谭敦慈不用橄榄油有「秘密」 公开家中必备3种油
谭敦慈会依料理来选用不同的食用油,若是要油煎,她会选择葡萄籽油,油炒蔬菜则用芥花油。(示意图,Shutterstock/达志)
不同食用油有不同的发烟点。无毒教母谭敦慈表示,她的家中必备芥花油、葡萄籽油与麻油3种油,炒菜用芥花油、油煎用葡萄籽油,发烟点最低的麻油,则用来增添食物风味,千万不要一油用到底,至于许多人心中的好油,橄榄油与苦茶油,她指这2种油虽然好,但因她不喜欢其气味,所以她是不用的。
谭敦慈上「生活智多星」节目中指出,不同的食用油有不一样的发烟点,若拿发烟点低的油,例如橄榄油、麻油来油炸、煸香,就容易起油烟,油也容易劣变,产生有毒物质,所以要根据料理种类,来选用不同发烟点的油,一个家庭不要一油用到底。
谭敦慈说,她的家中必备芥花油、葡萄籽油与麻油3种油,芥花油的单元不饱合脂肪酸,虽不像橄榄油那么高,但其多元不饱和脂肪酸也蛮高的,所以常用,且没有味道,她通常用来炒菜,把油先放下去,再放菜与加水,这时才开火,冒蒸气时再拌一拌,洒点盐上桌。
谭敦慈说,若要用来油煎豆腐,她就会用葡萄籽油,芥花油发烟点也高,但是还是没有葡萄籽油那么高,她很少做油煎料理,所以油煎用的葡萄籽油是买最小瓶款。
谭敦慈说,她会用的第3种油是麻油,像麻油杏鲍菇就非常好吃,但麻油起烟点很低,使用时决对不可以煸香,她最怕人家做声光十足的麻油料理,先下麻油热锅,再煸姜加酒,整个锅子起火、冒烟,看到这样,她都不敢吃了。
谭敦慈说,麻油料理要安全,就是加水,加水后最高温就是摄氏100度,这样就不容易起油烟,较不会伤害妈妈的肺,也较不容易产生有毒物质。
至于很多人心中的好油─橄榄油与苦茶油,谭敦慈反而都不用,谭敦慈说,因为她不喜欢有味道的油,橄榄油尤其是初炸的,其实会有味道,所以这2种油虽然是好油,但她不用。