面点基础知识
内容简介
中国烹饪技术精湛，源远流长，是一份珍贵的文化遗产。中式面点制作技术历史悠久，自成体系，在我国饮食文化中占有重要的地位，是中国烹饪两大组成部分之一。其中包括：菜肴，行业上称其为红案；面点，行业上称其为白案。面点制品既是人们生活中不可缺少的一种营养丰富、色香味形俱佳的主要食品，又是人们茶余饭后调剂口味的方便食品。《面点基础知识》这本书详细介绍了制作面点的常用工具和制作面点的基本知识。内容具体详细，技法可靠，易懂好学，集知识性、实用性于一体，是饭店厨师、家庭主妇及广大烹饪爱好者学习面点的良师益友。
第1章 面点的分类和主要流派…………………………………………..1
本章目标…………………………………………………………………….1
1.1 中式面点的发展趋势…………………………………………………1
1.2 我国面点的分类和主要流派………………………………………….2
本章小结……………………………………………………………………..4
第2章 面点原料基础知识……………………………………………….5
本章目标……………………………………………………………………..5
2.1 主坯原料……………………………………………………………….5
2.2 馅心原料……………………………………………………………….9
2.3 辅助原料……………………………………………………………….11
本章小结……………………………………………………………………..18
第3章 中式面点常用设备与工具……………………………………...19
本章小结……………………………………………………………………..19
3.1 常用设备的使用和保养……………………………………………….19
3.2 常用工具的使用及保养………………………………………………..19
3.3 易燃易爆品的使用与安全……………………………………………33
本章小结…………………………………………………………………….34
第4章 面点制作基本操作技术………………………………………..35
本章目标…………………………………………………………………….35
4.1 面团调制基本技术…………………………………………………....35
4.2 面点成型技术…………………………………………………………46
4.3 面点成熟技术………………………………………………………….49
本章小结……………………………………………………………………..56
第5章 制馅工艺………………………………………………………….57
本章目标……………………………………………………………………...57
5.1 馅心的特点及分类……………………………………………………..57
5.2 制馅原料的加工处理…………………………………………………...59
5.3 咸馅的制作工艺…………………………………………………………61
5.6 甜馅的制作工艺…………………………………………………………66
本章小结………………………………………………………………………..70
第6章 常用面团的调制工艺……………………………………………71
本章目标………………………………………………………………………71
6.1 面团的一般知识………………………………………………………...71
6.2 湿面面团的调制工艺…………………………………………………...72
6.3 膨松面团的调制工艺…………………………………………...………74
6.4 油酥面团的调制工艺…………….…………………………..………....78
6.5 米类及米粉类调配工艺………………………..……………….………80
本章小结………………………………..……………………………………..82
第7章 中式面点实例…………………………………………………….83
本章目标……………………………………………………………………..83
7.1 水调面团制品…………………………………………………………..83
7.2 膨松面团制品…………………………………………………………..90
7.3 油酥面团制品…………………………………………………………..95
7.4 米及米粉面团制品……………………………………………………..104
7.5 其他面团制品………………………………………………………..109
本章小结……………………………………………………………………112
第8章 点心典故………………………………………………………….113
本章目标…………………………………………………………………..113
8.1 饺子………………………………………………………………….113
8.2 油条………………………………………………………………….113
8.3 蟹黄汤包…………………………………………………………….114
8.4 春卷…………………………………………………………………..115
本章小结…………………………………………………………………...115