谭敦慈：微波食物不会致癌，反而保留较多营养素
「微波食物致癌」的传言，每隔一阵子就会在网路上传播。事实上，这是错误的观念，只要正确使用微波炉，有时反而可以保留较多营养素。
许多人对微波炉的误解，多半来自于它产生的电磁波，让人联想到微波食品会产生有害物质或残留放射性物质，而对人体产生毒性或致癌性等。但是至今，除了因微波食物加热不均匀，而造成使用者咽喉烫伤的案例之外，还没有设计完整的实验证明微波食品的毒性作用。
反而有不少研究指出，从营养成分来看，微波烹调，或以蒸、炒、炖煮、汆烫等方法烹调，并不会造成差异，甚至微波烹调还可保留较多的营养素、产生较少的毒性物质。这是因为，微波本身并不会使食物产生变质，而是透过水分子震动摩擦生热使食物加热。
微波炉的原理是利用电能转为微波所产生的高能，将食物中的水分子摩擦生热以加热食物。微波的高频率及高渗透性，使得食物加热速度快，因而能保留较多营养素。尤其是蔬菜，它利用蔬菜本身的水分去导热，没有营养素流失到水中的问题，像维生素C、硫化物、酚类化合物等水溶性营养素也就比水煮、汆烫时保留更多。
用微波炉加热食物很方便，但不建议用微波炉烹调调理包或微波食品。这类即食食品通常油、盐、糖分较高，不然就是自己再多搭配一些蔬菜，让营养比较均衡。
另外提醒，微波炉受热不是很均匀，最好是以「渐进式加温」的原则使用微波炉。
微波炉的渐进加温法是指：如果加热一份蔬菜需要2分钟，那我会先加热1分钟，搅拌一下之后，再加热1分钟到需要的温度。这样渐进式的加热，既不会因为加得过热而产生有毒物质，也能帮助食物受热均匀。
为避免加热过程中色料、毒素溶出，盛装食物的器皿最好选择瓷器或是玻璃盒。切忌使用塑胶、美耐皿，或是有颜色、有金属边的容器微波，更不可在上面盖层保鲜膜。
像我家就是将食物装在较深的碗公，或是玻璃盒，上面再盖一个浅碟子，稍微留点细缝，食物不会乱喷，也不会受热不均。
如果是超商食品或饮料，微波时务必拿掉盖子及包膜，我甚至会带个玻璃容器去超商，请店员将食物倒到玻璃盒中分次加热。
至于大家害怕的「辐射」，其实微波的电磁波能量很低，因此只要在使用时，保持成人一个手臂的距离，而且距离门缝远一点，就不致有被辐射伤害的危险。
微波食物后，打开微波炉，总是会有些食物喷溅在内侧。这时，建议先拔掉插头，趁有余温时，立刻用湿抹布擦拭每个角落，食物残渣较好清洁。
如果没有擦干净，食物附着在微波炉内，下次再加温时，这些残渣恐会产生碳化变质，或孳生细菌，那可就不妙了。
正确使用微波炉，减少高温烹调的时间，也是我们烹调食物的好方法。
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