一油用到底错了！谭敦慈曝不同烹调方式搭配油款

不少人都有「一油用到底」的习惯，无论拌、炒、煎、炸都用同一种油。（示意图，Shutterstock／达志）

不少人都有「一油用到底」的习惯，无论拌、炒、煎、炸都用同一种油。对此，资深护理师谭敦慈点出，此为错误行为，应依照不同的烹调方式来选择适合的油款。若是低温烹调时，应选择初榨橄榄油、芥花油、南瓜籽油及坚果油较佳；而在高温烹调时，则应选择耐高温的葡萄籽油或苦茶油。

谭敦慈在《小宇宙大爆发》节目上分享，依美国心脏科医学会建议，应选择单元不饱和脂肪酸越高的油品较好，有助于好胆固醇上升；再来是多元不饱和脂肪酸，虽使好胆固醇提升，但也会增加坏胆固醇。最后是饱和脂酸，会令坏胆固醇上升。并推荐3种油款，分别是苦茶油、橄榄油及芥花油，皆含有高比例单元不饱和脂肪酸。

由此而知，油的属性非常重要。谭敦慈指出，要依不同烹调方式选油，若是低温烹调（拌、沾）时，适合使用初榨橄榄油、芥花油、南瓜籽油及坚果油；而在高温烹调（炒、煎、炸）时，则应选择耐高温的葡萄籽油或苦茶油。

此外，随着天气即将转冷，谭敦慈提醒，油只要一冒烟，就会产生有毒物质，因此最好不要拿麻油来煸姜煮麻油鸡，因麻油有不耐高温特性，一下就超过发烟点。若真的要煸姜，可以先用一点葡萄籽油或苦茶油，加水之后再加入麻油。

谭敦慈补充，日常购买油品时，最好多留意一下瓶身，上面都会标注起烟点。若属于初榨油品，通常它的起烟点都不会太高，而再经精制的油品，就可以比较耐高温。