炸物易生致癌物 谭敦慈揭无毒烹调 搭配这3物排毒

炸鸡排高温烹调的过程，可能产生异环胺、多环芳香碳氢化合物与丙烯醯胺等致癌物。（示意图，Shutterstock／达志）

炸鸡排的多汁美味，让许多人都无法抗拒，不过，毒物科医师颜宗海说，在高温高油又裹粉情况下，炸鸡排可能产生异环胺、多环芳香碳氢化合物与丙烯醯胺等3种致癌物，最好少吃，肾脏病人更建议不要吃，「无毒教母」谭敦慈则教民众吃炸物后，可一并吃蓝莓、大蒜与深绿色蔬菜帮助排毒。

林口长庚医院临床毒物科主任颜宗海、护理师谭敦慈上「小宇宙大爆发」节目时谈到炸鸡排，指这属于高蛋白质食物，可能伤肾，建议肾脏病人不要吃。

颜宗海表示，炸鸡排是高温油炸的食物，蛋白质经高温可能产生「异环胺」，动物实验会增加癌症风险，油脂在高温下，则会产生「多环芳香碳氢化合物」也是致癌物，至于炸鸡排外裹的淀粉，在高温下则可能产生「丙烯醯胺」，这也是致癌物质。

颜宗海说，一般人偶尔吃炸鸡排，或许还可以，但本身肾功能不好的人，需要限制蛋白质摄取，若吃高蛋白的炸鸡排，一则可能吃进上述可能因高温产生的致癌物，再者高蛋白质，也会增加肾脏负担。

谭敦慈建议，想要吃酥脆的口感，可以使用气炸锅来「无毒烹调」，使用气炸锅一样会产生油烟，记得把抽油烟机打开，过于高温会有很多有毒物质，气炸锅温度定应设定在摄氏120度以下。

主持人廖怡婷问，可是像烤牛排，烤箱设摄氏120度不好吃，设摄氏200度以上比较好吃。

谭敦慈说，可以使用微波炉，将牛肉微波加热到7分熟以上，有研究指牛排7分熟以上，吃了较不会得大肠癌，或是用二次煎肉的方式，先把铁盘烤热，

之后在铁盘薄薄擦上一层油，或是不抹油，快速煎个两面，拿起来，过一会儿再二次煎肉，这也可以避免高温产生致癌物「异环胺」。

谭敦慈说，若一定要吃炸物，记得一并吃蓝莓、大蒜、深绿色蔬菜，这些可以代掉一些有毒物质，吃这些排毒食物时间点，建议1个小时之内，不要拖太久。