猪油v.s.植物油哪个健康？医曝：烹饪选错油「秒致癌」
▲动物油本身为饱和性脂肪，适合用来作为煎、炸。（图／翻摄自pixabay）
自从台湾爆发黑心油事件，许多家庭煮夫妇们更在意自己吃下的油品，究竟是从哪来的？市面上更出现许多「主打健康」、「单价高」的橄榄油、菜油、椰子油。根据国人的饮食偏好与烹饪习惯，更分成了「猪油派」与「植物油」派，到底哪个健康？
对此KingNet营养保健营养师陈正育表示，油脂本身绝对没有「谁好、谁坏」的问题，关键在使用者（食用）是否适合食用该类油品。以猪油来看，动物油本身为饱和性脂肪，而植物油则为不饱和性脂肪，前者高温时较稳定，后者则否。
建议在高温烹煮时，选择动物油较佳，油质较为稳定，使用猪油较不容易氧化而产生有害物质，适合用来作为煎、炸等高温制作的食物。相反的，植物油的油质比较不稳定，高温烹调时，容易氧化而产生致癌物质。因此，低温烹调的时候（或凉拌时），吃植物油比较好。
▲橄榄油适合凉拌与低温烹调。（图／pixabay）
营养师也提醒，对于本身有心血管疾病的患者而言，动物油（猪油）容易使胆固醇浓度升高，造成动脉血管硬化。而植物油不含胆固醇，甚至有些植物油当中，还富含植物固醇，能阻止人体吸收胆固醇。 所以，油质本身好坏，取决于食用者当下的需求而定（要高温、低温烹调，本身是否有心血管的疾病...等等），而非一昧地认为，植物油就是好油！
KingNet中医内科医师黄耀德补充，台湾人最常见的烹煮方式还是煎、煮、炒、炸为主，青菜大多是用大火快炒，而且多数是使用玉米油、葵花油之类来炒菜，甚至炸排骨也是用这类植物油，这真是个严重的错误。为什么呢？因为每一种油耐受的温度不一样，葵花油在摄氏 107 度就开始冒烟变质了，如果拿来炒菜甚至炸排骨，会产生许多毒素。
因此，在选用油品之前，必须先了解什么是「冒烟点」。
▲炒菜可加水拌炒，防止超过油类冒烟点而变质。（图／翻摄自pixabay）
黄耀德表示，每一种油的冒烟点 （Smoke point，介于熔点与沸点之间） 都不尽相同，任何油类只要达到冒烟点以上，就会开始变质，甚至起火燃烧。所以我鼓励大家不管炒什么都加一点水来炒，因为水分会将温度拉低到一百度左右。我把这种加点水来炒的炒法称之为「水炒」，大多数油类的冒烟点都在一百度以上，所以炒菜时只要能把温度控制在一百度，油就不会变质，吃了也不会有害。