老北京「斗宴」再现 宅门菜上桌
天子脚下的北京，可谓汇集各地美食之大成，老北京大户的家宴，最早可源自明清两代的「宅门菜」，透过「斗宴」比拼各家美食，让「吃」逐渐成为一门特色。座落北京酒仙桥附近、以正黄旗私家菜肴著称的「那家小馆」，以四合院形式重现「宅门菜」，让老饕们重拾味蕾，找到「吃」的感觉。
▲座落北京酒仙桥附近、以正黄旗私家菜肴著称的「那家小馆」，以四合院形式重现「宅门菜」。（图／记者蔡浩祥摄）
「宅门菜」顾名思义，就是在大宅院内用餐，有着宫廷菜的精致、营养和大方高贵，也兼具了民间菜系的巧思与风味，就连器皿也得讲究。就像北京的谭家菜、厉家菜等，风格就类似「宅门菜」，近年逐渐在高端饮食市场占有一席之地。
「没有对食材的束缚，也没有对做法的束缚」，「那家小馆」总厨段永成接受《ETtoday东森新闻云》访问表示，不同于官府、宫廷菜注重形式、气派，「宅门菜」在路数上更佳广泛，也更接地气，融合各家特色的做法，「看似简单，其实不简单」。
据了解，明清年间，王公贵族、官员大户们走南闯北，尝遍各地美味佳肴，见多「吃」广之余，才发现不是所有食物都能带回自家宅院，最后不是带回食谱，就是聘请各菜系名厨入府，随着菜色越来越丰富，逐渐形成今天的「宅门菜」。
▲「宅门菜」顾名思义，就是在大宅院内用餐，就连器皿也得讲究 。（图／记者蔡浩祥摄）
清代官府、大户人家以「斗宴」形式，从花、鸟、鱼、虫、乐器一路比拼到吃，竞争之下，最后形成「宅门菜」的美食风气；为了让「宅门菜」更具风味，大户人家的私厨们无不绞尽脑汁，让主人作东办的家宴更具有面子。
「斗宴」有点类似现在的品鉴会，邀请友人到宅院里用餐，一旦发现比自家更好的美食，私厨就得伤透脑筋，甚至有些大户人家会到官府、宫廷去挖角厨子，钱不是问题。「有钱，就是任性」，看来这句话早在古代就开始盛行。