原本内馅包冬瓜！「凤梨酥」演变史...一次看懂制作过程
文／张越评
中秋佳节又将到来！每年此时此刻，总是台湾人整年里和糕饼关系最紧密的一段日子，尤其凤梨酥更是烘焙面包店长销热门，也同时贵为台湾重要的观光伴手礼。近年土凤梨酥「复兴」而又开始流行起来，也让越来越多人开始了解，原来市面很多「凤梨」酥里包的其实是冬瓜！这转变是怎么开始的呢～？
首先，时间回溯至日治时代，台湾凤梨罐头产业于当时正值全盛时期，台湾普遍栽种的是外来引进的「开英2号、3号」品种，也就是今天说的「土凤梨」，但由于后来罐头生意逐渐转往东南亚其他地区，台湾的凤梨才开始往鲜食的方向发展，「台农」系改良凤梨应运而生。
直至1970年代，当时身为全球第二大凤梨出口国的台湾，在面对外销量萎缩而大量凤梨滞销的情况下，有汉饼业者开始运用凤梨加工制成汉饼馅料，但因凤梨馅纤维较粗、酸度过高、口感不佳，同时冬瓜又是台湾农民稻田休耕期间的轮作农产品，全台各地有种稻米的地方几乎就有冬瓜的种植，原料取得容易又经济实惠，口感也较绵密细致，因此在口味几经改良后，便选用冬瓜搭配加入凤梨、糖、麦芽，制成香甜可口的凤梨冬瓜酱。
以冬瓜馅制作的凤梨酥有冬瓜清爽口感，其实也被称为冬瓜酥；以冬瓜馅混合凤梨馅制作的凤梨酥带有凤梨甜香，则称为冬瓜凤梨酥；以纯土凤梨制成的凤梨酥，其酸度较高，又称土凤梨酥。
凤梨馅制作过程
STEP1一颗凤梨果约1800公克，削去外皮约剩1200公克（含芯与果肉），对半切后，将一半放入果汁机打成果泥，另一半切细条，两者混合熬煮。
STEP2沸腾时加入约40%糖质（480公克糖、砂糖、海藻糖、麦芽饴等）中火熬煮到约113度C、糖度（Brix84）时，糖团开始焦化而且搅拌困难、熄火。
STEP3添加约10公克橄榄油或棕榈油等植物油趁热拌匀，让馅更有光泽、防止黏牙。
STEP4将馅料挖出铺平冷却，就是土凤梨馅约700公克，工厂使用蒸气二重锅或真空浓缩锅熬煮生产，颜色较浅、较为金黄，最后会使用柠檬酸等，以使馅料成品保持酸度一致。
你应该要知道的食事凤梨馅纤维较粗、酸度过高、口感不佳，同时冬瓜又是台湾农民稻田休耕期间的轮作农产品，原料取得容易又经济实惠，口感也较绵密细致，因此在口味几经改良后，冬瓜凤梨馅开始成主流。
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