谭敦慈不用橄榄油有「秘密」 公开家中必备3种油

谭敦慈会依料理来选用不同的食用油，若是要油煎，她会选择葡萄籽油，油炒蔬菜则用芥花油。（示意图，Shutterstock／达志）

不同食用油有不同的发烟点。无毒教母谭敦慈表示，她的家中必备芥花油、葡萄籽油与麻油3种油，炒菜用芥花油、油煎用葡萄籽油，发烟点最低的麻油，则用来增添食物风味，千万不要一油用到底，至于许多人心中的好油，橄榄油与苦茶油，她指这2种油虽然好，但因她不喜欢其气味，所以她是不用的。

谭敦慈上「生活智多星」节目中指出，不同的食用油有不一样的发烟点，若拿发烟点低的油，例如橄榄油、麻油来油炸、煸香，就容易起油烟，油也容易劣变，产生有毒物质，所以要根据料理种类，来选用不同发烟点的油，一个家庭不要一油用到底。

谭敦慈说，她的家中必备芥花油、葡萄籽油与麻油3种油，芥花油的单元不饱合脂肪酸，虽不像橄榄油那么高，但其多元不饱和脂肪酸也蛮高的，所以常用，且没有味道，她通常用来炒菜，把油先放下去，再放菜与加水，这时才开火，冒蒸气时再拌一拌，洒点盐上桌。

谭敦慈说，若要用来油煎豆腐，她就会用葡萄籽油，芥花油发烟点也高，但是还是没有葡萄籽油那么高，她很少做油煎料理，所以油煎用的葡萄籽油是买最小瓶款。

谭敦慈说，她会用的第3种油是麻油，像麻油杏鲍菇就非常好吃，但麻油起烟点很低，使用时决对不可以煸香，她最怕人家做声光十足的麻油料理，先下麻油热锅，再煸姜加酒，整个锅子起火、冒烟，看到这样，她都不敢吃了。

谭敦慈说，麻油料理要安全，就是加水，加水后最高温就是摄氏100度，这样就不容易起油烟，较不会伤害妈妈的肺，也较不容易产生有毒物质。

至于很多人心中的好油─橄榄油与苦茶油，谭敦慈反而都不用，谭敦慈说，因为她不喜欢有味道的油，橄榄油尤其是初炸的，其实会有味道，所以这2种油虽然是好油，但她不用。