喜来登寻找香江老味道　百年老菜蜜烧金钱鸡重现江湖

▲百年老菜「蜜烧金钱鸡」相传在20-30年前的香港，因战后贫困，购买烧腊是一件奢侈的事，于是市面上出现将卖剩的猪肉及鸡肝层层串起烧制，因为其形状似铜钱，便取名叫金钱鸡。记者黄士原／台北报导、摄影

老香江的味道是什么呢？台北喜来登「辰园」3位从小在香长大的主厨李豪盛、杨华广与梁洪彬，回到到香港寻找儿时记忆中香江老味道，并且透过他们的手艺重现数道经典老菜，其中百年老菜「蜜烧金钱鸡」因为工序繁复，在市面上已经很少看得到。

百年老菜「蜜烧金钱鸡」相传在20-30年前的香港，因战后贫困，购买烧腊是一件奢侈的事，于是市面上出现将卖剩的猪肉及鸡肝层层串起烧制，因为其形状似铜钱，便取名叫金钱鸡。为让烧腊的美味程度更加提升，此次杨华广主厨特别选用伊比利猪肩胛肉与鸡肝、冰肉(冷冻后的肥肉会变得半透明)相串，以慢火烤约50分钟，烧制出层次分明的金钱鸡。▲京式琵琶烤鸭与一般广式片鸭不同，选用的是油脂较少的宜兰北鸭，剖半风干6小时后再抺上特制酱料，接着再串烤40分钟，外皮酥脆、鸭肉多汁。

其他的经典怀旧老菜还有由传统英式下午茶中演变而成的「金华凤尾虾夹」、滑嫩中不失咬感的「浓汤扣牛筋腩」、堪称早期香港国民小吃的「腊味莲藕肉饼」、皮脆肉嫩的「京式琵琶烤鸭」，以及最具代表的怀旧点心「如来佛手酥」。京式琵琶烤鸭与一般广式片鸭不同，选用的是油脂较少的宜兰北鸭，剖半风干6小时后再抺上特制酱料，接着再串烤40分钟，外皮酥脆、鸭肉多汁。

此外，三位主厨也将新元素融入老菜之中，像是由经典粤菜双喜鱼翅演变而成的「酸辣花椒鸭丝瑶柱鱼滑羹」，仿佛水中鱼儿的「鸿运金鱼饺」、充满香浓起士与鲜甜海味的「芝士海鲜桶」，以及奶香四溢的「奶黄箔金包」等，每道单点价格160元起，自8月15日至8月31日期间。▲「浓汤扣牛筋腩」肉质特选较有咬劲、肥瘦平均的台湾黄牛肋排肉，加入牛大骨、老姜、白胡椒、月桂叶等辛香料，先以慢火熬煮二小时，再关火浸泡二小时，使牛肉看起来坚挺却熟软入味，滑嫩中不失咬感。▲黑叉烧。使用黑毛猪的五花肉部位，脂肪较多，肉质香美，主厨特除去上下油脂较多部分，取其中间三层，以糖、酱油、海鲜酱、芝麻酱、甜面酱调制成独门的叉烧酱汁腌制半小时后，以120度慢火烧烤45分钟，烘烤时刷上麦芽糖水，油脂遇热使得表面呈现焦黑状，故称黑叉烧。▲姜汁烤凤肝。平均每一百只鸡才会出现一副的珍贵粉肝，因油脂丰富，经烘烤后嫩口，主厨先以姜及高粱酒腌1小时，再用小火约100度烤30分钟，最后再刷上麦芽糖水再烤5分钟，绵密浓郁、油而不腻。▲如来佛手酥。先将油皮与油酥交叠制成的油酥皮，包入豆蓉馅、腊肠及咸香肉松，再将其刻画成佛手形状，以中火约200度烤12-15分钟，饼皮略带酥脆。▲可爱的鸿运金鱼饺。为让传统老味道能够被新一代接受，主厨的将传统虾饺外观以手工捏制成金鱼形状，将薄透晶莹的饺皮混入胡萝卜汁，再包入草虾仁及虾卵，最后再以芝麻画龙点睛，可爱的金鱼活灵活现。▲奶黄箔金包。将酥油皮包入以鸡蛋、奶油、椰浆、奶水调制成微甜而不腻的奶黄内馅，并且发挥创意将传统奶黄包外型改良成精巧雕琢的包包造型。