「鸡豆花」滑嫩鲜甜　川味经典老菜台湾重现

记者陈姿吟／台北报导川菜的麻、香、辣是许多饕客喜爱的滋味，而因为料理不断追求创新，传统的川味更显可贵，有些经典菜色在台湾已难以寻着；像是这道「鸡豆花」，就是台北国宾饭店川菜厅主厨陈西满，在这次前往中国大陆交流学到的老菜。▲滑嫩的鸡豆花四川菜中经典的老菜，但在台湾已经很少见。（图／记者陈姿吟摄） 「从以前我就一直在尝试做鸡豆花，但是总是做不出记忆中的那个味道，这次到北京终于让我学会了。」阿满师口中的鸡豆花，是传统川菜中少见的以滑顺、鲜甜为特色的经典菜，最难的地方就是在「塑形」，十分考验主厨功夫；鸡豆花选用鸡胸肉加水、蛋清打成泥状，过滤后以一比一的比例后，再放入熬煮四小时以上的老母鸡汤，一同放入瓮里，煮的时候火喉及热度都必须得宜，才能让豆花的口感滑嫩。  ▲主厨前往北京学艺，推出川菜经典大赏。（图／业者提供）

另外，新竹国宾饭店因为地缘优势，在经典川菜里还融入海鲜食材，像是「京葱鲜椒灼鲽鱼」，主厨张启峰师傅在学艺后，为增加鱼肉的紧实度，将水煮方式改为白灼手法，以低温油将鲽鱼浸熟，符合台湾人喜爱的清爽口感；「香辣珍宝红𫊻煲」将蟹肉以高温油炸封锁住鲜味，再将年糕与西芹、四川辛香料与红𫊻一同入锅闷烧，年糕吸附蟹肉的鲜甜与香料，用来创造多变口感。

高雄国宾吴俊明副主厨的「沁夏之吻」则是展现精致刀功的功夫菜。将猪皮卤透释出胶质，再将其以多种辛香料浸泡的猪唇、肥瘦适中的猪颊肉紧压一天使其黏合，再放入冷藏结冻；之后以纯熟技法的刀功切片0.1公分，再堆叠成尖塔状，酱汁以独家提炼的红油加入辣椒粉、八角、肉桂、荳蔻调制而成。

国宾饭店主厨团队今年再度前往北京，与大陆北京眉州东坡餐饮集团进行研习与厨艺交流，目的在于重现在台湾难见的经典川菜，即日起在台北、新竹、高雄国宾饭店，都可以吃到主厨们端出的原汁原味的川味料理。▲全台国宾都吃得到主厨师傅们带回的料理菜色。（图／记者陈姿吟摄） 【川味大赏活动资讯】台北国宾大饭店 10月15日至2014年1月14日新竹国宾大饭店 10月18日至11月8日高雄国宾大饭店 10月14日至11月30日（每周推出六道新菜色，任选冷盘热菜各一，NT$688加一成）其余以单点价格计算，从220元至1700元不等，其中鸡豆花一盅220元。