鸡之鲜 的味觉旅行

文：武越明 白晶晶 小m 摄影：陈超 马也 于笑 关里 版式：米祥鹏

中国人的美食追求中，鲜是一项极为活跃、极为重要的指标。对于鲜，中国菜要求其清淡而醒目，要烘托菜品之妙又绝不能干扰食材之原味。于是在世代厨师的应用中，鸡成为了中餐鲜味中最重要的组成。在很多后厨中，鸡汤是可以代替水的，只是这其中又包含了无穷的变化，至清无味有之，醇厚中和有之。中餐与鸡之鲜的搭配千变万化，妙趣无穷。

百味鸡鲜

鸡之鲜， 是中餐特有的味道体系， 各个菜系的厨师根据自己不同的需求都会熬制不同的汤底以供应用。一直以来， 汤底好不好，几乎成为一个后厨的评判标准。于是就有无数厨师在汤底的品质上煞费苦心， 用料、配料、熬制工艺， 守住一锅好汤， 守住鸡鲜的精髓，就是守住了味道的根本。

但是随着时代的发展，食客对于食物的品质和出品速度的要求都在不断提高， 厨房本身又要求质量稳定与成本平衡。这时候高品质的现代产品就随着人们的需求应运而生。通过高科技手段将鸡的精华提纯， 随着蛋白质与营养元素的浓缩， 鲜味也完完全全地保存了下来。对于食客来讲， 得到了味道与营养上的享受； 而对于厨房来说，则得到了成本与品质的双重保障。与我们熟知的提鲜品不同，这种以金宝汤系列浓缩鸡汁为代表的鸡汁产品， 很早以前就已经得到了西方社会的广泛应用， 尽管他们对于味精等调味品避之不及。金宝汤将传统烹饪中对于食物的尊重融入现代产品中。为了口味的统一性， 金宝汤浓缩鸡汁产品在生产之初就将骨、肉与油脂分别处理， 各自采用精致的加工工艺提取出鸡的鲜美与芬芳。再加上专业人员秘制的调料， 调配出符合厨师不同需求的个性化产品。这是一系列可以代替传统厨房吊汤的产品， 来自天然食材的精华， 兼具营养与鲜美， 最关键的是它能够让厨师根据自己的需要选用不同的产品， 用以往半数甚至更少的时间与物力， 却同样调制出顶级菜品方能具备的神韵。

鸡汤门派

鸡鲜之妙多体现在鸡汤，不同方法料理出不同的汤头，在烹饪中对应到不同菜肴时各有妙处。这是厨师把握菜品鲜味的秘诀，也是中餐博大精深的一个侧面。

高汤与二汤

在传统的中餐后厨中， 两锅汤是必不可少的， 多称之为高汤和二汤。各个菜系在用料上会有区别， 但其中最主要的成分都是鸡。

头汤是清鸡汤， 用小火炖制， 鸡在似滚非滚的水中煮上几个小时，肉酥骨烂但外形依然完整，汤汁色清如水。这锅汤鲜味最盛被称之为高汤。出了高汤后，原料再加水大火熬制，这一锅汤，色泽浓白，鲜味淡了但胜在骨香和汤中蕴含的胶质，是为二汤。在很多菜肴的烹制中， 高汤与二汤被用来代替水，高汤使之鲜，二汤使之美，从来如此。

如水清汤

在烹制很多高档菜肴时要使用鲜味更盛的清鸡汤， 这种清鸡汤与普通的高汤区别很大。以必须使用清汤制作的“ 清汤燕菜” 为例， 最著名的两家当属同为官府菜的厉家菜与谭家菜。厉家菜在制作时讲求保留燕窝独有的清淡气质。清汤是蒸制而成的， 用去皮去骨的鸡胸肉， 肉质要新鲜而洁净， 没有脂肪附着。鸡肉焯水后， 加入一定比例的水放到锅中蒸制4 个小时， 恒定的温度使鸡胸肉中的鲜溶解到水中， 无色、无油、毫无杂味。厉家菜的清汤燕菜润喉生津，清新雅致，别有风范。谭家菜的清汤则是在鸡汤中加入火腿、瑶柱、干贝、整鸭等， 慢火细吊至少1 0个钟头， 再过细箩出醇汤， 之后再用鸡蓉吸附掉汤中的杂质， 直至其成为“ 汤清如水， 色如淡茶” 的清汤。谭家的清汤燕菜看着清淡入口却鲜美异常， 汤中自带几分温补的功效。

浓汤之美

如果说清汤是中国菜的神采， 那么浓汤就是中国菜的底蕴，无论南北，一锅好汤都能瞬间把味道提升到更高一层境界。浓汤的前身是醇汤，醇汤是大火熬煮出来的鸡汤，老师傅都喜欢用自己觅食的走地鸡，只有皮紧薄、皮下有黄油的走地鸡才能煮出浓而香甜的醇味汤头。醇汤再经浓缩就是浓汤，在烹饪中胶质丰富的海参、花胶这类高贵食材都少不了浓汤的陪衬。关于浓汤，厉家菜传人厉晓麟先生介绍说，海参要用胶质丰富的汤， 汤中要加入猪蹄增稠， 再入火腿提鲜， 其中还有非常重要的一步就是要去油。与海参不同， 花胶因为其天然的腥味， 需要用鸡油来中和， 调制浓汤时金黄色的油脂就变得非常重要。此类讲究不一而足， 每种都要投注大把人力物力。但是为一个“ 鲜” 字， 中国人却从来都无怨无悔。

鸡汁之鲜

袁枚在《随园食单》的《须知单》中写道：“蒸鸡用雌鸡，煨鸡用骗鸡，取鸡汁用老鸡。”取鸡汁，后人多理解或翻译为熬鸡汤，而事实上鸡汁与鸡汤在制作方法和烹饪用途上不尽相同，鸡汁是鸡之鲜味的精华，是厨师在寻求极致鲜美时所使用的调味，是点睛之物。鸡汁入菜，最著名的一道是“茄鲞”。“茄鲞”是红楼梦中写得最详尽的一道菜，用料繁复异常。关键的一步是茄子干“用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干。”十几只鸡加入少量汤，煨进茄子里的几乎全部是鸡肉本身的汁水，这才成就了这令后人咋舌的一道名菜，鸡肉里的汁水就是鸡汁。一只鸡只能出一小碗鸡汁， 遇冷后通体凝结成啫喱状， 成本极高， 但尽得鸡的精华， 鲜味最醇厚也最霸气。厉家菜有一道传统的风干鸡就是用卤好的仔鸡加入鸡汁， 放凉后再吃， 要的就是嫩鸡肉与鸡汁冻混合在一起的感觉， 味浓、清凉的鸡汁冻溶化后混着鲜嫩入味的鸡肉，虽是冷菜但尽显其宫廷菜的金贵气度。

现代改良的厉家菜多将鸡汁用在前菜与主菜之间的位菜上， 分量只有小小的一口， 但食材必为高贵之选， 力求瞬间提起食客的味觉。最著名的一道燕窝鸡汁扁豆， 燕窝用鸡汁焖制， 毫无杂味， 只有一口极致的鲜， 用清爽的扁豆丝平衡一下， 味道中和雅致， 鸡之鲜在中国传统菜肴中的体现，这道菜可谓登峰造极。传统方法用这样的方式来提取鸡的至鲜，而使用现代化的方式来提鲜则更具有效率。金宝汤系列浓缩鸡汁用科技手段， 配制出品质稳定， 适合于烹饪不同菜肴的产品， 让餐厅在即使没有时间与人力提取鸡汁或熬制鸡汤时， 也可以用现代化的产品达到与传统烹饪手法几乎相同的色与味。

小米粥炖辽参 出品：北京清香阁清香阁的小米粥炖辽参历来很受欢迎。除了选用上等辽参以外，发制工艺自然也不在话下，更重要的则是用鸡汤火腿熬制的小米粥，加入金宝清鲜鸡汁，熬制的时间越久，味道就越醇土鸡蘑菇粉条 厚清香。

三地厨师鸡鲜必杀技

每个中餐厨师用鸡汤调鲜菜品都有自己的心得体会，想要了解鸡鲜在菜品中的重要作用，揭露北上广三地厨师鸡汤调鲜的必杀技无疑是最佳选择。

最爱土鸡香

拓帅， 陕北人， 最爱的却是东北口味。他是清香阁的出品总监，负责整个清香阁菜品的味道风格， 浓郁、甘香是他的最爱。

“关于鸡汤，我最喜欢在东北吃小鸡炖蘑菇时的汤， 真正的土鸡， 跟秋天的榛蘑一起炖，香得一塌糊涂。”他在很多菜式上寻找那种浓香，那是一种来自大自然的香味，鸡肉的香味混合着草木的芬芳，入口厚重又轻快，令人愉悦。

在清香阁这样以海鲜为主的餐厅中， 拓帅尝试着把海鲜与这种北方豪迈的香气融合在一起，“卖得最好的除了土鸡蘑菇粉条就是鲍鱼炖土豆。” 拓帅很兴奋地说。谁也没法想象鲍鱼和土豆在一起是什么滋味，拓帅就敢尝试。他用鸡汤调汁，除了煨鲍鱼，还煨土豆，味道还是不够浓香就试着用一些金宝汤鸡汁，没想到一下子就找到了他想要的土鸡味道。“这道菜卖得非常好，主要就是因为味道够天然，回味够厚。”

接着他在更多的菜式中用金宝汤系列鸡汁来代替其它调味品。“味道肯定是不一样的，熬制出来的鸡汁就是有那么一股很好的回味，味精、鸡精都没法比。”就拿最受欢迎的土鸡蘑菇粉条来说吧，尽管已经尽量采购散养的鸡来烹制这道菜，但就是那股子醇香味还是达不到，而加入金宝浓鲜鸡汁味道就立刻出来了，这令拓帅啧啧称奇。

“ 厨师对于味道都很敏感， 那股只有土鸡才有的醇香是我最喜欢金宝汤鸡汁的地方。”如今清香阁的很多菜肴都使用金宝汤系列鸡汁来制作，拓帅本人也为找到了这朝思暮想的味道而感到十分高兴。

北京清香阁

地址: 北京市朝阳区东二环辅路劲松7区725号格林豪泰酒店1楼 电话: 010-87772066

鸡汁扒蒲菜 出品：北京科力淮扬村鸡汤是这道传统菜式的灵魂，只有用上好的鸡汤小火慢煨才能将蒲菜入味，这道菜的口感才会好。在鸡汤中加入少许金宝清鲜鸡汁再浓缩，蒲菜特有的清香与鸡汤的香味融合在一起，诱人食欲。

淮扬菜中的极品清汤

淮阳菜讲究中和淡雅， 一锅上好的汤头几乎是必不可少的主角。“唱戏的枪，厨师的汤，没有汤什么都不灵的。没有哪里的鸡汤会像淮扬菜那么讲究。”张广兵说。每天张广兵都要看着后厨熬两锅汤， 一锅是高汤、一锅是鸡汤。在以扬州本地原料为主要卖点的淮扬村，最有代表性的菜式如大煮干丝、扒蒲菜、茨菰咸肉都要用到鸡汤。后厨常用的鸡汤里除了土鸡以外还要加一块火腿、几根棒骨，汤就那么煨着随用随取，一天要用掉两大锅。最讲究的淮扬菜的鸡汤就没这么简单了，张广兵掰着手指讲起来，最高级别的是清汤，要以一年到一年半的母鸡为主，除了母鸡还要放公鸡，除了鸡还要有鸭，光有公鸭不行，还得有母鸭，再加上金华火腿与猪肘子。熬汤的时候，火候上要文武相继，从而与食材一样达到阴阳平衡的境界。这种汤性味平和， 口味浓而不腻，是高档菜式中不能缺少的部分。

“ 普通的汤要想达到这种感觉是很难的，只能从调味上来减少差距，后来发现把金宝汤的清鲜鸡汁加入日常的鸡汤中味道很接近， 就尝试着在不同的菜肴上使用。”金宝清鲜鸡汁给普通的鸡汤带来了难以言表的醇厚与甘香，既能达到理想的鲜美，又不会破坏淮扬菜食材特有的鲜甜，这的确是一个不小的惊喜。

北京科力淮扬村

地址：北京市西城区南线阁35号京徐宾馆内 电话：010-63544259

油鸡汤的幸福感

虽然绅公馆不设菜单， 每日都会挑选新鲜的食材来定制，但后厨总会有一锅熬制10小时以上的鸡汤在小火上咕嘟着。“鸡、火腿、松茸加在一起是无比完美的三剑客，现在它们会长期出现在我的菜单里。我喜欢冒着油花的鸡汤，有油的鸡汤才会香，而且我制作鸡汤为主的菜品时，也很少把油花撇干净，我觉得油花代表着幸福，看到一碗热腾腾的鸡汤飘着油花，是件多幸福的事。”顾超对于鸡汤很有自己的坚持，“鸡汤里记得放黄酒，比例很重要，轻点一点儿会很鲜，多了就成了药罐子。很多人喜欢鸡汤里放根参，其实不是任何鸡熬汤放参都好，童子鸡是可以与太子参齐炖的，热量刚好，适合给小孩子补身体。”

上海绅公馆丁香家宴

地址：上海市长宁区华山路1220弄6号绅公馆内（兴国宾馆对面）电话：021-52569977

鸡汤鸡汁完美综合体

鸡汤，是可以给人产生记忆的东西，从儿时喝到母亲熬制的鸡汤

那刻起， 鸡汤便成为吴犍一生的最爱。“ 小时候的鸡汤特别香， 一家熬汤， 香味飘得满楼都是， 跑回家打开门确定香味出自自家时，开心得像中了奖一样。” 鸡汤对于每个人都有一份独特的记忆， 吴犍也不例外。如今跟厨房打交道， 鸡汤显然已经变成了吴犍生活的一部分， 每天都遇到、用到。吴犍说： “ 我喜欢挑肚中有厚厚黄油的草鸡来熬汤， 油一定要黄， 爪一定要瘦， 油越黄爪越瘦说明饲料吃得越少， 相反则越发没有鸡味儿。” 吴犍熬汤时喜欢丢几片火腿在里面， 提鲜功效显著。接触到金宝汤的鸡汁后， 他逐渐觉得此款鸡汁与鸡汤的融合使味道更为自然鲜美而且越煮越香， 没有过多添加剂的味道。所以， 在吴犍执掌的阳光名邸大酒店， 几道浓汤的招牌菜都在用金宝清鲜鸡汁调鲜。

上海阳光名邸大酒店

地址：上海市徐汇区虹桥路888号（凯旋路口） 电话：021-64477777

清鸡汤的鸡汁惊喜

每天来到餐厅第一件事就是看一眼高汤的情况，这已经成为孟祥军多年来的习惯。“ 清鸡汤是厨房用到最多的配料， 它的好坏至关重要， 由于是人手操控所以具备不稳定性， 但我们一直在追求它的稳定性， 每次看到那满满一锅的去油清鸡汤， 我就踏实了。” 其实是这样， 一个真正关注菜品品质的厨师一定会心系厨房间里的每一处细节，更何况是和大多数菜品息息相关的调味料。在孟祥军看来， 鸡汤是没有秘密可言的， 好的草鸡加上简单的葱姜就可以熬出一锅好汤。在鸡汤的使用上， 孟祥军也谈到， 不同的菜式要用不同的鸡汤， 浓香一些的菜品就加一点带油鸡汤， “ 有

时我也会使用一些成品的鸡汁调料， 比如金宝汤系列鸡汁， 在很多菜品中都很适用。” 餐厅的招牌菜鸡汁野菜包就使用了金宝清鲜鸡汁， 由于这款鸡汁味道很本真， 没有添加剂的味道， 五花肉与荠菜加入鸡汁后味道完美地融为一体。一定要注意的是， 此款鸡汁一定要结合事先熬制好的清鸡汤才会有惊喜。

上海驿合轩

地址：上海市宝山区淞宝路155弄星月广场

电话：021-66181777

越煮越香健康鸡汁

何永健大厨是祈福药膳坊的创店元老， 这里的菜式基本都是他从零开始设计的。对于一家药膳餐厅而言， 最重要的是客人吃得美味又健康， 既能满足口腹之欲， 又能保健养生。为此， 何师傅在食材、配料以及调味料的选择上， 严谨把关。关于选用金宝汤清鲜鸡汁， 何师傅表示， 这款鸡汁的加工工艺比较好， 能够保存鸡肉中的各种营养成分， 汤汁具有自然浓郁的炖鸡香味， 比较好地还原了真鸡的鲜味。而且最大的特点是耐煮， 长时间加热也不会出现返酸现象， 越煮越香。另外还有一点很重要， 鸡汁中不含任何激素、色素和防腐剂——主理药膳坊的何师傅最为认同。经过一段日子的使用， 何师傅认为， 金宝汤系列鸡汁的应用范围很广， 金宝清鲜鸡汁可以熬制汤汁， 药膳坊的大部分菜式都会使用到， 金宝浓缩鸡汁又能腌肉， 这款产品口感纯正、清甜、鲜味十足， 丝毫没有化学剂的不良味道， 能赋予菜品特别鲜美的口感， 同时对人体有滋补的作用，让美味更安全。

广州祈福药膳坊

地址：广州市番禺区市广路祈福新邨祈福自然疗法中心2楼（祈福医院南侧）

电话：020-34778123