名人名菜经典川味名厨献艺

继「全聚德烤鸭」「天津狗不理包子」、「上海绿波廊」、「北京都一处」、「扬州迎宾馆」与「西湖名宴」之后，香格里拉集团经营管理的台北远东国际大饭店再度邀成都香格里拉大酒店川菜主厨杜非来台客座，自即日起至本月底止示范传统经典的「火红川菜」以飨食客。

杜非的父亲亦为名厨，在国营单位的自贡饭店一路做到经理级主管退休。自贡饭店被誉为川南的厨师培训基地，人称「鑫锅」（锅与哥同音）的著名川菜主厨鑫册斌，即出自该饭店。由于父亲的关系，杜非自小除耳濡目染川菜厨功，更有机会得名师倾囊相授，所以年纪虽不到40岁，却尽得真传，可做出各式川味经典菜式，台湾食家饕客正可以趁其在台期间，品味〈水煮牛肉〉与〈生烧筋尾舌〉等经典川菜。

川剧有喷火、滚灯与变脸3大绝技，川味也不只有麻辣，尚有豆瓣、宫保、鱼香、怪味、陈皮与椒麻等多种味型。此外，经过时间历史推移，在水煮、小炒、干煸的背后，今日川菜还可区分出：经典川菜、新派川菜与江湖川菜等3股势力。这是发展的轨迹形成的区隔，其实说不上孰优孰劣，但却可以让现代人从中认识川菜的前世今生。

即日起至本月底止来台北远东饭店客座的成都香格里拉饭店主厨杜非，3大类型川菜都会做，也都会在台北远东饭店呈现，不必买了机票远赴成都或重庆，食家饕客可以趁杜非驻台期间比较新旧川菜差异，以及源于市井的川味如何红油重味的辣死人。

经典川菜国人多耳熟能详，出自杜非之手的〈口水鸡〉、〈夫妻肺片〉、〈樟茶鸭〉等，都是按四川古法烹制，由于用料坚持来自川蜀、工序遵古脉络，故味道和台湾时下「简化版」川菜自是截然不同。

以烹制〈水煮牛〉时会用到的麻辣汤底为例，杜非先起油锅，待六、七分热时，入豆瓣酱以小火炒香，续入干辣椒、葱、姜、蒜、洋葱、红彩椒、大美人椒、加二汤烧开，然后再加朝天椒、西芹、红萝卜、和淡水鲫鱼，熬煮30分钟，调味去渣才完成。除费时费工，用料也繁浩纷杂，所以过去台湾餐厅不易吃到这种经典正宗的麻辣味。

新派川菜可以说是现代时尚版的川菜，受到饮食潮流的影响，食材物料的选用更加多元化，并加入了西餐、粤菜的烹调技法，或是贴近健康需求，开发了一些素食的凉拌小品。

除〈酸辣野木耳〉、〈香拌茶树菇〉与〈香芽手撕牛肉〉等开菜下饭的新味道，杜非此次来台示范的〈蜀香霸王骨〉，是非常值得一尝的新派川菜。杜非将猪肋排以卤水卤至软润备用；油锅中加入面包糠、花生碎、芝麻粉、黄豆粉、豆豉，将之炒香、并调味。备妥盘子，先铺上用辣椒粉、麻椒粉调味的炸薯条，然后放上事前卤好的肋排，最后再把炒香的浇料淋在肉上，整道菜非常大器，而以麻辣制肋排，更可以提供国人新的味觉与口感体验。

杜非表示，所谓江湖川菜，是四川老百姓平常吃的庶民美食，这类菜的样子奔放豪迈，价格也不贵，但却非常非常麻辣，且多油味重，「可以追求舌尖味蕾的刺激」。

〈干锅龙虾〉就是一道江湖川菜。在四川这道菜的主角是长在田中的小龙虾，平价供应，到了饭店则改用大龙虾，做法是带壳龙虾斩件拍粉，入锅油炸备用。再起锅，加入辣椒油，爆炒姜片、蒜片、泡椒、辣椒干、花椒，再加入麻辣汤底，放入前述龙虾、黄瓜条，焖煮入味，芶芡上桌。干锅菜品较少汁水，油多、辣椒足，是其最大特色。

杜非曾在成都最高级的私人俱乐部中国会所任职，并师承曾任过中国驻联合国总厨师长的名厨张中尤，并从被尊称为『儒厨』的张中尤身上学到〈生烧筋尾舌〉名菜作法。这道菜源自于抗战时期在成都开张的〈努力餐厅〉，菜名是取「抗日尚未成功、同胞仍须努力」之意，因当时物资缺乏，所以能用到的食材都属非常宝贵。此次杜非来台客座，台湾食家饕客自然可以享用这道用猪舌、猪尾与蹄筋同烹的名菜。