美．味．好．食．鸡－PERSEUS帕修斯全鸡宴 士林Podium私厨抢鲜开卖

预计11月首发上市「帕修斯鸡」，限量100只，每只皆有专属的身分徽章与编号。图／姚舜

《PERSEUS帕修斯全鸡宴》这道菜，是将鸡的小里肌肉切成薄片后包裹去骨鸡翅肉和绿竹笋作馅，后再冲淋鸡汤。图／姚舜

《PERSEUS帕修斯全鸡宴》的鸡胸肉，用了义竹乡白柚、大埔乡树子和中埔乡丝瓜搭配。图／姚舜

鸡腿料理，用到了新港台梗九号米搭配，鸡腿则是沾薄粉后用北港鑫隆麻油和老姜香煎。图／姚舜

〈十甲园地有机黄豆/东石鲜蚵/邱家兄弟虱目鱼〉是将「鸡生蚝」用上汤煨熟，再以加了黑豆酱的鲜虾酱提味，盘中的Foam泡泡是用豆浆打成。图／姚舜

〈布袋镇鳗鱼/水下乡紫苏叶/梅山乡青梅〉的烤鳗鱼酱汁，也用到了干式熟成酱汁调制。图／姚舜

〈中埔乡洋菇/旭岭农场木耳/东石乡杏鲍菇〉是以油封的鸡胗和鸡心，作义式面饺的内馅，并用鸡油和罗勒油提味。图／姚舜

「鸡生蚝」又称「牡蛎肉」，是鸡身上特殊且稀有部位，必须熟练刀工分切而出，在〈Podium〉的《PERSEUS帕修斯全鸡宴》可尝到。图／姚舜

清口饮，是用民雄金钻凤梨冰滴萃取的凤梨汁，标榜一颗凤梨　只能萃取六小杯。图／姚舜

˙「帕修斯鸡」珍贵稀有，送到餐厅时是用木盒盛装，连屠宰后都被妥善「保护」。图／姚舜

这开胃小食，塔中底层是山苦瓜、上层是炒蛋和炸酥的鸡皮。图／姚舜

一套餐、九道菜，每人订价6,800元＋10％，这价位，贵则贵矣，却不算太稀奇，坊间愈来愈多的日式板前Omakase无菜单餐厅，一个人一套餐比这价钱贵的所在多有。但，Omakase日式寿司割烹，多是标榜以「搭飞机来台」的日本海鲜入馔，台北士林〈Podium〉私厨，则是以此价位为《PERSEUS帕修斯全鸡宴》的订价。「全鸡宴」，顾名思义就是每道菜的主要食材都是鸡。鸡？对！鸡！〈Poduim〉主厨Andy陈瑞晏这回用来入馔的叫「帕修斯鸡」，号称是台湾最高规格的土鸡，而从选种、育种、生长环境、饲养等各方面来看，这种鸡也堪称是全台最娇生惯养的鸡。　「帕修斯鸡」是台湾土鸡王凯馨实业继成功打响「桂丁鸡」后，再与复兴杂粮先驱十甲有机农场创办人蔡一宏合作，成功饲育的精品土鸡。在饲养满180天后，帕修斯鸡将在11月正式上市仅开放餐厅订购，且仅限量100只，眼见「鸡不可失」，〈Poduim〉早早就下订单抢得先「鸡」引进餐厅，并由专人分切后再交由主厨Andy以不同部位入馔，成了全台第一家可吃到帕修斯鸡，以及其身上最多部位的西餐厅。

让台湾土鸡也能像西班牙比利猪、日本的松坂或神户和牛，或是法国布烈斯鸡等，可以有自己的品牌并以绝佳风味与口感「被世界看见与推崇」。这是凯馨实业总经理邓学凯与蔡一宏合作的主要原因，因有共同想法与理念，两人决定携手以最高规格养出台湾最好的鸡。

为求品质稳定让土鸡呈现最佳风味，凯馨费时六年挑选鸡种，在红羽土鸡纯化的过程里找出了极佳的品系，从6万只汰弱留强至2,000只，再从2,000只精挑最优的200只进行第一代繁衍，接着再筛选、培育、观察、再筛选，过程繁琐，直到第七代才获得农委会认证，为台湾民间首创「符合国际育种标准的品种」。

帕修斯鸡的的品种特色为：皮薄、肉甜、软中带Q、结实有弹性、保水性好、无腥味。2016年蔡英文总统国宴于万豪酒店举行，当时的选菜条件以能凸显「台湾好味」并展现「在地特色」水准，帕修斯鸡顺理成章入选。

邓学凯有一套肉品美味「三八法则」，他认为肉品好吃要具备：保水性好、肉质细嫩，以及油脂香甜适中等三要件，只要能掌握肉品水分不流失、脂肪比例适当不油腻、纤维粗细合乎口感，再以正确方式烹调就能达到美味境界。而要让鸡肉具备这三要件，则可透过「品种」、「环境」、「饲料」、「性别」、「周龄」、「屠宰/温度」、「分切/部位」、「料理」八个面向控制。

在培育出极佳品种后，凯馨便着手在「饲养环境」、「饲料」、「性别」、「周龄」等其他面向上调整，以追求鸡肉的极致美味，并因应市场不同定位，建立土鸡分级制度。他们将「饲养周龄」跟宾士汽车一样分为S、E、C三级，饲养愈久鸡香愈浓郁，鸡胸的保水度也越高，S级14周以上、E级为10至14周，C级为10周，不同级别选用不同的配方饲料，入选2016年总统国宴的为S级，饲养100天的S100。

凯馨和十甲有机农场蔡一宏合作饲育的则为S级再升级，就像汽车行销惯称的「特仕版」。以有机榖物饲料、独特的活菌配方、一只鸡超过3坪的放养空间、阉公鸡且饲养过程全程不用药来饲养帕修斯。蔡一宏以附近农田生产的有机黄豆、玉米、小麦等，打碎煮熟喂食鸡只，再将鸡粪回归田里，成为榖物种植的养分，生生不息。蔡一宏也很在意鸡只的心理状态，不但24小时放送广播音乐，还因应牠们喜欢站高高的习性设置荡秋千、楼梯等，让每只鸡都能拥有VIP级的待遇。

帕修斯鸡肉质细嫩Q弹，不柴不腻且无腥味，因为牠都是「鸡公公」，也就是阉公鸡。在少了雄性贺尔蒙作用后，帕修斯的方鸡冠变小了，少了「斗性」不爱打架，可省去不必要的能量耗损，肉甜却无腥味，且养足180天后，鸡胸肉也不用担心肉柴。凯馨将饲养180天的S级 称为「S180」，并将在11月首发市，限量100只。因为量少、且饲料成本高，加上饲养天数长，帕修斯鸡的进价成本也高，这是〈Podium〉推出《PERSEUS帕修斯全鸡宴》每人要价6,800元＋10％的原因。

Podium

地址：台北市士林区中正路209号2楼

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