「早餐店汉堡肉」是胶水黏的重组肉、有各种动物成分？

▲大众对早餐店汉堡里的肉排会有重组肉、用胶水黏、成分不纯等疑虑。（图／食力提供，下同）

文／张越评

台湾早餐店密度可说是世界第一，汉堡配上一杯奶茶，很多人把它视为一整天的活力来源，不过您吃下肚的，到底是什么肉呢？「早餐店汉堡肉为重组肉，全部都是添加物和淀粉，只有3成是肉，而且通常混杂了多种动物成分，吃下肚，得到的恐怕不是营养而是杂质！」

这样的新闻报导起手式加上悬疑的配乐，您是否感到熟悉？但事实真的是这样吗？

迷思1：什么是重组肉？重组过的都好坏坏？首先，我们来厘清什么是重组肉？据卫福部食药署「重组肉食品标示问答集」中定义，重组肉是指「两块以上的肉」经组合、黏着或压型，并且未经标示容易造成民众混淆的肉品。一般大众熟知的加工肉品，像贡丸、鱼丸、热狗、火腿、香肠、鱼板、牛肉丸等都算重组肉，只是外观并非排状或块状，不会引起民众误解，因此不需标示特别告知大家「这是重组肉」；汉堡肉虽为排状，但依习惯目视就能辨别是「非原形肉」，故也不需要特别标示。

因此，听到「踢爆ＯＯＸＸ使用重组肉」这一类的新闻，并不是在抨击重组肉有食用安全上的疑虑，而是该业者可能犯了食品「诈欺」案件，明明用了重组肉，却标榜采用原肉欺骗了大家的感情，因为原肉要在裁切范围内达到最佳品质必定有所限制，对食品业者来说，重组肉更容易控制其组成与口感，而且原料大多来自截切肉排后所剩下不完整或者尺寸太小的肉块，价格自然是便宜多了！所以重组肉与原肉的诈欺，更应该说是价格上的争议，其实并非安全性或风味等等环节上对不起消费者。

迷思2：为什么汉堡肉要加淀粉？报导说肉含量太低，主要当然是因为成本考量，早餐店一个汉堡肉三明治约卖25元，市场新鲜猪绞肉一斤（600克）120元，做成12个纯肉饼，新鲜肉成本就要10元，如果再算入其他成本，早餐店可能就要倒光光了。加入淀粉或黄豆纤维蛋白，除了帮助增加黏着度，也是用「素肉」的方式降低成本，「素肉」成分越高、价格自然越便宜，许多早餐店都有提供原肉的猪排汉堡，原肉与重组肉排必定有终端价差，消费者能依照自己的偏好选择。

迷思3：为什么重组肉会验出各种动物成分？汉堡肉是混肉，像是狮子头、肉丸子都是，第一，如果遵循传统作法，混肉常会加颗鸡蛋，可以增加风味、黏结绞肉、柔嫩保水等等，如果以DNA/PCR（聚合脢连锁反应）检验，自然会检出鸡的DNA；第二，如上所说，绞肉如果加了淀粉与纤维，怕油脂口感不足，则可能考量添加猪背脂来增加口感丰富性，猪的DNA也会出现在肉品中。

放眼世界各国肉铺，何处不是充斥重组肉制品？对组成「纯不纯」如此较真的地方，恐怕台湾拔得头筹，其实最重要的是「清楚明确标示成分」即可。

迷思4：重组肉都用「胶水」黏起来的？不可能！胶水不能吃，而且还不便宜，报导说汉堡肉里用了40～50种食品添加物是为了降低成本，事实上，食品添加物也是成本，不会有厂商漫无目的的添加，至于重组肉并非使用了胶水，那它又是怎么黏起来的呢？

重组肉的结合可以使用热凝结和冷凝法，传统热凝结法用盐、磷酸盐、卵蛋白来结合肉块；冷凝结法则使用海藻酸等等，盐与磷酸盐类可将肉类中的盐溶蛋白溶出，而溶出的蛋白质与另一块肉溶出的蛋白质加热便可达成结合效果，通常也可加入卵蛋白、乳清蛋白等加强胶性。除了以上的盐、磷酸盐和蛋白质以外，加入淀粉也能赋予不同的口感和胶黏性，如果预先调味的话，也会再加入味精（麸胺酸钠）或高鲜味精（次黄嘌呤核苷酸磷酸二钠、鸟嘌呤核苷酸磷酸二钠）等。

以上食品添加物只要来源与用量合法，不会有食用安全疑虑，唯一需要特别注意的是，重组肉品有更多接触细菌的面积，造成污染风险会相对加大，所以食药署特别要求业者标示重组肉，就是因为怕有人吃了「非全熟」的重组肉，日后如果点重组牛排和汉堡排时，为了健康卫生考量，记得一定要吃全熟、煮全熟呀！

你应该要知道的食事大众对早餐店汉堡里的肉排会有重组肉、用胶水黏、成分不纯等疑虑，其实食品添加物只要来源与用量合法，不会有食用安全疑虑，重要的是食用重组肉排时必须加热至全熟才能避免细菌污染的风险。

本文由食力food NEXT【早餐店肉排都是胶水黏的重组肉？】授权提供