各种锅具哪种容易释出毒素?谭敦慈揭「地雷用法」

使用铝锅不锈钢锅、不沾锅、铁锅怕煮出毒? 专家揭「地雷用法」。(示意图/常春月刊提供)

市面上锅具百百种,许多人认为,只要买一个好锅回来就能食得安心,却忽略了锅具保养的重要;所以,即使买的锅具一样, 烹调或清洁的方法不一样,仍有可能会吃进有毒物质

●铝锅 没有那么毒

根据欧洲食品安全局(European Food Safety Authority, EFSA)2008年的报告指出,基于现有的科学数据,不认为从食物中摄入铝会有导致老人失智症的风险;而国民健康署的网站上也显示,铝从消化道吸收率非常低,用铝制锅具短时间加热煮食,尚不会对人体造成危害。有鉴于此,消费者不需要将家中铝锅一律丢弃,仍可视情况有效运用。

●使用前先了解锅具特性 减少有毒物质产生

长庚毒物实验室护理师谭敦慈提醒,选购锅具固然重要,但买回来后的正确烹调及清洁也很重要,攸关日后锅具煮食的安全性。消费者应事先了解锅具的各种材质与特性,依照个人烹调习惯选择适合的锅具,才能安全的烹调并减少有毒物质。

●4类常见锅具 使用小秘诀

铝锅不能加酸性物质,也不建议熬煮中药。(示意图/常春月刊提供)

1.铝锅》

˙铝锅可使用于煮水,即使煮水过程中有微量铝溶出,只要肾功能正常仍可排出, 不用担心会积聚于体内;但如果是肾病或是洗肾的病人,则不适合使用铝锅烹调, 因为其肾脏功能低落,无法排出铝。

˙选择铝锅以铝锰合金(银白光色)较为稳定。

˙铝锅不能加酸性物质,也不建议熬煮中药。

˙不要用铝锅煮泡菜锅及酸辣汤或加醋、 柠檬汁番茄酱等酸性调味料。

˙铝锅烹调完就将食物倒出再调味,不要用来储存食物。

˙清洁时尽量不要用钢刷刷洗。

不锈钢还是会生锈,一旦出现锈斑,即表示锅具可能已受到腐蚀,应直接汰旧换新。(示意图/常春月刊提供)

2.不锈钢锅》

˙选择304型号或18/8的不锈钢锅。包装上若仅标示「高级」不锈钢,不一定就代表是300系列。

˙网路上传闻,用磁铁吸不住的不锈钢锅就表示是「304」不锈钢,这个概念并不正确。

˙不锈钢还是会生锈,只是300系列的不锈钢,比其他型号的不锈钢具有较高强度抗酸性耐碱性耐高温,适合作为餐厨锅具之用;一旦出现锈斑,即表示锅具可能已受到腐蚀,应直接汰旧换新。

˙不锈钢锅也不适合煮中药。

˙不锈钢锅可采热锅冷油方式烹调,但是不锈钢锅较易有黏锅问题。

˙食材下锅前最好先将水分稍微沥干,再放入不锈钢炒锅中;若是水分太多容易导致大量油烟冒起。

˙若是食物沾锅,可加入水煮沸后,再用木铲轻轻刮除较容易清洗,不要直接拿钢刷大力刷洗,以免伤害锅子表面涂层

˙不锈钢锅开锅,可以在锅中倒些面粉加水揉面团,然后再用水煮开倒掉,并以清洁剂洗一次。

使用不沾锅前,最好先开抽油烟机再开火。(示意图/常春月刊提供)

3.不沾锅 》

˙选择包装完整的不沾锅,尽量不要挑选展示品。一般消费者选购时,习惯拿起放在橱柜上的展示品,这边看一看,那边抠一抠,这样的行为容易造成不沾锅受损刮伤。

˙不沾锅不宜加入奶油、 酒精、醋。

˙不沾锅使用冷锅冷油。

˙使用不沾锅前,先开抽油烟机再开火。

˙2005年美国环保署发现,不沾锅的铁氟龙涂层在高温烹调时,可能导致全氟辛酸(PFOA)溶出,影响肝脏功能。因此,使用不沾锅时不要使用钢铲,避免刮伤表层;烹调时以中小火炉火小于锅面,约2公分左右火势)为主;不能长时间烹调、爆香或加入调味料,以免有毒物质释出,更不要烹调带壳海鲜以免刮伤锅子。

˙不沾锅清洗一定要用软性布刷清洁,以防刮伤。

每次使用完后要烤干锅子,并抹上一层食用油。(示意图/常春月刊提供)

4.铁锅 》

˙使用铁锅时不要有附加价值的想法,例如想靠使用铁锅来补铁

˙要挑选成分精纯的铁锅,不要任意在路边购买,以免成分不纯;每次使用完后要烤干锅子,并抹上一层食用油。

●清洁锅具3步骤 毒不入口

锅具的清洁也很重要,许多专业厨师或煮夫煮妇,喜欢用钢刷大力刷洗锅面,快 速之余却不利锅具保养。谭敦慈自己的经验是,不论使用哪一种锅具,都可遵循以 下的清洁步骤:

1、在烹煮后先用厨房纸巾擦拭锅面油脂。

2、再加入一些水,开小火将水煮开,接着拿到水龙头底下,并使用厨房抹布擦锅具。

3、最后用干净的厨房抹布将锅具擦干后挂起来,尽量减少清洁剂的使用,也降低锅具被粗糙的钢刷或菜瓜布刮伤,影响锅子 的使用年限

此外,谭敦慈也提醒,不要将滚烫的热油锅直接拿到冷水冲水,热锅碰到冷水会导致水气四散,增加烫伤的危险,且飘散的烟雾吸入过多也会伤害肺部,假如 不赶时间的人,建议先将锅子放凉后再清洗;赶时间的人如厨师则可先冲洗锅子的背面。

●挑对锅子、正确烹煮 食得安全与安心

谭敦慈强调,消费者在选购锅具的时候,应尽量购买标示清楚、包装完整的锅具,尽量不要选择已经被拆封的锅具,可以避免买到被其他消费者刮伤的商品。而在烹调之后,应尽快将食物盛装于瓷碗瓷盘中,不可长时间放在锅中,煮完食物后,也应顺手将锅子清洗干净,才能够食得安全与安心。