各种维生素、矿物质　「紫菜」营养价值爆表你常吃？

▲各种维生素、矿物质！「紫菜」营养价值爆表你常吃？（图／食力提供）

文／严永龙

日本是全球紫菜消费量最高的国家，据统计，日本人一年能吃下100亿张紫菜之多！台湾的饮食文化受日本影响，紫菜亦深受台湾民众的喜爱，从加工食品到餐饮美食，紫菜被视为核心食材被广泛地运用。

但到底，紫菜是哪种「菜」呢？其实不只是紫菜，如同海带、海木耳和发菜等大家熟悉的食材，皆属「藻类食品」，其营养价值高且味道鲜美，堪称「海洋中的蔬菜」。

海藻种类以生长海深度划分　接收光谱不同造成颜色差异国立台湾大学渔业科学研究所教授周宏农出席沣食公益饮食文化教育基金会「良食脉动」讲座时与听众分享，这世界不能没有藻类，地球在35亿年前开始出现藻类，才慢慢有了氧气，而海藻可分为微细藻（micoalgae）与大型海藻（macroalgae），前者无法以肉眼观察，后者约90%生长在海洋里；广义而言，大型海藻包括红藻、褐藻和绿藻3大类，它们栖息在不同的海洋深度，只能吸收太阳光谱中的某种色系，继而构成不同的色素蛋白质，所以有颜色的差异。

生长海洋深度由浅至深：绿藻、褐藻、红藻每一种海藻都有固定的潮位，主要和所含色素的种类与含量比例有关，不同色素所须的光线波长不同，随着光线强度及光质的变化，藻类的分布也受影响。绿藻，由于仅可吸收红光，它只能在水的表面或浅水区域里生长。

褐藻，其生长区深度在绿藻之下，红藻之上，在海洋里能够吸收足够的蓝光，因此，从单位面积来看，褐藻的生成量非常大，我们常吃的海带即属此类。

一般民众常吃的紫菜属于红藻，主要生长在唯有蓝光谱方可穿透、水深超过100公尺的海底。紫菜因含有红色、蓝色的色素蛋白质（藻蓝素、藻红素），它的外观才会呈紫色。

海藻富含膳食纤维，具各种人体必需的营养成份！周宏农指出，全球海藻的年产量约2000万吨，90%都是用来提供粮食，就海藻养殖量而言，人类食用褐藻已有很久的历史，可在2008～2009年间，红藻年产量首次超过褐藻，2011年更达到900万吨！

人类很早就发现海藻食品的疗效，周宏农表示，虽然海藻脂肪含量少，但其EPA和DHA等多元不饱和脂肪酸又比一般植物多，同时藻类富含膳食纤维，还能包裹脂肪和胆固醇，方便肠胃蠕动排出体外。海藻有具高营养价值，各种人体必需的营养成份如维生素A、B、C和E，以及钾、钙、镁、磷、锌和锰等矿物质，其中硒和碘的含量特别高！

除了直接食用以外，从海藻提炼出来的「藻胶」更是重要的工业原料，因为藻胶具有特殊的凝胶性、黏稠性及乳化性，因此广泛地应用于食品加工、医药、美容和建筑等领域，无论小孩最爱的冰淇淋、果汁、果冻和布丁，还是每天刷牙用的牙膏，都会使用到炼自各种藻类的洋菜粉（agar）或是鹿角菜胶（carrageenan），妙用实在不胜枚举。

选购海藻食品首重质感　甲状腺病患须酌量食用不少民众在选购海藻食品时，难免担心买错劣货。周宏农提醒消费者，像是海带和紫菜这类海藻食品，其实可从外观与质感看出其品质，譬如说，劣等海带像枯干的蔬菜，非常单薄，而品质较佳的海带厚度充足；有些紫菜的口感彷如橡胶，令人怀疑是否无良商家的赝品，周宏农却说：「制造假的紫菜太耗成本了，其实是因为紫菜可以分几轮采收，但会越长越老，到了最后几次采收回来的紫菜，质地变粗而已。」

有不少业者看中海藻的营养价值，研发出各式各样的藻类健康食品，但任何食物的营养素再丰富，人体亦不能过量摄取。海藻食品有较高含量的碘质，对于具自体免疫抗体或高碘耐受力较差的人而本身患有甲状腺机能亢进的病人，更应该遵从医生的指示，调控每日的碘质摄取量。

你应该要知道的食事海藻具高营养价值，含有各种人体必需的营养成份如维生素A、B、C和E，以及钾、钙、镁、磷、锌和锰等矿物质，其中硒和碘的含量特别高！

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