吃隔夜年菜恐致癌？摄取1营养素不生致癌物

其实许多食物都含有硝酸盐，蔬菜、鱼、肉类等等，剩菜被代谢后会被细菌分解成亚硝酸盐，不过致癌关键是在身体形成的亚硝酸胺。图片来源：健康365

农历年期间民众会准备丰盛的菜肴，并秉持年年有「余」的习俗，饭菜都不会吃完，通常会冷藏后隔天再继续吃，甚至一连吃好几天；不禁令人想起流传已久的传言「隔夜菜会致癌」，担心隔夜菜对建康的影响，但真是如此吗？

癌症蝉联国人十大死因之首多年，且有逐渐年轻化的趋势，有许多研究都直指不良的生活与饮食习惯，是导致癌症的最大原因；近年来健康意识擡头，多数国人都特别重视癌症预防，对于会导致癌症的饮食与习惯大多会更加谨慎，目前已知致癌成分是存在食物中的亚硝酸盐，进入人体后易形成的亚硝酸胺，长期食用将使胃癌与大肠癌的风险增加，而食物置放越久生成的亚硝酸盐越多，因此有隔夜菜致癌的说法。

其实许多食物都含有硝酸盐，蔬菜、鱼、肉类等等，剩菜被代谢后会被细菌分解成亚硝酸盐，不过致癌关键是在身体形成的亚硝酸胺，因此如何不让亚硝酸盐在体内形成致癌物质才是抗癌关键；建议应多摄取维生素C的食物，维生素C是天然的抗氧化剂，有助体内毒素代谢。

虽说隔夜菜不会致癌，但隔夜菜容易造成细菌滋生，产生变质问题，易引起急性肠胃炎，建议年节时的剩菜应妥善保存，且不可放置室温太久，熟食与生食应分开冷藏，避免交叉感染，隔天加热剩菜时，须注意加热温度至少要达100度C才可有效灭菌。