发．现．老．味．道－喜见正宗上海菜饭再现食坛！ 台北东区北馥楼「老派沪菜」就是好吃！

〈北馥楼〉的〈老雪菜豆瓣酥 〉，是以皇帝豆取代立春时节才有的蚕豆，将豆子蒸熟、压泥，拌入以油慢火炒香的老雪菜末，再填入葫芦模型中做出造型上桌。图／姚舜

〈北馥楼〉的〈沪式两面黄〉，是将烫熟的阳春面拌上酱油与调料，再与蛋液一下锅煎成表面焦脆、内层湿润的面饼，再以两片面饼夹入爆香的肉丝、虾仁与韭黄两面干煎成菜。图／姚舜

〈北馥楼〉的〈沪式两面黄〉，将浇头的料都「夹」在面饼中，且煎面时加了蛋液，所以带着煎蛋香。图／姚舜

〈桂花糖藕〉制作费时费工，所以此传统江南美点淡出市场已久，〈北馥楼〉主厨耗费15小时熬煮，香甜软糯，冰糖与桂花香甜沁入其中，愈嚼愈香，是一道扎扎实实的功夫菜。图／姚舜

〈晶华轩〉的〈韭黄肉丝煎脆面〉堪称是结合沪、粤「两面黄」的〈2.0版两面黄〉，赏味重点有极细的蛋黄煎面，以及那会「牵丝」的浇头。图／姚舜

〈申浦尚宴〉的〈上海菜饭〉，保留整条青江菜，里头还加入鸡腿肉，米饭则由高汤直接蒸煮成熟饭，也吃得到菜香，口感微湿又不过于软烂。图／姚舜

上海老菜〈豆瓣酥〉，传统作法是将蚕豆料理成宛如蚕豆沙般呈盘，〈申浦尚宴〉则是将煨焖过的老咸菜与干贝为豆瓣酥提味，并加了点高汤，使之变身为一浓汤菜，尝来更柔滑稠绵顺口。图／姚舜

为求省时，时下多数餐厅的〈上海菜饭〉都是「炒饭」。〈北馥楼〉的老派〈上海菜饭〉，是将青江菜切小段，与开阳、火腿丁、猪油稍微拌炒后，一起和入生放在砂锅中炊蒸至熟。图／姚舜

〈北馥楼〉的〈百页包肉〉，百页软嫩，肉馅鲜香多汁。图／姚舜

北馥楼

台北又多了一家可回味正宗老派〈上海菜饭〉、〈百页包肉〉与〈两面黄〉，以及〈桂花糖藕〉的餐厅了。位在「大巨蛋第一排」的台北国联大饭店，馆内沪菜餐厅〈北馥楼〉与饭店公共设施与客房同步完成换装，并请到资深江浙菜大厨古来文担任行政主厨。庆祝餐厅全新出发，古来文除率厨房团队设计推出「新派沪菜」，更另外以传统做法推出一系列因制作耗时费工、已逐渐淡出市场的传统上海菜，让江南美食老饕回味老味道与好味道。

耗时、费工，加上「卖不了几个钱」，是传统老菜、功夫菜逐渐淡出市场的主要原因。因为「麻烦」、「难订价」，加上厨师不想做、不愿做或不会做，于是老菜逐渐凋零、失传、隐没。〈上海菜饭〉就是一个例子。

最传统的〈上海菜饭〉，是将又称「上海青」的青江菜，与生米和一点点肉丁一起放到砂锅里「由生煮到熟」。时间到后，开盖，青江菜独有的菜香随蒸腾热气上窜，吃的是菜香和米香。

只是，由于炊煮需要时间，加上炊煮蒸焖后，菜汁完全融入到了米饭中，所以菜叶与米饭都会泛黄。于是，为了省时与「好看」，时下多数餐厅做的〈上海菜饭〉，多是将菜、饭分别炒过后，再与爆香的火腿、腊肉，组合在一起放到砂锅里煨焖出菜。有人称这做法叫「撇步」，因为「大家都是这样做」，时至今日多数人都以为「上海菜饭就是这样做」。殊不知，这根本是「偷工的偷呷步」。

〈北馥楼〉的老派〈上海菜饭〉，是将青江菜切小段，与开阳、京华火腿丁、猪油稍微拌炒后再与生米一起放在锅中，足足蒸炊40分钟，青江菜汁入味至米饭中，散发出青江菜特有的淡雅清香，菜叶与米饭虽泛黄，且米饭略有湿润，却是现在坊间为求快速皆以拌炒呈现所吃不到的老味道与好味道。

「唯有时间，才能酝酿好味道」，这不只指好酒、好醋、好酱油，或是味噌、豆腐乳与老咸菜。在厨房里，也有许多好菜好味道需要时间与火候的配搭，才能成就好味道。例如上海菜与潮洲菜都有的〈两面黄〉，就需要时间。

以直白的说法，〈两面黄〉其实是「干煎面」，厨师将面条先煮熟、再放入锅中以小火产生的镬气，耐心将面条两面煎得金黄酥脆，故称「两面黄」，表层酥脆，内层湿嫩柔软。潮洲菜和上海菜都有〈两面黄〉，不同的是，〈潮式两面黄〉吃时沾着陈醋与沙糖提味，〈上海两面黄〉则是淋上用肉丝或虾仁现炒勾芡的「浇头」，热呼呼芡汁淋在带着锅香镬气的面条上，酥脆、软滑两种口感交织，是上海老面黄的特色。

例如最近很红的〈晶华轩〉，其〈韭黄肉丝煎脆面〉堪称是结合沪、粤「两面黄」的〈2.0版两面黄〉，赏味重点有极细的蛋黄煎面，以及那会「牵丝」的浇头。汉普顿酒店馆内上海菜餐厅〈柒号洋楼〉的〈上海两面黄佐蟹粉〉，浇头除有鲜虾、韭黄有、粉，面下还有香煎蛋皮铺底，、锅香、面香、蛋香相互帮衬，蟹粉浇头浓鲜，奢华了有「面中天子」之称的经典上海面食。

〈北馥楼〉的〈沪式两面黄〉，是将烫熟的阳春面拌上酱油与调料，再与蛋液一下锅煎成表面焦脆、内层湿润的面饼，再以两片面饼夹入爆香的肉丝、虾仁与韭黄两面干煎成菜。古来文将浇头的料都「夹」在面饼中，且煎面时加了蛋液，所以带着煎蛋香。

〈北馥楼〉全新出发，菜单上的老派上海菜还有在「两斤一」内代表「银条」的〈百页包肉〉，以及用皇帝豆暂代立春时节才有的蚕豆，将豆子蒸熟、压泥，拌入以油慢火炒香的老雪菜末，再填入葫芦模型中做出造型的〈老雪菜豆瓣酥〉，还有耗费15小时熬煮，香甜软糯，冰糖与桂花香甜沁入其中，愈嚼愈香的〈桂花糖藕〉。这些菜色，都需要时间，所以欲亲尝老味道，请记得一定要预约。

北馥楼

地址：台北市大安区光复南路200号2楼

（国联大饭店）

电话：02-2773-1515分机转北馥楼