原来天然味是这样？日本「出汁男」用柴鱼制汤

▲「出汁男」中原晋司。记者游琁如／鹿儿岛报导、摄影日式料理内里之精随，除了食材新鲜，用料精准外，好的汤头确实是首要重点。日本厨师重视高汤，将好的汤视为料理的重要精神。在日本九州鹿儿岛，便衍生出一名自称为「出汁男」的熬汤高手，使用两种柴鱼片和昆布提炼出鲜美却带有纯味的天然高汤，让不少日本厨师特别到此拜访，只为求得一碗好汤的灵魂。▲清楚的金黄色，内里还有柴鱼片于汤中轻缓缓的摇摆。被称为「出汁男」的中原晋司，是鹿儿岛在地中原水产的第二代，全日本已经有约百分之四十的柴鱼在此生产，因家中为柴鱼工厂儿而濡目染，自小在成堆的柴鱼香气中打滚，中原晋司形容，自己多年制作柴鱼，但随着时代变化，愈来愈多日本人使用速成的汤粉取代自己熬汤，忘记旧时代的天然汤头香气，「如果没有人知道天然高汤的好，那做再多好的柴鱼也没人会买。」中原晋司于是投入柴鱼推广工作，在鹿儿岛乡下将百年老屋改建为教室，藏在农田中央，外观看起来毫不起眼，但却是「出汁男」推广天然高汤的重要据点。每当午后的阳光洒入室内，经过细心熬煮的高汤呈入碗中，可以看见清楚的金黄色，内里还有柴鱼片于汤中轻缓缓的摇摆。▲中原晋司的的高汤教室。 ▲左图为荒节；右图为本枯节。游客若预约到访，中原晋司会亲自示范煮出美味汤头的过程，使用北海道昆布和两种自产柴鱼，一为仅放置二至三周的新鲜柴鱼「荒节」，二则为使用曲菌熟成，放置四个月至一年的「本枯节」。昆布首先熬煮至沸点前关火，随后放置大量以削成片之荒节及本枯节，静置3至5分钟后，再将柴鱼片用餐巾纸和滤网过滤，金黄色的高汤就此呈现。淡金色的汤头，呈现出荒节铺鼻的柴鱼香气，入口后是鱼内里的甜味，带有微微的烟熏滋味，流入喉中确实回甘，和一般市面上的高汤粉尝后口干舌燥的味道全然不同。中原晋司表示，推广过程的三年间，不少台湾、香港、大陆的旅客都曾到访，品尝过天然的汤汁味道，「汤头是一切的根本，对我来说也是重要的文化传承。」相信推广天然食材能维系健康和家传事业，「出汁男」未来也将抱着信念持续传承天然高汤的滋味。▼中原晋司也开发出多种商品提供顾客挑选。中原水产株式会社网址：http://www.geocities.jp/maruyo_nakaharasuisan/电话：0993-72-2211