爱德华王子岛美食奇遇记

在爱德华王子岛上，我结识了Jeff，大厨Jeff McCourt是个脸色红润笑眯眯的大个子，这个大个子翻译过来就是爱德华王子岛烹协的主席。他自小出生长大在爱德华王子岛上，立志要当大厨，年轻时周游世界去学厨，在名酒店工作，人到中年思念家乡，回来成了岛上烹饪一把手。他熟悉岛上所有的出产，热爱家乡的食材，跟他两个朋友一起，写了一本饱含感情的烹饪书，书名就叫做《爱德华王子岛的味道》。书里的人，都是跟Jeff一起长大的朋友，处处真情流露，看着书里Jeff用家乡食材做的菜，我就觉得他是我所认识最遥远处最快活的烹协主席。

Jeff自己经营着一个大餐厅，这个餐厅开在历史悠久的一个赛马赌场里，算是爱德华王子岛上最娱乐的场所了，这是个很大的赛马场，与跑马不同，这里傍晚时分马拉小车比赛谁快，英女皇都来看过。岛上有点钱的渔民、农场老板都是这里的常客，他们来赌马、吃饭。有时候输了钱，Jeff就给点人情，这些人一收获好的大鱼大虾、种出了好土豆、宰了好牛羊，就巴巴地赶紧送过来给他，所以Jeff自豪地跟我说他有岛上最好的食材。当然有，这样更加不难解释Jeff在岛上的好人缘了，他的朋友，有烹饪学校的校长、北美开蚝第三名牡蛎专家、渔民、农夫，跟着Jeff，差不多就能走遍、吃遍P.E.I.了。

1.出海，捕龙虾去

爱德华王子岛在加拿大的东北，四面临海，纬度高，岛上也没有工业，海水极其干净，于是理所当然出产品质上乘的加拿大龙虾、淡菜，还有蓝鳍金枪鱼，不过早年间已有日本人不远千里过来收购了。岛上许多人都以捕龙虾为生。同时，爱德华王子岛是个夏季的旅游胜地，有不计其数的绿色草地和碧蓝大海，还有红色的沙滩和悬崖。旅游手册上把这个地方描绘得像天堂。夏季从7月开始到10月结束，人们到岛上游泳、出海、骑车、散步。其余的时间这个岛冷得要命，常常被大雪覆盖。爱德华王子岛上的人都说自己的龙虾是全加拿大最好的，因为这里干净、水温低。在夏末，几乎每一户人家的前院都能看见成堆的四方形木笼子或铁笼子，那是专门捕龙虾的。而龙虾，自然是不需要养殖，它们野生在海里，等着人们去捕捞。

Jeff对自己的家乡，第一自豪的当然也是龙虾，在他的建议下，我们跟着捕虾船出海去捕龙虾。出海那天，开船的是个老头，一副老船长的打扮。捕龙虾船不大，有15米左右，他头天凌晨4点出海放了诱饵和笼子，这一趟再次出海是去丰收的。

船在海上掀起一阵阵白色的浪花，远处红色的沙滩、白色的木屋和码头越来越小。差不多开了半个多小时，才到了上次下笼子的地方，一个红色的浮标好好地在那里做标记，不同颜色的浮标是独一无二的，也当做划定捕捞地盘之用。船停了下来，船长把浮标上连着的粗绳子扯上来，挂在船头的滑轮上，然后船上的人都被征做水手，合力拉那绳子。很快，第一个铁笼子被拉上来了，四只红艳艳的龙虾焦虑地在笼子里爬，外加一大条肥胖的鲈鱼和一只痴呆的螃蟹。接着第二笼、第三笼……捕龙虾的笼子很有趣，长方形，有32英寸的电视机那么大，被分做两个隔间，中间是个喇叭形的渔网通道。笼子一边开着大口，里面放了鲱鱼和鲭鱼，是龙虾爱吃的食物，作为诱饵，龙虾闻到肉味爬进笼子，因为天性喜欢四处乱逛，一定会从喇叭形通道爬到隔壁去，待它醒悟过来，那个通道口已经不能逆行，就这样被困在了笼子里。而笼子上也设计了一个小的开口，让小鱼小虾逃走。运气好的时候，一个笼子可以捕到七八只龙虾。我们打开笼子，船长先把鱼啊蟹啊放了，然后才抓起龙虾，拿一个钢尺开始量长度，太小的统统扔回海里继续长大，肚子上有籽的也放回去生孩子。剩下的才是今天的收获。船长嘴里念念有词，“看吧，我要哄宝贝睡觉。”抓起一只大龙虾，亲了亲它的脑袋，放在甲板上，用粗糙的手轻抚龙虾的后背，就像哄自家的孩子。刚才张牙舞爪的大龙虾竟然乖乖地弯起尾巴，像海马那样立在甲板上，兀自睡着了。没想到捕龙虾还有这么温情的消遣，先前只是惦记着人家说的当年谁手指头被大龙虾的钳子夹断的恐怖故事，看来对于这些渔民来说，野生的龙虾不像食物，倒像他们的孩子和朋友。龙虾从笼子里都拿了出来，Jeff的好朋友，大厨Allan Williams拿了个钳子，给它们的钳子捆上橡皮筋。这个橡皮圈上有捕捞地区的标记，也可以防止龙虾自相残杀，跟大闸蟹那戒指差不多。这就算是完成了捕龙虾的全部工作了。

船长在海上捕龙虾几十年，天晴出海，狂风大作海里颠簸也出海，什么都见过了。他说，龙虾这东西，只要让它活着，它就会不停长大。70岁的龙虾有将近七八十厘米长，大概因为龙虾没有大脑不会数数的关系，船长说，如果不生病的话，它们活上百岁也不成问题。至于那万分之一的基因突变蓝龙虾，他也有幸见过两回了。

2.哦，沙滩龙虾大餐

Jeff说龙虾是爱德华王子岛人最为自豪、最独一无二的美味食材，爱德华王子岛人对它的感情很深，母亲节那天孩子们要请母亲吃龙虾餐，不管是海边吃自己捕捞的龙虾野餐，还是去高级餐厅，都是个雷打不动的规矩。Jeff拿岛上的大龙虾设计了许多的菜色，不过我问到他最爱的时候，Jeff两眼放光地跟我说：“我最爱烧烤，在沙里刨个坑，有什么烤什么，那叫我想起小时候。”在夏天，全家人一起沿着圣劳伦斯河划船露营是岛上很常见的娱乐。父亲会发给每人一个篮子，叫男孩们去探险，河岸边找到什么吃的就带什么回来。淡菜、蛤蜊总是很容易就找到的，父亲就会在沙里挖坑，放上炭，烤熟这些收获。一回忆小时候，Jeff都开始坐不住了，下午时分，他拿了个铲子就到自己餐厅外面的沙滩上去了，原来这个大个子挖坑去了。他一下挖了个大坑，又倒了许多炭在坑里，生火，等火焰过后，从餐厅拿了许多的大龙虾、淡菜、香肠，加上玉米、土豆、红薯，放在里面，然后就下海游泳去了。等游泳归来，热气腾腾里面的好东西都烤熟了，热气腾腾、香喷喷的十分诱人。是Jeff认为最爱德华王子岛风味的吃法。这确实也是爱德华王子岛传统的沙滩野餐的做法。要是再斯文一点，爱德华王子岛的龙虾晚餐就是几个朋友带上野餐篮，装上水煮龙虾、自制面包、土豆沙拉、蔬菜沙拉在沙滩边的木桌子上开几瓶冰啤酒，吃吃喝喝的，吹吹海风，相当自在。

当然，龙虾是爱德华王子岛永恒的主题，这个没有成本的东西在丰收的季节便宜得要命。所以，多年前爱德华王子岛上叫龙虾是“穷人的口粮”。想起小时候看香港电影，请人吃波士顿龙虾那是富贵死了，现在知道了那波士顿龙虾就是加拿大龙虾。在爱德华王子岛上，龙虾有各样的做法。老北京龙虾卷，之所以这样说，是因为如果把鸡肉换成龙虾碎肉，它们一模一样。继老北京龙虾卷之后，我们还吃过龙虾热狗，就是把香肠换成拌了蛋黄酱的龙虾碎肉。以及把龙虾碎肉和坚果、香草一起打成糜之后酿进龙虾壳重新烤的大菜。还有配大个土豆摆得很好看的整只龙虾。以及故意把一个龙虾钳子肉摆在牛排上面的创意菜。如果岛上有麦当劳的话，季节特卖一定就是龙虾汉堡了。

Jef f教我最经典的龙虾做法，就是在能有多大就多大的锅里烧开海水，或者自制3％浓度的盐水，然后把龙虾整个放进去，煮的时间根据龙虾大小而定，500克煮12分钟，每增加125克就多煮一分钟。煮好以后，最好放凉了吃，冰镇过更好，因为这样能叫龙虾肉收缩得更紧更脆爽，汁水也更甜美。因为过去吃过都是一劈两半放在盘子里的吃法，所有以头一次看渔民徒手拆开一只龙虾，用手把虾头拧下来，汁水四溅的吃法，真是很惊喜，常吃龙虾的岛民告诉我，最好吃的其实就是绿色的龙虾肝，吃起来的鲜美和质感有点像蟹黄。还有虾头中间一小片蝴蝶形的肉，那片肉甜美脆嫩。这些都存在于龙虾的头上。他们吃龙虾都不对切，因为那样会让龙虾的汁水流失，味道就不好了。于是吃龙虾一片啧啧有声。就在有天下午，坐在公路边的小馆子，拿个塑料托盘垫着一张旧报纸，抓着冰镇龙虾啧啧吃，看着不远处的大海，再来一大口冰可乐的时候，忽然同情起了电影里的香港人。

徒手吃过好龙虾，手上的味道，也是跟吃好的大闸蟹一样，洗不掉的，总要留上一两天，叫你记得它美味的存在。

爱德华王子岛夕照

3.两个叫Johnny的好汉

爱德华王子岛上的蚝也是Jef f相当自豪的出产。爱德华王子岛的淡菜和蚝都长得很缓慢，因为海水温度低，它们的壳都很厚，也需要长至少5年才可以吃。这里的蚝在入海口咸淡水交界的河湾里缓慢生长，厚厚的壳上还长着青色的海藻。著名的Malpeques是岛上最主要的品种，还有Raspberry Points和Colville Bays也是最受欢迎的品种。因为生长的地方不同，一个爱德华王子岛出产的蚝也有截然不同的口味，去酒吧与人搭讪，共同的蚝口味爱好是这里最流行的开场白呢。

Jeff在这时又发挥出了他超强的人脉，他说岛上有两个蚝达人，都叫Johnny。一个是养蚝专业户Johnny Flynn，一个是北美开蚝第三名John Bil。

在一个风和日丽的下午，Johnny和女儿划着小船到一处浅浅的河湾，带着一个如同两个钉耙钉在一起一样的工具去捞生蚝。站在船上把两个耙子伸到水底，如同操控剪刀。耙子太长，干脆下船站在河湾里，清澈冰凉的河水没过膝盖，这样捞蚝就容易多了。Johnny对蚝感情深厚，他很为岛上的蚝没有泥沙气息、清澈甘甜咸度高的口味自豪。对于喜欢口感和重口味的人来说，这里的蚝没有法国蚝那种经过培养以后特殊的碘和金属的味道。不过各有所爱了。Johnny说曾有北美的游客到这里嫌弃岛上的蚝太瘦小干瘪，但他并不打算为了外人的喜好改变，对于他来说，味道永远比尺寸重要， 所以，这个专业户也没有多大的规模。他的女儿难得地也喜欢这份事业，看来美好的情感还是会遗传的。

看过捕捞，Jeff介绍了John Bil给我认识。John Bil跟Jeff是老朋友，Jeff说，除了冠军的速度，关于蚝的一切，John Bil都知道，而且他跟谁都能聊天，是个话痨。其实，见到John Bil的时候，他看起来更像个忧郁的布鲁斯歌手，及肩的褐色头发，缓慢的语调，还有点不好意思。他是爱德华王子岛上的名人，因为他开蚝的速度超级快，参加比赛是整个北美地区的第三名，每分钟可以开12个。

有个伟人说过，要想知道梨子的滋味，就要亲自尝它一口，我就请北美第三名教我开蚝。John拿出他比赛的那把开蚝小刀，手指那么宽，短的，用刀尖找到蚝两片壳之间类似关节的部分，从那里下刀，用巧力一掀再一转，壳就撬开了；然后再把刀平着伸到蚝肉下面往后一割，让蚝肉跟壳分离，壳里的海水一点也不洒出来；再看过壳里没有杂质，就可以上桌了，总结来说就是三个动作。爱德华王子岛的蚝壳厚个小，开蚝其实一点也不容易，用力过大就会把壳上的碎屑带进蚝肉里面去，找不到关节又撬不开。我好不容易开了三个，John早就开好一打了。我本以为这就是个熟练工种，为何在北美地区，开蚝的手艺好还可以是件很酷的事情。John开了蚝才跟我说，开蚝的那个人，不光开蚝要快，他要懂得选蚝，还需要将蚝最好的一面呈现给食客，这个人要保证打开的蚝新鲜、清洁、轻松入口，坏掉的、品质不好的要马上淘汰，还要根据客人的口味推荐不同的品种，有点像侍酒师那意思。有人就冲吧台后面那个人光临一家餐厅。John是岛上最红的蚝达人，他自己经营了一个餐厅，夏季，每天他都要在餐厅打开不计其数的蚝。

爱德华王子岛大桥

4.家乡好，还有牛羊、浆果

就算Jeff感情充沛地赞美岛上的农产品，不过说实在话，因为气候的原因，爱德华王子岛其实并没有富饶的农业物产。不过，独特的红色沙土里长的土豆可是非常有名，这里也是加拿大最主要的蓝莓生产地之一。

Jeff小时候常被发一个篮子去采蓝莓回家，给奶奶做蓝莓派用。因为太爱吃，奶奶替Jeff把生日蛋糕都换作了蓝莓派，于是用蓝莓派庆生成了家里的传统。Jeff的感情真是细腻丰富啊，为了怀旧，蓝莓还得亲手摘，不能买超市现成的。等他儿子过生日，Jeff也发个篮子给他，充满憧憬地叫儿子继承家族传统，去森林里采一篮子蓝莓，好做蓝莓派。小朋友相当不愿意，又不能违抗，只好愁眉苦脸地蹲在地上，慢腾腾地干着无聊的活计。可怜需要两升多的果实才够做两个派，当年激励Jeff当大厨的蓝莓派，在这天下午成了小朋友的噩梦。老爸，或许真的不用亲手摘两升蓝莓吧？！

至于土豆，岛上的人各个都是行家，因为这是他们产量最大、质量最高的农产品了，这样典型陆地上的食物叫早年间的岛民免于天天吃龙虾、蚝的命运。爱德华王子岛独特的气候和土壤使土豆长得更慢、更多淀粉，吃起来更加绵滑、更香。每年初夏是新土豆上市的的时候，早就等了几个月的人们纷纷到市场上去买当年的新土豆，去年的，卖给外人去吧。岛民饱含热情地赞美新土豆的味道，说那自有爱德华王子岛的香味。因为如此，岛上的厨师也变得格外在意土豆的口味和品质。Jeff的朋友，大厨Austin Clement跟土豆农关系搞得很铁，有一户专种土豆的Lewis家是他的好朋友。Lewis家三代种土豆，可谓土豆达人，每年初夏要收土豆的时候，Lewis一家会叫他一起下地，叫他选到最新鲜、最好的大土豆，所以，他的冰箱里，总是有好得叫别的厨师羡慕的新土豆。岛产新土豆，煮熟了抹上岛上奶牛的黄油，是天造地设的搭配，而著名的龙虾晚餐，也是少了新土豆沙拉不可的。

爱德华王子岛海滩

尾声

岛上的日子过得缓慢，对于刚刚了解它的我来说，却是飞快。记得刚到岛上的时候，当地官员特别不好意思地告诉我，岛民年均收入只有3万美元，年轻人大都搬到大城市去了。跟着Jeff结识了岛上那些淳朴生活的人，才知道，留下的人，爱得深切。