【网评】谢升佑／黑糖恐慌？食心安，理性讨论才是王道
日前《康健杂志》报导黑糖制作过程含有丙烯醯胺的报导，造成了很多人的恐慌。这问题真的那么严重吗？还是过度恐慌？这两天有各家的说法，我们帮大家整理一下，并帮大家把各方讨论的资料整理好，让大家方便阅读。欢迎大家从各种角度继续提出看法。以下简单整理，并附连结资料让大家研读：
一、简述丙烯醯胺的生成
确实，黑糖在制作过程容易产生丙烯醯胺，但事实上，根据国家卫生研究院毒物中心所提供的资料（参见以下连结），只要是富含碳水化合物的食材，经过高温烹煮，无论熬煮、烘焙或油炸，食物里的胺基酸（天门冬醯胺）和还原糖的，都会因为美拉德褐变反应（Maillard browning reactions）产生丙烯醯胺。
至于多高温算高温？本国的食品药物管理局说100度以上就会，国家卫生研究院的毒物研究院则说120度以上，《康健杂志》的报导引研究报告说，85度以上就会。换句话说，洋芋片、薯条、烘焙食品都会有，如果是85度的话，挖哩咧，不就连煮饭也都会有丙烯醯胺？大火炒饭更恐怖了.....（p.s. 各位可以自己想各种碳水化合物的食材）
二、丙烯醯胺有那么恐怖吗？《康健杂志》的报导正确吗？
这部分的争议包括了：丙烯醯胺的致癌性是确认的科学事实吗？还是仍有争议？还有，所谓是否造成影响人体健康的「毒」，要看摄取量和代谢量而定，在《康健》的报导中这部分并没有详实说明，造成过高的恐慌。
《上下游新闻市集》引用食药署食品科科长郑维智的说法：「《康健》的调查容易让消费大众对黑糖产生无谓的恐慌，因为就国人饮食习惯，通常是在女性生理期间才有可能相对大量摄取，但所谓的大量通常也不会是拿着黑糖整颗吃，普遍的状况是大约一天十克搭配热水冲泡，很难达到致癌风险的摄取量。」
另外，事实上，像是洋芋片、裹粉炸鸡比起黑糖更是人们的主食，黑糖食用量其实是非常微小。把黑糖的危害放大那么大，其实也是值得争议的（这就好像体内酒精浓度过高会中毒，但是不检讨酗酒，而去检讨炒菜加米酒，导致酒精中毒的危害一样@@）
《文青别鬼扯》也指出：「根据国内最具权威的『国家环境毒物研究中心』的资料显示，『迄至目前为止，流行病学尚无显著证据指出由饮食摄入丙烯醯胺对人体具有致癌性，饮食摄入丙烯醯胺与癌症之间的相关性仍要再进一步研究』。
也就是说，透过饮食摄取丙烯醯胺究竟会不会致癌，还有待商榷。其次，就算你担心害怕的要死，人体试验研究也显示，吃下的丙烯醯胺在三天内即可透过尿液代谢掉 48%-72%的量。就是说平常要多喝水的意思啦！」
《文青别鬼扯》也提醒大家，《康健》报导的数值看起来很高，但也请注意其计算浓度的单位是PPB（Parts Per Billion），就是10亿分之1的意思，不是PPM（Parts Per Million）。「由於单位变小，所以数值必定会变大很多。」（附注：根据了解，国内外关于丙烯醯胺的文献讨论，都用ppb为单位，ppb为单位确实会让数值看起来变大，但并不能因此就是《康健》是「故意」喔，毕竟所有研究资料都以此为单位。提出这点是要大家要注意单位，不要只看数字大就害怕喔。）
此外，《康健》的报导中有提到，丙烯醯胺的致癌风险属于2A级，什么是2A级呢？这个说法其实是根据国际癌症研究中心的定义：「2A致癌物质定义为有限的或不充分的流行病学证据，加上足够的动物实验证据」。意思也就是说，虽然有文献指出，但仍不充分（主要是因为研究都是以动物实验，至于对人体的影响尚未有充分的证据）。
如果《康健》要下如此果断的标题，应该要说明，是什么的证据或推论，足以超越国际癌症研究中心的认知？我个人认为，报导提供的资料跟果断标题之间显然不成正比。（p.s. 另外，动物实验的结果能否直接推论到人呢？我想，虽然都是动物，基本的代谢原理相同，但不同动物的代谢机制显然有所差异，比方狗对可可碱代谢差，吃了巧克力将面临很高的健康风险，但人吃巧克力就没事...诸如此类。因此用动物实验的结果类推到人类，是需要很专业的和严谨的医学检证来支持才行。当然，既然动物实验对健康有影响，人们就必须提高警觉，这我是同意的，只是不同意过度夸张的渲染。）
个人是认为虽然争议仍很多，但不可讳言，如果我们可以改善加工流程，让制作过程降低丙烯醯胺也是值得努力的。但方式是否要依赖添加氯化钙、氯化镁的方法？
个人认为，以添加为方法去进行调整，应该是最后的办法，应该先穷尽其他制程改善之后，才去想添加这条路。我这么说并不是因为我本质上讨厌添加，而是因为，添加要得宜，其实是需要非常专业的实验、甚至仪器的协助才能控制得当。
对小生产者来说，个人以为，先从基本的建立食安观念、流程改善处理，基本的先做好再说（基本的都做不好，操作添加会操作的好我也不相信，到时只会变成另一场灾难）。比方，烘焙方式可以改变成水蒸的低温烘焙等等。消费者的食育教育也应该更加强，比方先建立均衡饮食的概念，了解基本的生理代谢机制等等，才不会随便一个讯息都把自己的吓得花容失色......。
四、不要忽略劳动者的健康
话说，《康健》的报导争议虽然很大，大家聚焦在科学事实上的争辩也是重要，但仔细看整个社会讨论的脉络会发现，都没有人关心食品业中的劳动者健康问题。
假使说，丙烯醯胺真的对人体有健康风险，那首先遭殃的也是劳动者，而不是一般消费者啊！与其讨论丙烯醯胺对消费者健康的影响，还不如讨论对食品加工业、餐饮业中劳动者的影响啊！
静心想想，消费者只要均衡饮食，摄取到的丙烯醯其实很有限，要吃到产生致癌风险，还真不是一般人做得到的。但是，劳动者每天处在高浓度丙烯醯胺的环境中，恐怕才是暴露在最大危害环境的人，如缺乏丙烯醯胺的知识和防护，极可能成为隐形的工殇者（例如需要每天试吃之类的）。当然，这一部份只是提出一个思考方向，至于是否会影响从业人员的健康，这还需要专家来回答。
消费者意识的抬头，应该跳脱只是关心「自己」的健康的视域！以《康健》的报导来说，他们把重点放在「惊吓」消费者，实在可惜，也是错置了问题，如能改以关注劳动者健康的角度来看这个问题，所担心的健康风险也才能成立，而且也会比较有意义（而不是吓唬消费者）。
以上的概述主要是整理这几天各方的说法，（除了最后一小部分自己小小发挥之外），朋友的可以连结以下的资讯进一步阅读：
A. 国家级权威参考资料：
1. 国家卫生研究院国家环境毒物研究中心「丙烯醯胺(Acrylamide)毒性资料」
2. 卫福部食药署食品药物管理局「降低食品中丙烯醯胺含量加工参考手册」
3.香港首个总膳食研究第六号报告
4.国家卫生研究院相关研究论文「量测食物加热过程挥发至空气中的丙烯醯胺」
B. 康健报导与相关回应
1.康健杂志的报导
2.上下游新闻市集的回应报导
3.文青别鬼扯回应：「我爱吃黑糖」
●作者谢升佑，好食机农食整合创办人、社区菜市长发起人，原刊载自脸书「社区菜市长」社团，本文已获授权。以上言论不代表本报立场。88论坛欢迎更多声音与讨论，来稿请寄editor88@ettoday.net。