添加物、淀粉占7成 开南商工师：汉堡肉肉含量低于30%
台湾早餐店的密度可说是世界第一，一个汉堡配上一杯鲜奶茶，是很多人一天的活力来源；但大家常吃的「汉堡肉」，除有「混肉」问题外，其营养价值恐怕很低，因肉的成本很高，高达7成是淀粉和添加物，淀粉可增加重量，添加物能把无味肉屑变得美味、多汁，还可黏合肉末，变成一整块「很像肉」的产品。开南商工化学老师张丕白指出，汉堡肉的肉含量非常少，甚至低于3成。
《东森新闻》调查发现，一大包180元、20片装的汉堡肉， 换算下来一片9元，大量采购再打8折 ，里头成分除了牛、猪、洋葱、胡椒 ，添加物至少就有40、50种，实际到化工行让大家了解这些化学名词。
据了解，汉堡肉内的「琥珀酸二纳」添加于许多食品，用来调味；第一化工副总经理黄国芬接受《东森新闻》访问表示，它是一个合成的东西，俗名叫「甘贝素」，本身没什么味道，但附合在食品内会提升鲜味。
「L-麸酸钠 」、「胺基乙酸」和「丙酸」也可提升鲜味，有「味精」的效果 ，还能提高肉品的吸水力、抑制细菌；「5次黄嘌呤核苷磷酸二钠 」则是抗氧化剂，另「焦磷酸钠 」又称品质向上剂。黄国芬说，焦磷酸钠是一种磷酸盐的附合物，用在品质改良，让肉品或鱼浆制品能结成块，保水力也会特别好，包括让汉堡肉塑型。
添加物能把营养价值低、口感又差的无味肉屑，重制成美味肉排，首先加入数种调味剂增添肉味，再添入焦磷酸钠变得多汁，另有结着剂、乳化剂塑型成团、成片。一名开南商工食品科学生说，汉堡肉本身肉质应是很差，「或是不新鲜、甚至过期的，其实是不健康的。」
在厨房待过就知道，肉末就算加太白粉 ，一煎就散，要塑型肉品，胶着剂还不能只加一种。黄国芬表示，有时是结合口感跟保水能力，其实是多方考虑，「一个（添加物）也当然可以，但是不是（效果）比较不尽理想，所以会用多种复合的方式。」
开南商工化学老师张丕白指出，苯甲酸就是俗称的「安息香酸」，吃多对人体非常不好，「还有肉的来源、它的含量多少，都没有标示得很清楚。」他说，因肉的成本太高，业者在汉堡肉加大量淀粉、次级淀粉之类的东西，或黄豆粉冒充肉，「所以它肉含量会非常少，甚至低于30%、40%。」
一块汉堡肉超过一半以上是组织化大豆蛋白、淀粉，增加重量 ，创造出肉的纤维感，成本低，营养价值更低。黄国芬表示，「营养含量倒是不敢讲，但是我想大家应该是为了口感，或是为了一个这种吃的感觉，去做一些改良。」
▲▼汉堡肉高达7成都是淀粉和添加物。
▼开南商工化学老师张丕白说，汉堡肉的肉含量很低，甚至低于3成。