酌」坐落北市农安街，极为低调的大门让人一顿好找，由65年老宅改建的餐厅，最大范围保留建筑原样，充满亲切感的餐厅风格，让人有种到邻居家作客的熟悉感。开幕2年多的「中山对酌」每到餐期现场门庭若市，不大空间充斥着欢乐交谈声，十分热闹；疫情后餐饮业要想有新活路，来客率很重要，每当「中山对酌」换上新菜单，总有老客人带着新朋友来吃饭，幕后功臣是很会炒热气氛又会开菜单的餐厅总监Kelly，与勇于突破自我限制的主厨邱涵干。

中山对酌隐身北市农安街。翻摄自中山对酌官方FB粉丝页

「中山对酌」打破传统私厨以荤食为主的观念，设计全桌蔬食料理，本季以「浅尝」为主题，精选多样台湾在地小农食材，烹调时不过度调味也不炫技，保留原型食物充足营养，回归单纯而美好的味觉飨宴。

头盘「盐焗白果」可体验手剥银杏乐趣。Eric Hsu摄

头盘「桂花酿红枣」香甜软糯很唰嘴。Eric Hsu摄

蔬食盛宴从开头就很有趣，一次上齐5道头盘，包括「盐焗白果」、「桂花酿红枣」、「炸晚香笋」、「五谷丰收」、「呛拌芽菜」，尝上一颗台湾白果，以盐焗方式展现银杏最原始的风味；酿红枣选用台湾原生的鸡心红枣为食材，经过桂花酿制，皮薄肉厚带有淡淡花香；翠绿色晚香玉笋产自云林，裹上薄薄一层面衣入锅油炸，金黄色泽香脆可口；小农栽种的五种食材采清蒸方式，将根茎类风味完整呈现，可搭配自制二八酱享用，别有一番韵味。

头盘「炸晚香笋」口感清爽无负担。Eric Hsu摄

头盘「五谷丰收」蘸佐特制二八酱享用。Eric Hsu摄

随着天气渐凉，主厨贴心准备2道温补汤品，分别在餐前与餐后品尝，其中「精力蔬菜汤」将蒸过的红萝卜、牛蒡、玉米、高丽菜及马铃薯，加入腰果久煮成汤，汤头轻甜尾运回甘，让人打从心底暖和起来。餐期尾声端出的「虫草首乌轻汤」以菌菇为灵感发想，添加巴西蘑菇、干香菇、高丽菜、何首乌片、枸杞、冬虫夏草等，邱主厨分享好喝秘诀在于高成本使用「干货」煲汤，事先泡发让汤头滋味更佳，很适合秋冬补身享用。

「精力蔬菜汤」入口清甜温补。Eric Hsu摄

当天试菜让我最惊艳的「翡翠福袋」做法繁复，生春卷皮手工裹入豆眼、杏鲍菇、洋地瓜、北菇等食材，底层铺上满满一层花雕蒸蛋，吹弹可破的外皮需小心夹取，一不小心就可能让福气破蛋，花雕香搭配菇类特有脆口感，两者相得益彰。

「翡翠福袋」做工繁复。Eric Hsu摄

「红烧菌菇煲」将各式菌菇以煲仔方式料理，添加鸡蛋豆腐、鸿喜菇、美白菇、鲍鱼菇、羊肚菌、猴头菇、蘑菇等，重口味超适合下饭。招牌「木须豆腐花」让我想起在天津传统小吃豆腐脑，北方人嗜咸，南方人则好甜口，主厨以嘉义十甲农场的有机黄豆自制豆腐花，浇淋上热呼呼的滑菇、金针菇羹汤，可依照个人喜好添加小料与醋，豆腐花滑嫩入口即化。

「红烧菌菇煲」咸香下饭。Eric Hsu摄

招牌「木须豆腐花」滑嫩可口，让人回味无穷。Eric Hsu摄

「木须豆腐花」可以照个人喜好加入小料与醋。Eric Hsu摄

创意菜「梅菜煲仔饭」深受老饕喜爱，米饭放上满满的梅干菜、福菜、巴西蘑菇、牛肚菌，经过时间焖煮，带有油亮光泽的煲仔饭让人垂涎欲滴。蔬食者必尝「榄豉炒天贝」将豆干丁、天贝、韭菜花、豆豉小火拌炒，入口咸中带香，外层以新鲜生菜包裹，尝起来有种肉质感。

创意菜「梅菜煲仔饭」米饭Q弹可口。Eric Hsu摄

蔬食者最爱这道「榄豉炒天贝」。Eric Hsu摄

「虫草花腐皮卷」以腐皮卷包裹虫草花、金针菇与银芽、香菇丝为馅，入锅油炸至表皮酥脆，甫上桌色泽金黄香气四溢。下饭神器「天香小炒」取臭豆腐条、芋头条油炸，加入芹菜条、菜脯条、蒜苗大火快炒，是道充满镬气的料理。

「虫草花腐皮卷」裹入珍贵虫草花。Eric Hsu摄

餐期最后不可错过甜品「桂圆炖官燕」，挑选最高品质燕盏手工去毛，桂圆清甜搭配燕窝十分顺口；「炸芝麻球」颗颗个头饱满，爆浆内馅十分烫口，微甜芝麻馅与饼皮相呼应，简单却不简单。

甜品「桂圆炖官燕」选用高品质燕盏制作。Eric Hsu摄

甜点「炸芝麻球」个头饱满扎实。Eric Hsu摄

※提醒您：饮酒过量，有碍健康！